L’oeuf cuit à 64°C aux champignons

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Entrée légère et délicate, originale et savoureuse, l’œuf aux champignons que Stéphane Diffels nous propose est un délice à apprécier à sa table de L’Air de Rien. Ou à tester chez soi ? Pour peu que l’on affiche quelques talents confirmés de vrai cordon bleu…

Par Joelle Rochette

life-magazine

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 5 bons œufs de ferme
  • 150 gr de girolles
  • 1/2 échalote
  • vinaigre de romarin ou vinaigre de vin blanc
  • 200 gr de beurre
  • 75 gr de blanc d’œuf
  • 30 gr de fond de volaille
  • 20 gr de cèpes déshydratés réduits en poudre
  • poudre d’oignon
  • chapelure de pain au levain
  • poudre de mûres sauvages (facultatif).

Préparation :

  • Pour la chapelure, couper du pain au levain en dés et les frire dans de l’huile de tournesol. Eponger sur du papier absorbant et pilonner.
  • Cuire 4 œufs au bain-marie dans leur coquille durant 1h15 à 64°C (un thermoplongeur est idéal pour ce travail).
  • Faire fondre le beurre au micro-onde durant 2 minutes et ce, à pleine puissance. Ajouter la poudre de cèpes, le fond de volaille et une pincée de sel ; bien mélanger. Chauffer à nouveau 1 minute, puis ajouter le blanc d’œuf et l’œuf entier, mélanger à l’aide d’un mixeur plongeur. Passer au chinois, verser le mélange dans un siphon, introduire une cartouche de gaz et tenir au chaud sans dépasser 63°C.
  • Faire sauter les giroles coupées en fine brunoise avec l’échalote finement ciselée. Déglacer au vinaigre et assaisonner. Prévoir un œuf par personne.
  • Dans un bol, déposer un peu de chapelure, les giroles puis l’œuf écaillé. Saler et poivrer l’œuf.
  • Couvrir de la préparation aux cèpes. Saupoudrer de poudre d’oignon et de poudre de mûres.

Plus d’informations: www.joellerochette.com



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