Prosper Montagné donne le ton : « On ne peut faire du bon qu’avec du très bon. » Chez Dimitri Marit, ce n’est pas un slogan, mais une conviction. « Avec de mauvais produits, on ne fera jamais de bonne cuisine », résume-t-il.
Dans sa maison familiale, la carte évolue toutes les six semaines au gré du marché. Sa définition du “bon” dépasse largement la notion de goût : elle inclut l’éthique, la traçabilité et le respect du vivant. Il privilégie les produits belges dès qu’il le peut (la famille cultive d’ailleurs son propre potager), mais reste fidèle à une règle d’or : « L’essentiel, c’est de choisir le meilleur ».
Irlande, terre de saveurs
Quand on évoque la viande, son regard s’éclaire aussitôt… et se tourne directement vers l’Irlande.
« C’est le pays emblématique de l’élevage avec plus de 90% d’herbe dans le nourrissage des animaux qui vivent dehors 10 mois par an, un climat doux, la mer tout autour… tout cela se ressent dans l’assiette. » Les prairies irlandaises, nourries par un climat tempéré et des pluies régulières, offrent aux bovins une herbe riche et abondante. « C’est ce qui fait toute la différence : l’alimentation, le bien-être animal et la patience des éleveurs. On retrouve tout cela dans la texture et la saveur de la viande », explique le chef. Il apprécie particulièrement les races Angus et Hereford, à la chair persillée et à la tendreté naturelle. « On ne se trompe jamais avec le bœuf irlandais », assure-t-il. Pour lui, chaque produit porte en lui le goût du lieu dont il vient — « comme un grand vin ». Et il sait de quoi il parle : la famille Marit élève aussi ses propres agneaux à Nivelles, une autre manière de préserver la qualité et la cohérence de sa cuisine.
copyright : Bord Bia
La simplicité en mieux
Certains chefs aiment transformer, lui préfère révéler. « Je fais partie de l’école du simple », confie-t-il. Pas question de travestir ou trahir le produit : tout doit être juste, sincère et maîtrisé. Certaines parties du bœuf se prêtent aux cuissons longues ; d’autres — comme la bavette — se savourent crues, en tartare. Les morceaux les plus nobles, eux, s’accompagnent d’une sauce maison : béarnaise, crème aux champignons ou légèrement pimentée, selon les envies et la saison. « Parfois, il suffit d’un peu de gros sel et de poivre fraîchement moulu pour que tout soit dit », sourit-il. Et lorsqu’il parle de cuisson lente, il devient presque poète : « Après plusieurs heures à basse température, la viande devient fondante, presque soyeuse. »
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Souvenirs d’Irlande
De ses voyages, il garde un souvenir émerveillé. « L’accueil là-bas est formidable, les gens adorent partager leur savoir-faire. Je me souviens d’une côte à l’os Hereford rôtie au barbecue, servie dans un restaurant qui ne payait pas de mine : un moment vrai, sincère, délicieux. » Pour lui, le bœuf irlandais incarne avant tout la générosité : des bons petits plats qui réunissent, qui appellent le partage. Une vision proche du programme Origin Green, qui place durabilité et transmission au cœur de la gastronomie irlandaise.
Des plats signatures
S’il aime revisiter ses menus, certains plats sont devenus incontournables. Le bœuf, il le décline volontiers en trois façons : tartare aux pickles, entrecôte rôtie à la truffe et paleron confit cinquante heures à basse température. Trois textures, trois émotions, trois façons de sublimer le produit. « Ce ne sont pas les chefs qui choisissent leurs plats signatures, c’est la clientèle », confie-t-il. « Quand on tombe juste, les gens les réclament. »
L’amour du métier
Vingt-cinq ans d’étoiles plus tard, la passion est intacte. Il savoure ces passages de saison, ces transitions qui nourrissent son inspiration. « En ce moment, on passe des mirabelles aux gibiers, des figues aux pommes… c’est un cycle merveilleux. » Dimitri Marit n’a rien d’un chef conceptuel. Il cuisine avec le cœur, la rigueur et l’intuition. Dans son restaurant, chaque plat raconte une rencontre entre la nature et la main du cuisinier. À sa table, le “très bon” a décidément irrésistiblement meilleur goût…
Infos et réservations : www.maisonmarit.be