L’héritage en cuisine : transmission de recettes

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Par Sandrine Mossiat

Ils sont le fils ou la fille de tel grand chef et souvent leur parcours professionnel n’est pas ipso facto un long fleuve tranquille. Jusqu’au jour où néanmoins on leur reconnaît tout leur talent personnel.

A écouter le parcours de moult chefs, c’est fou le nombre de grands-mères, reines d’un plat iconique ou de spécialités folkloriques, qui ont transmis à leur descendance le virus des fourneaux. Là où cela se corse, c’est lorsque le père tient une véritable affaire et que les enjeux de la transmission sont autant symboliques qu’économiques. Le successeur sera-t-il à la hauteur ? Va-t-il réussir à garder l’étoile (ou les étoiles) et à maintenir l’aura et la rentabilité des lieux ?

Pierre et Lionel (1)

Pierre Wynants et son gendre Lionel Rigolet. Comme chez soi

En France, le processus de passation de Michel à Sébastien Bras est présenté comme un cas d’école. De fait, le chef aveyronnais, à la signature si personnelle, avait anticipé sa succession (notamment via de gros investissements) et s’est préparé plusieurs années durant à transmettre les rênes à son fiston de 40 ans aujourd’hui, cuisinier aguerri et assurément plus que prêt et depuis longtemps à relever le gant. Afin que cela se déroule harmonieusement, les Bras ont fait appel à la consultante Marie-José Heimendinger, spécialiste de la transmission familiale « qui les a assistés sur les plans patrimonial et psychologique » et qui rapporte : « Pour le repreneur, il faut trouver l’équilibre entre la fidélité au passé et l’affirmation de soi, et pour le cédant, c’est la fin d’une vie et la peur du vide[1]. »

Chez Comme chez Soi, c’est de père à beau-fils qu’il a fallu passer la main, non sans mal. De fait, si Pierre Wynants avait décidé de prendre sa retraite et de quitter officiellement sa cuisine au profit du mari de sa fille, l’ex-trois étoiles ne pouvait s’empêcher de passer tous les jours au restaurant, de tremper ses doigts dans les sauces, de donner son avis sur tout et de critiquer la nouvelle carte établie par Lionel Rigolet. Jusqu’au grand clash ! Un jour, le nouveau chef a quasi pété les plombs, failli quitter le navire et, au terme d’une conciliation familiale est revenu comme seul et unique maître à bord. [1] In M Le Magazine du Monde, 25 octobre 2014.

Oeufs farcis au vin

Recette de Michel et Sébastien Bras de Marcillac Café Bras du Musée Soulages

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Pour 30 œufs (10 portions)

INGREDIENTS

  • 30 œufs durs
  • 300 g pain au levain naturel trempé essoré
  • 70 g vinaigre de vin
  • 100 g persil plat haché
  • 40 g crème UHT
  • PM sel poivre
  • 300 g oignons émincés
  • 200 g vin rouge Marcillac

PREPARATION

La farce :

Mélanger tous les ingrédients (pain au levain essoré, vinaigre, persil plat et crème) avec les
jaunes d’œufs hachés ajouter tous les éléments et bien malaxer l’ensemble. Ajouter un peu de crème si nécessaire. La mêlée doit avoir une texture crémeuse.

La réduction oignons

Emincer finement les oignons et ajouter le vin rouge de Marcillac. Réduire l’ensemble doucement jusqu’à évaporation complète du vin.

Dressage

Farcir les œufs et les colorer à la poêle côté blanc d’œuf et côté de la farce.

Au fond de l’assiette disposer le mélange oignon/ vin de Marcillac et disposer dessus les œufs farcis. Terminer avec de la ciboule/ail ciselée.



Crème de chicon, haddock, chantilly aux noix et moutarde Bister

Pour 4 personnes

Recette de Christophe Hardiquest – Bon-Bon.

Crème de chicons

Ingrédients: 3,5 kg de chicons pleine terre – 25 cl de bière blanche du Hainaut – 1 gros oignon doux – 1 blanc de poireau – 1,5 l de fond de volaille – 100 g de crème liquide

Préparation: Emincer l’oignon, le poireau, les chicons et les faire suer dans l’ordre, avec une pointe de sel, à couvert. Après 25 à 30 min, ajouter la bière, le fond de volaille, la crème et laisser cuire 30 min. Mixer et passer au chinois fin, rectifier la consistance et l’assaisonnement.

Chantilly à la noix

Ingrédients: 175 g de crème liquide – 15 g de noix torréfiées – 42 g de moutarde Bister – 5 g de ciboulette – Sel fin – Poivre du moulin

Préparation: Fouetter au ¾ la crème, la moutarde, la ciboulette, le sel et le poivre. Terminer par les cerneaux de noix hachés. Laisser reposer au frais.

Marmelade de citron

Ingrédients: 55 g de zestes blanchis – 55 g de segments et jus – 45 g de sucre

Préparation: Zester les citrons en larges segments. Les blanchir trois fois et à la quatrième cuisson, prolonger pendant 40 min. Tailler 55 g en fine brunoise. Faire un caramel avec le sucre, ajouter les zestes plus 55 g de segments et le jus pour décuire le caramel. Laisser compoter jusqu’à consistance d’une marmelade à l’anglaise.

Hostie de pain de mie

Ingrédients: 4 tranches de pain de mie

Préparation: Oter les croûtes du pain et abaisser très finement les tranches au rouleau. Découper et cuire 5 à 7 min au four à 160°C, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Garniture

Ingrédients: Julienne de chicon – Haddock

Finition: Chauffer la crème de chicons, terminer par un jus de citron et une pointe de sel.

Crème de chicon


Une fois la situation clarifiée, l’atmosphère est à nouveau devenue respirable place Rouppe et Lionel a pu s’épanouir dans une harmonie qui lui permet de se concentrer au mieux sur sa cuisine et la faire évoluer. Il n’empêche, certains classiques de la carte demeurent, comme la mousse de jambon ou la fameuse sole au riesling et c’est tant mieux ! De fait, si l’assiette évolue suivant l’air du temps et que les nouveaux clients aspirent à plus de légèreté et d’évasion, ils aiment aussi à retrouver les classiques qui fondent leur mémoire gustative.

 

 

Hardiquest

Christophe Hardiquest. Bonbon

 

Pour sa part, Christophe Hardiquest n’est le fils de personne sauf d’un papa bien avisé qui l’emmenait pas mal au restaurant, au point que c’est là que le futur chef de Bon Bon aura le déclic et décidera d’en faire sa carrière. Extrêmement respectueux des anciens et des recettes traditionnelles, des produits et des artisans, le deux étoiles de l’avenue de Tervuren est très attaché à cette notion de transmission.

 

Dans son superbe livre ‘My Kitchen Alphabet’, il insiste sur cette notion : « Nous sommes des passeurs, notre boulot à nous les cuisiniers, c’est de donner du plaisir, de faire goûter à nos clients des produits qu’ils ne connaissent pas ou qu’ils ont oubliés, de servir de pont émotionnel entre les générations. Des anciens, j’ai reçu ; aux jeunes, je transmets. Enfant, j’ai eu la chance de pouvoir mordre dans des tranches de bon pain tartiné au beurre de ferme, d’y étaler de la compote de prunes du verger, de tremper ma cuillère dans du véritable bouillon de poule aux vermicelles, d’apprendre à connaître sur le bout de la langue le croquant acidulé et parfumé du céleri-rave râpé… C’est important d’avoir la mémoire du goût. On a besoin d’hier pour se réconforter aujourd’hui et avoir du plaisir dans la gastronomie de demain. Or le souvenir n’est jamais qu’une relecture avec un nouvel œil. De mes voyages de par le monde, j’ai ramené de là une épice et un tour de main, de telle autre destination une histoire ou une recette traditionnelle que j’ai réinterprétée. Bien sûr, il y a les bases, les fondements et les maîtres qui nous inspirent, mais l’intérêt de revenir aux sources, c’est pour mieux s’en échapper[1]. »

En France, on note un certains nombre d’écuries et d’écoles, il y a ce qu’on appelle les ‘fils spirituels’ de Paul Bocuse, Christian Constant, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Alain Passard, etc. Chez nous, parmi les jeunes chefs, on retrouve des anciens de chez Peter Goossens, Yves Mattagne, Jean-Pierre Bruneau, Geert Van Hecke, Sergio Herman… En revanche, chez Bruneau, père et fils naturels n’ont jamais pu vraiment s’entendre et cohabiter sous la même hotte : Jean-Pierre est toujours aux fourneaux avenue Broustin tandis que son Jean-Philippe trimbale son mal de vivre de maison en maison, le plus souvent en s’auto-sabotant. Entre eux, la mayonnaise n’a pas pris… Et c’est dommage tant d’un point de vue humain et personnel que pour le futur de la gastronomie…

[1] My Kitchen Alphabet, Christophe Hardiquest, Stichting Kunstboek, édition multilingue (français, néerlandais, anglais), 176 pages, 49,90 €.

 


LES ADRESSES 

CAFE BRAS (Musée Soulages)

Jardin du Foirail à 12000 Rodez (en France)
+ 33 (0)5 65 68 06 70
www.cafebras.fr

BON-BON
453, avenue de Tervuren à 1150 Bruxelles
02/346 66 15
www.bon-bon.be