Brugmann is een nieuwkomer onder de restaurants in het hogere gamma. Dat neemt niet weg dat de stijlvolle eetgelegenheid zich al sinds het begin een waardige erfgenaam toont van een prestigieuze traditie die heel subtiel gemoderniseerd werd.
Tekst Joëlle Rochette
Foto Morgane Ball en Blueclic.com
Elegantie, klasse, rust maar ook architecturaal erfgoed. Het is een stukje Brusselse geschiedenis dat zich verschuilt achter de sobere gevel van het gebouw dat ooit de verblijfplaats van zakenman en mecenas Georges Brugmann was. We kennen de man misschien beter als degene die zijn naam gaf aan het gelijknamige ziekenhuis (waarvan de architect niemand minder dan Victor Horta was) of aan de bekende laan waar dit restaurant haar adres heeft.
Het herenhuis heeft een magnifiek terras dat uitgeeft op het kleine Park van Abbé Froidure (ooit de privétuin van de villa) en opent voor de eerste keer zijn deuren voor het grote publiek nu het een restaurant is. We herinneren ons nog dat het gebouw vroeger onderdak gaf aan de Food & Wine Academy van Eric Boschman en Christelle Verheyden en nog eerder aan het Brussels Hoofdstedelijk Gewest en de Commissie voor Monumenten en Landschappen.
Dit is dus de plek die tegenwoordig voorgesteld wordt als de laatste nieuwe place to be in onze hoofdstad. Een beetje kort door de bocht voor dit huis dat beladen is met geschiedenis en een belangrijke plaats inneemt in het architecturale patrimonium van Brussel. En ook al zijn het Fransen die deze plek nieuw leven hebben ingeblazen door er een waar hoofdkwartier voor hun levensgenietende landgenoten in Brussel van te maken, toch moet men zich bewust zijn van het rijke verleden van deze plek om het hedendaagse eerherstel helemaal te kunnen apprecieren.
Maar laat ons terzake komen en het hebben over het restaurant dat ons vanaf de eerste seconde en op alle vlakken heeft verleid. De nieuwe inrichting door binnenhuisarchitecte Annie Mesmin is, in onze ogen, een eerste succes. Het restaurant bevindt zich op het gelijkvloers. We betreden het via een inkomhall met indrukwekkende lusters. Rechts bevindt zich een mooi salon – het Boudoir – dat in de oorspronkelijke staat werd hersteld en waar men het liefst van al meteen naar doorverwezen wordt voor het aperitief als het weer het niet toelaat om meteen plaats te nemen op het terras. In het grote salon geeft de restauratiezaal uit op de open keuken. Het salon is het kloppende hart van het restaurant en de inrichting ervan is eveneens geslaagd. Zetels en stoelen in bordeaux en flessengroen fluweel, originele bloemstukken en hedendaags tafellinnen zijn de troeven die ervoor zorgen dat gasten zich hier goed voelen.
Een grote zomerse troef is het weidse terras dat de beau monde van Brussel naar hier lokt, erop gebrand om deze laatste nieuwe place m’as-tu vu te zien en zich er te laten zien. Jammer dat deze reputatie vooruitloopt op die van de renovatie en zelfs die van de keuken.
Want over de keuken moeten we het nu zeker eens hebben. Ze wordt geleid door een Belgische chef die zijn terugkeerde naar zijn vaderland : Matthias Van Eenoo. De jonge chef komt uit een familie van restaurateurs en legde een aantrekkelijk parcours af langs de grote Franse huizen. Zo werkte hij bij Lucas Carton** in Parijs (Alain Senderens), bij Relais & Château Le Mas Candille* in Mougins (Serge Gouloumes) en bij l’Opéra Garnier** (Yann Tanneau en Christophes Aribert). Mooie referenties die subtiele sporen achterlaten op de menukaart, vooral in de excellente sauzen van de jonge chef.
De keuken van Matthias Van Eenoo is een feest voor alle zintuigen. Zoals het moet, speelt de chef met het seizoen en verandert hij de kaart de bij elke verandering daarin.
Hij verleidde onze smaakpapillen met een ravioli van foie gras met sinaasappelsaus en gedroogde vruchten. Het eerste voorgerecht kan al meteen een ‘signature dish’ worden : krokante langoustine met paksoi en een Thaise saus.
Eveneens geslaagd was de huisgerookte zalm met een wafeltje en een fijne sorbet van venkel voor een perfecte prijs-kwaliteitsverhouding (17euro) . De foie gras met aardbeien en ahornsiroop daarentegen was verrassender, hoewel iets te zoet naar onze smaak.
Er viel niets aan te merken op de versheid of de smaak van de gebraden tarbot, want ook dit gerecht werd heel creatief opgediend met een subtiele emulsie van parmezaan. Seizoensgebonden maar iets minder overtuigend was het lam (nogal flauw) dat gepresenteerd werd in een kruidenkorst en met een mousseline van worteltjes met citroenmelisse, bulgur met gedroogde vruchten en een rozemarijnsausje.
We konden ons plezier niet onder stoelen of banken steken toen het predessert arriveerde : een sorbet van kruiden, groene Chartreuse en crumble! De laatste lekkernij, een biscuit met hazelnoten, yuzu en citroensorbet deed zijn naam – Excellence Citrus – alle eer aan en was een mooi visitekaartje van de getalenteerde patissier Quentin Callier. We kennen hem nog van vroeger van de Villa Lorraine en publiceren hier heel binnenkort een interview met hem.
Ander schoon volk aan de zijde van Matthias Van Eenoo, buiten het jonge maar efficiënte zaalpersoneel, is de excellente sommelier die eerder werkte bij Pierre Gagnaire in zijn restaurant Airelles (Courchevelle), bij Royal in Evian en bij Lasserre in Parijs. Een gelukkig man ook, aangezien hij een wijnkelder van 1.500 flessen beheert waarvan er verschillende grands crus per glas geschonken worden, en waaronder ook cognacs van 100 jaar oud!
Vandaar dat voor ons, net zoals voor veel andere levensgenieters, het fantastische terras waarover iedereen in de stad spreekt zeker niet de enige troef is van de Brugmann!
Adres : Brugmannlaan 52/54, 1190 Brussel, – T 02 880 55 54 – www.brugmann.com
Meer info op http://www.joellerochette.com/