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L’art (et la manière) de déguster le champagne

En cette fin d’année, il est de circonstance de dire que “le champagne est au frais“… Au 12ème coup de minuit, nous ferons sauter le bouchon ! A moins qu’on le sabre ? Et ces bulles, devraient-elles idéalement être servies frappées, dans une flûte ou une coupe ? Avant l’heure H, faisons le point sur les us et coutumes pour se délecter – avec distinction – de ce délicat breuvage… dans les règles de l’art !

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Comment déguster du champagne dans les règles de l’art ?

La plus ancienne Maison de Champagne, la Maison Ruinart née en 1729, nous livre les secrets d’une dégustation plus que parfaite…

Faire sauter le bouchon ?

Dans le Déjeuner d’huîtres, le célèbre tableau de Jean-François de Troy peint en 1735, les convives s’émerveillent de voir la mousse jaillir du flacon de champagne et son bouchon voler comme une fusée. « Il part, on rit ; il frappe le plafond », s’enthousiasme Voltaire dans Le Mondain en 1736…

Depuis, les amateurs ont aussi pris goût à l’art de maîtriser le bouchon et son exubérance : le démuseler, le libérer délicatement d’une main sûre par de petites pressions, fermes et lentes. Qu’en conclure ? De ces deux façons, l’explosive et la retenue, chacune a ses raisons. Ecoutons notre goût ou notre humeur.

A quelle température ?

Depuis que les vins de champagne sont effervescents (début du XVIIIème siècle), on les boit assez froids, entre 6 et 8 degrés. Vers 1830, il devint à la mode de boire le champagne frappé : soit très froid, à 2 ou 3 degrés. Il est vrai qu’alors le vin était très édulcoré. En le refroidissant, on estompait sa saveur sucrée. Le flacon était servi dans un seau empli de glace. Aujourd’hui, on a renoué avec les us des premiers amateurs de vin de bulles et la température oscille de 6 à 12 degrés pour certaines cuvées rosées.

Coupe ou flute ?

La première est arrondie, évasée, elle a le pied court : c’est un nénuphar. La seconde est mince, étroite, elle est toute en longueur : c’est une tulipe.

L’une, avec sa large surface au contact de l’air, perd vite de son effervescence. Elle était fort prisée il y a cent ans. L’autre, avec sa tuyère, conserve sa vivacité et son bouquet. Elle existait bien avant, mais c’est vers 1930 qu’elle détrône sa cousine. Depuis, la flûte règne, même si aujourd’hui c’est toujours « Une coupe ! » que l’on commande dans un bar. Parfois, on lui préfère le verre, qui déploie les arômes du vin comme aucun autre…

Seau ou frigo ?

Rien ne vaut le rite sophistiqué du seau, avec sa glace et son eau. La tradition dit : 30 à 50% de glace, le reste en eau. En 20 minutes, le champagne est à température. Si très pressé, on ajoutera deux poignées de gros sel (dans l’eau). A défaut d’une cave très fraîche ou d’un seau, on recourra bien sûr au réfrigérateur. La bouteille sera couchée, pour éviter des différences de température entre parties hautes et basses.

Etre prévoyant : compter 2h30 pour une bouteille, plus s’il y en a plus.  (Ayez donc toujours une bouteille au frigo!)
A éviter : le congélateur… Plus long que le seau (40 minutes) et beaucoup plus risqué (l’explosion pure et simple de la bouteille).

Sabler ou sabrer ?

Sabler ? Boire d’un coup, d’une seule gorgée, disent les dictionnaires du XVIIIème siècle. Boire en abondance, ajoutent ceux du XIXème.

Sabrer ? Décapiter une bouteille de champagne d’un coup de sabre. La coutume en reviendrait aux hussards de la garde napoléonienne qui aimaient faire sauter le bouchon d’un élégant et viril revers de lame pour fêter une victoire. La formule est restée, synonyme de fêtes, de réjouissances et de panache.

« Le champagne : c’est le seul vin qui laisse la femme belle après boire » Madame de Pompadour.


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