Dans le cadre des festivités autour de son 90e anniversaire, le Comme chez Soi met le champagne Moët & Chandon à l’honneur d’un menu exclusif concocté en duo par Lionel Rigolet et Bernard Dance (Chef de Moët & Chandon). Et ce tout au long du mois de mai. En voici le dessert…

Par Joëlle Rochette

Ingrédients 

Crumble 

• 150 g de beurre
• 120 g de sucre
• 2 g de sel
• les zestes de 2 citrons verts
• 240 g de farine
• 5 g de levure chimique

Sauce menthe

• 110 g de vin blanc
• 50 g d’eau
• 30 g de sirop de sucre
• ½ botte de menthe fraîche
• 0,5 g d’agar-agar
• 1 g de gélatine végétale

Crémeux pêche/abricot

• 20 g de coulis Boiron citron jaune
• 230 g de coulis Boirons pêche blanche
• 60 g d’alcool d’abricot
• 45 g de jaunes d’œufs
• 40 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 1,5 feuille de gélatine
• 70 g de mascarpone
• 120 g de crème

Garnitures

• écume champagne, sirop de sucre
• mélange fraises, citron + sauce menthe
• eau de fraises et champagne Moët Rosé Impérial
• sorbet fruits rouges champagne
• disques en sucre + colorant vert

Préparation

Crumble

• Dans le kitchen aid avec la feuille, blanchir le beurre avec le sucre, ajouter le sel et les zestes de citron. Bien mélanger.
• Pendant ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique et l’ajouter petit à petit au mélange précédent. L’appareil doit être bien homogène.
• Débarrasser, étaler sur un silpat et cuire au four à 160°C pendant 10 à 12 minutes.
• Laisser refroidir puis émietter.

Sauce menthe 

• Rassembler dans une casserole : le vin blanc, l’eau, le sirop de sucre, l’agar-agar, la gélatine végétale.
• Porter à ébullition en mélangeant au fouet, laisser bouillir 1 minute puis retirer du feu et verser dans une plaque.
• Laisser refroidir.
• Passer ensuite au thermomix avec la menthe.
• Mixer le plus fin possible puis verser dans une pipette.

Crémeux pêche/abricot

• Rassembler dans une casserole les coulis Boiron citron jaune et pêche blanche. Dans le bol du kitchen aid, monter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.
• Verser petit à petit les coulis chauds sur les jaunes d’œufs puis remettre le tout dans une casserole et porter à ébullition en mélangeant au fouet.
• Laisser bouillir 2 minutes, retirer du feu et y faire fondre la gélatine.
• Verser dans un bol et laisser refroidir.
• Monter légèrement la crème, la mélanger au mascarpone, ajouter l’alcool d’abricot.
• Mélanger au mélange précédent.

Article publié sur le site de Joëlle Rochette
www.joellerochette.com