Sec, fumé, cuit, nombreux sont les types et marques de jambon à disposition. Un aliment aimé de tous et si facile à préparer quand le temps manque. Mais ce couteau-suisse, consommé à concurrence de 2 kg par personne par an, procure aussi de nombreux bienfaits pour la santé. À condition de bien le choisir et de le consommer avec modération, pour sa teneur en sel.
Le jambon comme source de protéines
Sous l’apparence banale du jambon se cache une importante source de bienfaits nutritionnels. Il serait dommage de ne pas en profiter. Dans le cadre de la prévention contre l’ostéoporose, le jambon constitue ainsi une excellente source de protéines (20% de son poids), dont on a de plus en plus besoin avec l’âge. Et parmi les variétés de jambons disponibles, le jambon Serrano constitue le choix idéal pour sa composition. Sa teneur en fer permet de prévenir l’apparition de mauvais cholestérol et d’artériosclérose. Riche en protéines, il convient parfaitement à l’apport d’énergie nécessaire à la pratique sportive.
Dans le jambon, on trouve aussi du zinc, du phosphore, du sélénium et des vitamines de classe B (B1, B2, B5, B6 et B12). Cette charcuterie pauvre en graisse (de 10 à 30% selon les variétés) se consomme découennée. Autant de raisons qui justifient sa présence dans le frigo.
Comment choisir un bon jambon ?
À défaut d’acheter son jambon chez son boucher, bien le choisir relève de la gageure, tant le choix se révèle vaste dans les rayons des grandes surfaces. Natacha Lorin, nutritionniste, apporte quelques conseils pratiques : « Le jambon bio est un bon choix mais il demeure parfois difficile à trouver et ne se montre pas toujours garant de l’absence de nitrites. Face aux rayons, il est préférable de choisir un jambon supérieur, plus cher mais à la composition la plus saine. Plus on descend de catégorie et plus la liste des additifs s’allonge. Si le jambon se montre brillant sous l’emballage, méfiance. Quant à regarder la liste des ingrédients, la quantité de sel présente est importante à surveiller. Elle peut varier de 2 g/100 g de jambon cuit à 5 gr/100g de jambon cru. Du sel de cuisine parfois remplacé par l’additif alimentaire E508, un exhausteur de goût qui donne une saveur salée à la charcuterie. »
Les nitrites, à éviter au maximum
Dénoncés par de nombreuses études, les sels nitrités sont régulièrement utilisés dans la chaîne alimentaire comme additifs. D’une part pour servir de prévention face à la bactérie de la toxine botulique. Mais aussi pour donner au jambon sa jolie couleur d’un rose vif, plutôt appétissante et très vendeuse. Sans la présence de nitrites, la viande a un aspect plus terne, voire grisâtre. Peu vendeur. Les nitrites sont de plus en plus ciblés par les organisations de défense des consommateurs pour les soupçons qui pèsent sur eux quant au risque de cancer colorectal.
Face aux rayons, il convient donc de privilégier les jambons bio, dépourvus de nitrites. Ces additifs peuvent se trouver aisément dans la liste des ingrédients sous ces dénominations : E249, E250, E251 et E252.
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