Het reekalf dat sterrenchef Isabelle Arpin (Alexandre, Brussel) voor ons bereidt, is niet alleen een ware delicatesse, maar ook een heel originele manier om wild een ereplaats te geven op de tafel tijdens de eindejaarsfeesten!
Door Joëlle Rochette
Savooikool, bospaddenstoelen en polenta maken aangenaam kennis met de ongebreidelde fantasie, de volle overgave en het vrolijke karakter van de mooie Isabelle! Nu is het aan u om ermee te spelen in uw keuken, of als u het uzelf liever gemakkelijk maakt, om het gerecht te gaan proeven bij Alexandre in Brussel waar Miss Arpin haar verrukkelijke werk verricht.
Reekalf met savooikool
Ingrediënten:
750 g filet van reekalf
300 g boschampignons
300 g savooikool
150 g voorgekookte polenta
65 cl melk
20 g zachte boter
20 g geraspte parmezaan
60 cl wildfond
150 g bramen
30 g suiker
2 el rode wijnazijn
5 cl Banyuls
zestes van 1 appelsien
1/2 kaneelstokje
60 g koude boter, in blokjes
zout en peper
Bereiding:
- Maak de boschampignons schoon door ze te borstelen. Was ze vooral niet in water.
- Snij de savooikool fijn. Snij er een paar rondjes uit met een uitsteker en bak ze om ze als decoratie te gebruiken.
- Maak de polenta klaar: breng de melk aan de kook en voeg de polenta toe. Laat gedurende 3 minuten koken terwijl u roert. Voeg de parmezaan en de blokjes boter toe. Breng op smaak met peper en zout. Giet uit op een plaat zodat de polenta een dikte van 2 cm heeft. Bedek en hou opzij.
- Maak de wildsaus klaar: verwarm de bramen en de suiker tot ze een puree vormen. Haal van het vuur en voeg de rode wijnazijn en de wildfond toe, gevolgd door de appelsienzestes en het halve kaneelstokje. Breng aan de kook en laat op een zacht vuur koken gedurende 25 minuten. Voeg de Banyuls toe en laat nog 5 minuten koken. Passeer door een zeef.
- Bak de reekalffilet aan in een pan en zet het vlees dan voor een paar minuten in de oven. Haal het er weer uit en laat rusten.
- Bak ondertussen de champignons en de rest van de savooikool. Maak met een uitsteker mooie vormpjes van de polenta en kleur die met geklaarde boter.
- Dresseer het vlees, de kool, de boschampignons en de koolchips mooi op een bord. Overgiet het geheel harmonieus met de wildsaus.
Meer info: http://www.joellerochette.com/