Dans les années 60 et 70, le grand-père d’Hortense de Castries a planté des noyers sur 16 hectares en France. Aujourd’hui, la jeune femme a repris le flambeau en culture biologique et a élargi la noyeraie à la Belgique, à Grand-Leez (Gembloux), en partenariat avec Éric Loise. Partant du constat que la noix était méconnue, voire boudée, ils ont lancé la première ligne bio belgo-française de noix et gourmandises à base de noix, nOk (noklanoixbio.com) : noix sèches, cerneaux crus au curry et cumin, au romarin, au tamari, à la fleur de sel, au chocolat…
Les noix sont ramassées chaque année en octobre, triées, lavées, séchées sur des installations qui permettent un séchage lent et donc la préservation des arômes. Elles se conservent un an et sont transformées à l’atelier bruxellois.
Le livre La noix est la suite logique de cette aventure de nuciculture. Il réunit des recettes classées par saison, puisque les noix se gardent un an. De l’entrée au dessert, les mets proposés ont parfois été imaginés par des artisans français ou belges, comme Line Couvreur, le chocolatier Laurent Gerbaud, Pascale Naessens, les restos Pinsaci Tu ou Tero, l’institution Tartes de Françoise ou encore Serge Litvine, propriétaire de La Villa Lorraine. Bon appétit !
La noix – 101 recettes – 4 saisons
de Hortense de Castries
(Éditions Racine),
224 pages, 29,95€.
RECETTE 1
Salade de chicons, pommes et noix
POUR 4 PERSONNES
FACILE
INGRÉDIENTS
— 1 citron — 1 pomme — 1 poire — Huile d’olive vierge extra — 6 chicons (endives) — 100 g de champignons de Paris — 150 g de salade de blé (mâche) — 100 g de fromage bleu — 60 g de cerneaux de noix — 100 g de vinaigrette à la pomme (voir recette ci-dessous) — Fleur de sel et poivre du moulin
PRÉPARATION : 10 min
Pressez le citron. Coupez la pomme et la poire, en les laissant entières et sans les éplucher, en fines tranches à la mandoline. Placez-les dans un bol, avec le jus de citron et un peu d’huile, pour les enrober et éviter qu’elles ne noircissent.
Coupez la base des chicons, de manière à détacher les feuilles, puis le cœur, qui reste attaché, en 2 dans le sens de la longueur.
Taillez les champignons en très fines tranches. Nettoyez la salade de blé. Coupez le fromage bleu en cubes de 1,5 cm.
Dressez tous les ingrédients en assiette ou dans un saladier, parsemez de cerneaux de noix et arrosez de vinaigrette.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Vinaigrette à la pomme (vegan)
CONSERVATION : 3-4 jours au réfrigérateur
INGRÉDIENTS
— 1⁄2 citron — 5 feuilles de basilic — 4 c. à soupe d’huile vierge de noix — 4 c. à soupe d’huile de colza extra douce — 2 c. à soupe de vinaigre balsamique de pomme — Fleur de sel et poivre du moulin
PRÉPARATION : 5 min
Pressez le citron. Hachez finement le basilic.
Rassemblez tous les ingrédients dans un bocal hermétique, fermez-le et secouez vigoureusement quelques secondes pour bien émulsionner la vinaigrette.
RECETTE 2
Poulet rôti aux citrons confits et aux olives
POUR 4 PERSONNES
FACILE
INGRÉDIENTS
— 2 cuisses de volaille fermière — Huile d’olive vierge extra — 1 c. à soupe + 1⁄2 c. à soupe de cumin — 2 c. à soupe + 1 c. à soupe de coriandre — 3 c. à soupe de paprika fumé — Sel et poivre du moulin — 4 oignons rouges — 1 tête d’ail frais — 6 petits citrons confits de qualité artisanale — 50 g d’olives vertes — 50 g d’olives noires — 100 g de cerneaux de noix — 2 oignons jaunes — 50 cl de fond de volaille maison ou artisanal — Le jus d’1 citron
PRÉPARATION : 20 min
CUISSON : 2 h 15
Préchauffez le four à 220°C. Coupez les cuisses de volaille en 2, à cru, pour séparer l’avant de l’arrière. Placez-les dans un bol, avec 3 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de cumin, 2 c. à soupe de coriandre et le paprika fumé. Salez et mélangez bien pour répartir la marinade. Placez les cuisses assaisonnées sur une plaque recouverte de papier de cuisson.
Coupez la tête d’ail et les oignons en 2, sans les éplucher, ainsi que les citrons confits. Disposez-les sur la plaque, avec le poulet. Ajoutez les olives, les cerneaux et arrosez d’un peu d’huile.
Enfournez la plaque 15 min, puis baissez la température à 85 °C et poursuivez la cuisson pendant 2 h 15.
Pendant ce temps, préparez la sauce : épluchez et coupez les oignons jaunes en lamelles. Faites-les fondre, dans une petite casserole, avec un peu d’huile. Ajoutez 1⁄2 c. à soupe de cumin et 1 c. à soupe de coriandre, le fond de volaille, le jus de citron, portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Au sortir du four, disposez tous les éléments dans un plat de service et arrosez de sauce.
Servez avec du batbout (pain plat marocain) et une belle salade.
Si vous souhaitez gagner du temps, vous pouvez, après les 15 premières minutes, réduire la température à 170 °C et poursuivre la cuisson 35 min.
RECETTE 3
Tarte rustique aux figues
POUR 4 PERSONNES
DIFFICULTÉ MOYENNE
INGRÉDIENTS
— 250 g de farine de blé semi-complète — 125 g de beurre froid coupé en dés — 2 œufs (dont 1 pour la crème) — 1 c. à soupe d’eau glacée — 10 cl de crème liquide — 30 g de sucre de canne — 30 g de cerneaux de noix hachés — 4 ou 5 figues — sel
PRÉPARATION : 30 min
CUISSON : 20 min
Préparez la pâte : placez la farine et 3 pincées de sel dans un saladier, mélangez-les au beurre, du bout des doigts. Ajoutez un œuf et l’eau puis pétrissez quelques instants pour rendre la préparation homogène. Ajoutez un peu d’eau ou un peu de farine si nécessaire pour obtenir la bonne texture, ni trop sèche ni trop collante. Faites une boule avec la pâte, aplatissez-la légèrement, filmez-la et laissez-la reposer au moins 1 h au réfrigérateur.
Abaissez la pâte au rouleau, sur un plan de travail fariné, en un disque de 0,4 cm d’épaisseur. Placez-le sur un papier sulfurisé, sur une plaque de cuisson.
Mélangez, dans un saladier, l’œuf, la crème, les cerneaux hachés et le sucre. Coupez les figues en 2 dans la longueur.
Préchauffez le four à 200°C. Garnissez la pâte de la crème aux noix, jusqu’à 4 cm du bord. Disposez ensuite les figues par-dessus puis garnissez de quelques cerneaux. Badigeonnez d’eau les contours, puis repliez en pressant bien. Enfournez la tarte 20 à 25 min jusqu’à ce qu’elle soit cuite et bien dorée.
Servez la tarte nature ou accompagnée de crème épaisse ou d’une boule de glace.
Photo couverture Shutterstock.