Dans le cadre des festivités autour de son 90e anniversaire, le Comme chez Soi met le champagne Moët & Chandon à l’honneur d’un menu exclusif concocté en duo par Lionel Rigolet et Bernard Dance (Chef de Moët & Chandon). Et ce tout au long du mois de mai. En voici le plat principal…

Par Joëlle Rochette

Ingrédients

• 80 g de filet de veau par personne
• 40 g de foie gras de canard cru par personne à griller
• un peu de beurre clarifié

Sauce brune à l’orange

• 15 g de sucre cristallisé fin
• 1 c. à potage de vinaigre de framboise (8 g)
• 200 g de fond de veau
• 1 dl de jus d’orange
• 1,5 cl de jus de citron
• 10 g de curaçao
• un peu de beurre pour monter la sauce

Frite recomposée 

• 300 g de pommes de terre cuites passées au passe-vite
• 7 g de ciboulette ciselée
• 20 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• un peu de farine

Citron confit

• citron coupé en 6 et blanchi 3 fois
• 130 g de sucre
• 100 g d’eau

Champignons sauvages

• 50 g de pieds de mouton
• 15 g de brunoise de feuilles de pak choï
• 15 g de brunoise de branches de pak choï
• 15 g d’échalotes hachées
• un peu de beurre

Garnitures

• 3 losanges de jeunes poireaux (cuits au four sur du gros sel et juste poêlés)
• 3 petites branches de pissenlit
• 1 belle côte de mini pak choï juste poêlé
• sel et poivre du moulin

Méthode

Filet de veau

• Rouler le filet de veau dans du papier film pour former un beau cylindre.
• Tirer sous-vide.
• Cuire au Röner pendant 15 minutes à 62°C puis 1:15 heure à 57°C.
• Refroidir dans de l’eau glacée.
• Au moment du service, régénérer à 54°C dans le Röner pendant 30 minutes.
• Sortir du sous-vide.
• Assaisonner et colorer de tous les côtés dans du beurre noisette.
• Laisser un peu reposer puis couper en tronçons.

Foie gras de canard

• Quadriller les tranches de foie gras sur une grillade bien chaude.
• Assaisonner et terminer la cuisson dans un four à 165°C.
• Vérifier la cuisson en piquant avec une fourchette : le centre doit être chaud.
• Sortir du four, sécher légèrement et saupoudrer la surface de fleur de sel.

Sauce brune à l’orange

• Verser la sauce dans une casserole, ajouter un petit peu d’eau, cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond, retirer du feu et décuire avec le vinaigre de framboise, ajouter le jus d’orange, le fond de veau, le jus de citron, le curaçao et porter à ébullition.
• Réduire légèrement et monter au beurre.
• Assaisonner de sel et de poivre.

Frite recomposée

• Mélanger à la spatule les pommes de terre, la ciboulette, le beurre et le jaune d’œuf.
• Assaisonner et bien mélanger.
• Etaler sur une plaque sur une hauteur de 1,5 cm.
• Laisser reposer 1 nuit au frigo.
• Couper en rectangle de +/- 7 cm de long.
• Rouler dans la farine, bien retirer l’excédent et poêler de tous les côtés dans du beurre clarifié, passer légèrement au four.

Citron confit

• Blanchir les citrons 3 fois, les déposer dans une casserole, ajouter l’eau et le sucre.
• Porter à frémissement et laisser cuire pendant 1:30 heure.
• Egoutter et couper en grosse julienne.

Champignons sauvages 

• Couper les pieds de mouton en gros dés, les sauter dans un peu de beurre noisette, assaisonner.
• Ajouter la brunoise de feuilles de pak choï, les branches de pak choï, les échalotes, sauter très légèrement et rectifier l’assaisonnement.

Article publié sur le site de Joëlle Rochette
www.joellerochette.com