À la table de Mus
Depuis dix ans, Mustafa Duran, dit Mus, façonne une cuisine à son image : sensible, généreuse et toujours en mouvement. Formé auprès des plus grands chefs belges, il a trouvé dans sa propre maison la liberté d’exprimer une gastronomie ancrée dans le respect du produit et la quête de justesse.
Sa table est une invitation à savourer l’instant. Derrière chaque assiette, un équilibre subtil entre précision et intuition. Les saveurs s’y déploient avec naturel, les textures s’accordent avec grâce, et la saison dicte le tempo. Rien d’inutile, rien d’imposé : juste l’évidence du bon, du beau, du vrai.
Une cuisine sincère, qui parle aux sens autant qu’à l’âme — et rappelle que le « bon » goût est celui qui reste en mémoire bien après la dernière bouchée…
Tartare de thon rouge au caviar
Recette :
240 g de thon rouge de la Méditerranée, 20 g de ciboulette, 1 pomme Granny Smith, le jus d’un citron jaune, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre et piment d’Espelette, 10 g de caviar oscietre.
Pour la purée de carotte racine :
100 g de carottes racines,
10 g de beurre,
sel, poivre,
20 g de crème à 40 %,
0,5 g d’agar-agar.
Pour l’huile aux agrumes :
20 cl d’huile d’olive,
1 orange,
1 citron jaune,
1 citron vert,
1 pamplemousse.
1) Couper en brunoise le thon et la pomme Granny.
Ciseler la ciboulette et mélanger avec l’huile d’olive, le jus de citron et la ciboulette. Garder au frais.
2) Cuire les carottes dans l’eau salée avec la crème pendant 30 min. Égoutter, sécher, ajouter le beurre et l’agar, mixer et assaisonner de sel et de poivre.
Mettre le gel de carottes dans des pipettes à huile.
3) Passer les agrumes à la centrifugeuse entièrement.
Mélanger à l’huile d’olive et passer à travers un tamis très fin, trois fois.
Dressage :
Placer le thon dans un cercle de 6 cm de diamètre.
Surmonter avec des gros points de gel de carottes et placer une quenelle de caviar au centre du dressage.
Finaliser avec des points d’huile d’agrumes autour.
Médaillon de saumon, crevettes rouges et nori confit
400 g de saumon Label Rouge
8 grosses crevettes rouges
4 feuilles de nori
Sel et poivre
Pour le bouillon :
2 poireaux
5 pleurotes
3 carottes
1 bâton de citronnelle
1 tête d’ail
1 morceau de gingembre
2 litres d’eau
20 cl de vinaigre de soja
1 cuillère à soupe de miso blanc
1 cuillère à soupe de thé noir fumé
1) Étaler une couche de papier film, déposer le nori, le saumon en filet, placer les crevettes rouges au centre du saumon.
Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette, puis rouler comme un boudin.
Bien serrer pour que ce soit uniforme.
Cuire le boudin de saumon au four vapeur à 75 °C pendant 38 minutes.
2) Réaliser le bouillon corsé.
Griller les poireaux, les carottes, les pleurotes, la citronnelle et l’ail ensemble sur la braise.
Placer les légumes dans une casserole, mouiller à l’eau, ajouter le soja et le miso, puis laisser infuser à feu doux pendant 2 heures.
Ajouter en dernier le thé noir fumé. Assaisonner le bouillon de sel et de poivre si nécessaire, et laisser infuser encore 30 minutes.
Filtrer le bouillon à travers un tamis dans lequel vous placez un essuie.
Dressage :
Couper un morceau de médaillon de saumon d’1 cm d’épaisseur.
Placer quelques petites crevettes sur le côté et servir le bouillon de légumes grillés en théière.
Saint-Pierre et lard confit, fregola sarda aux petits légumes croquants
Ingrédients :
240 g de Saint-Pierre en filet
Huile d’olive, sel, poivre, jus de citron
200 g de lard frais
1 litre de fond de volaille
1 bâton de citronnelle
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 poireau
1 carotte
1 oignon
2 blancs d’œuf pour clarifier le consommé
Pour la cassolette de fregola sarda :
200 g de fregola sarda
1 carotte
50 g de céleri branche
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
10 g de beurre
Sel et poivre
1) Mettre à chauffer le fond de volaille avec le poireau, l’oignon, la citronnelle, la carotte et les graines de coriandre.
2) Placer le lard et le confire pendant 2 heures.
Retirer le lard, laisser refroidir et couper des carrés de 3 cm de chaque côté.
3) Continuer la cuisson du consommé encore 30 minutes.
Ajouter les blancs d’œuf et clarifier le consommé (clarifier = retirer les impuretés qui remontent à la surface).
Passer le consommé à travers un tamis fin et un essuie, puis assaisonner de sel et de poivre.
4) Faire revenir la carotte et le céleri branche à l’huile d’olive, ajouter la fregola sarda et le beurre.
Mouiller avec de l’eau bouillante petit à petit, laisser cuire 10 minutes, passer au chinois et réserver.
5) Assaisonner les filets de Saint-Pierre de sel, poivre, jus de citron et huile d’olive.
6) Cuire rapidement (4 min) au four à 185 °C le Saint-Pierre et le lard.
Servir le consommé bien chaud à côté.
Selle d’agneau en viennoise d’herbes, mousseline de céleri-rave aux truffes
Ingrédients :
1 selle d’agneau d’environ 800 g
Quelques girolles
Quelques branches de romarin
50 g de chapelure panko
50 g de beurre demi-sel
1 cuillère à soupe d’estragon
1 cuillère à soupe de persil
1 cuillère à soupe de sauge
Pour la mousseline de céleri aux truffes :
1 petite boule de céleri-rave
1 pomme de terre
1 litre de crème
1 litre de lait
50 cl d’eau
20 g de beurre
20 g de truffe noire fraîche
1) Désosser la selle d’agneau pour retirer les filets et enlever l’excédent de gras (laisser tout de même une fine couche).
2) Saisir les filets côté gras, assaisonner et laisser reposer la viande.
3) Avec les carcasses et les graisses restantes, réaliser un jus d’agneau classique au romarin.
4) Mélanger la chapelure avec les 50 g de beurre demi-sel, le persil, la sauge et l’estragon.
Passer au mixeur pour obtenir une pâte.
Placer entre deux couches de papier sulfurisé et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 mm. Garder au frais.
5) Éplucher et laver la pomme de terre et le céleri-rave.
Les placer dans une casserole, mouiller avec l’eau, la crème et le lait.
Couvrir avec une assiette au contact.
6) Cuire 25 minutes, égoutter en gardant un peu de jus de cuisson.
Mixer les légumes en ajoutant le jus de cuisson, le beurre, le sel, le poivre, puis incorporer au dernier moment la truffe noire hachée.
7) Passer et filtrer le jus d’agneau au romarin à travers un tamis fin.
8) Couper des bandes de croûte d’herbes identiques à la taille des filets de selle d’agneau, les placer sur la viande.
Passer au four à 180 °C pendant 4 minutes.
9) Poêler rapidement les girolles.
Dressage :
Dresser au centre de l’assiette la mousseline de céleri, déposer la viennoise d’agneau et quelques girolles autour.
Servir la sauce à part.
Banane flambée au rhum brun, crémeux chocolat, glace vanille minute
Ingrédients :
3 bananes pas mûres
1 cuillère à soupe de cassonade
1 noix de beurre
4 cl de rhum brun
5 cl de jus d’orange
Zeste d’orange
Pour le crémeux chocolat :
80 g de chocolat 811 Callebaut
80 g de chocolat 70/30 Callebaut
200 g de crème
200 g de lait
50 g de jaunes d’œuf
50 g de sucre S2
4 g de gélatine
Pour la glace vanille :
800 g de lait
500 g de crème 40 %
200 g de jaunes d’œuf
200 g de sucre S2
2 gousses de vanille
1) Glace vanille
Mélanger le lait et la crème.
Fendre les gousses de vanille en deux, gratter les graines et ajouter au mélange lait-crème.
Faire un ruban bien serré avec les jaunes d’œuf et le sucre, puis incorporer au mélange lait-crème.
Faire vanner à l’aide d’une spatule à feu doux.
Placer dans des pots et laisser prendre au congélateur.
Une fois refroidi, passer les pots dans un turbineur pendant 2 minutes.
2) Crémeux chocolat
Faire chauffer le lait et la crème.
Ajouter les deux sortes de chocolat et le beurre, bien mélanger.
Mouiller et essorer la feuille de gélatine.
Faire un ruban avec les jaunes d’œuf et le sucre, ajouter le mélange chocolaté et incorporer la gélatine essorée.
Placer le crémeux chocolat dans une poche à douille et garder au frais.
3) Bananes flambées
Couper les bananes en deux dans le sens de la longueur, en gardant la peau (elle protégera la chair pendant la cuisson).
Faire fondre la cassonade à sec dans une poêle antiadhésive, ajouter le beurre sans mélanger avec un fouet ni une cuillère.
Déposer les bananes côté chair pendant 1 minute, puis les retourner côté peau.
Déglacer au jus d’orange et flamber au rhum brun.
Dressage :
Déposer la banane flambée, faire de gros points de crémeux chocolat et disposer une belle quenelle de glace vanille.
Terrine de pommes confites au caramel, mousse vanille et tuile au calvados
Pour les pommes :
8 pommes Golden
1 cuillère à soupe de sucre S2
1 cuillère à soupe de cassonade
1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
100 g de beurre
Le jus d’un citron
1 gousse de vanille
Pour la mousse vanille :
200 g de mascarpone
200 g de crème 40 %
1 bâton de vanille
150 g de sucre
Pour la tuile au calvados :
20 g de farine
20 g de sucre
20 g de beurre fondu
20 g de blanc d’œuf
2 cl de calvados
Le jus d’une pomme Granny Smith
1) Éplucher les pommes Golden et les frotter avec le jus de citron pour éviter l’oxydation.
Les passer à la mandoline japonaise pour obtenir de longues bandes.
2) Réaliser un caramel avec le sucre, la cassonade, le beurre et le jus de citron.
3) Prendre une plaque de forme carrée ou rectangulaire, verser le caramel dans le fond, disposer les bandes de pommes dans le même sens à chaque couche, puis cuire à 170 °C pendant 20 minutes.
4) Sortir du four, presser avec un poids dessus et laisser refroidir la terrine.
Pour la mousse vanille :
- Monter 100 g de crème en chantilly avec le sucre et la gousse de vanille, puis réserver au frais.
- Mélanger le reste de la crème liquide avec le mascarpone, puis incorporer délicatement à la crème montée.
Mettre dans une poche à douille et garder au frais.
Pour la tuile au calvados :
Mélanger tous les ingrédients à parts égales, puis incorporer en dernier le jus de pomme Granny et le calvados.
Étaler la préparation sur des tapis de cuisson en forme de tuiles et cuire à 180 °C pendant 6 minutes,
ou cuire minute dans une poêle.
Dressage :
Retourner la terrine de pommes sur le plan de travail, passer un coup de chalumeau pour démouler et découper des carrés de 4 cm de chaque côté.
Déposer des points de mousse vanille entre chaque carré de pomme et placer la tuile au calvados sur la mousse.
La Table de Mus
Place de la Vieille Halle aux Blés 37, 1000 Bruxelles