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Les secrets de Frank Fol pour une cuisine équilibrée

Du 7 au 13 mai 2018, c’est la semaine des Fruits et Légumes. L’occasion de poser 3 questions à Frank Fol, le chef des Légumes® !

Frank Fol, alias le chef des Légumes®

Chef de cuisine, anciennement étoilé en son restaurant Sire Pynnock (Louvain), Frank Fol est l’auteur de plusieurs livres dont le dernier n’est autre que « La Grande Bible des Légumes ». Depuis plus de 20 ans, il est connu pour sa philosophie « Pensez Légumes ! Pensez Fruits ! ». Consultant en Belgique et à l’étranger, il est aussi le coordinateur de la Semaine des Fruits et Légumes, de la sélection du Meilleur Restaurant de Légumes du Benelux (Guide Vert Gault&Millau) et enfin, il est le créateur de la plateforme digitale et concept « We’re Smart World ».

Après avoir eu un restaurant étoilé, comment et pourquoi vous êtes-vous consacré, en priorité, aux légumes ?

Cette idée remonte à une trentaine d‘années lors d’un voyage en Thaïlande pour participer à un festival de cuisine belge. J’y ai découvert la grande part qu’occupent les légumes dans la cuisine locale. Chez nous, le légume était encore l’enfant pauvre des assiettes des restaurants et les enseignes végétariennes n’existaient pas. Je suis donc revenu avec l’idée de construire l’assiette autour du légume. Je pense qu’il faut réaliser un équilibre de l’assiette réparti sur 2/3 de légumes, 1/3 de viande ou poisson. C’est aussi l’une des idées développées à travers la philosophie « Pensez Légumes ! Pensez Fruits ! ». Je ne suis donc pas devenu un adepte inconditionnel du végétarisme mais j’ai depuis lors toujours privilégié le végétal dans mon travail de cuisinier, de consultant, de conférencier et de créateur d’événements.

Vous affichez diverses collaborations avec Exki, Gault&Millau ou encore à l’étranger où vous êtes fréquemment appelé en tant que consultant. En quoi consiste votre rôle ?

Je collabore à Exki depuis 17 ans. Ses trois jeunes créateurs belges m’ont demandé conseil pour lancer ce projet de restaurant-fastfood sain et de qualité en Belgique. Je les ai donc aidés à développer le concept en y apportant des recettes personnalisées, des créations comme la Légumaise®. Les sauces de légumes remplacent, avantageusement pour la santé, la crème, la mayonnaise, le beurre.

Avec Gault&Millau, la collaboration remonte à dix ans lorsque je leur ai proposé de créer le prix du Meilleur Restaurant de Légumes du Benelux. Depuis, chaque année, un restaurant est primé en Wallonie, en Flandre, au Pays-Bas et au Luxembourg. Quant au premier Guide Vert, il est né en version papier en 2013 et la version digitale est prévue pour l’an prochain. Cela passera par la plateforme We’re Smart World où quantité d’autres infos sur les fruits et légumes et activités associées peuvent déjà être consultées.

Quels sont vos conseils pour bien équilibrer, chez nous, une assiette « verte » goûteuse ?

Je conseille de choisir les légumes que l’on souhaite manger, ce sont eux le centre de l’assiette. Ensuite, on prévoit de la couleur (plus leur couleur est vive plus ils contiennent d’antioxydants) et des textures différentes. Il faut toujours privilégier les légumes (et fruits) de saison, c’est la période durant laquelle ils ont le plus de goût, et les choisir de préférence bio et locaux. La viande ou le poisson peuvent venir ensuite mais j’estime que consommer de la viande une fois par mois est suffisant pour que l’organisme puisse en retirer les apports nutritionnels dont il a besoin. Enfin et surtout : évitez de manger tout le temps la même chose, soyez créatif et variez le plus souvent possible votre alimentation !

 

Envie d’inspiration? Allez découvrir sa recette  » Tartare de betteraves rouges, pistache, zeste de citron, cerises sautées et crème glacée au fromage blanc« 

photo couverture livre frank fol

Frank Fol, le Chef des Légumes®
« Pensez Légumes ! Pensez Fruits ! » – We’re Smart World
www.weresmartworld.be