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Seppe Nobels : trésors culinaires

Dans « Un livre de recettes », Seppe Nobels partage son savoir-faire de renommée mondiale. Pour notre plus grand plaisir, l’excellent chef du Graanmarkt 13 réinvente les classiques de la gastronomie belge avec virtuosité ! Autant d’idées pour se régaler cet été…

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Asperges de Malines à l’anguille fumée au vert

Ingrédients pour 4 personnes

1 botte d’asperges de Malines

Sel

1 citron

2 dl de bouillon de légumes*

1 bouquet de cerfeuil

1 botte de persil

1 botte de persil plat

6 branches d’estragon

6 branches de marjolaine

Poivre

200 g de filet d’anguille fumée

2 cuillères à soupe de câpres

1 botte de petite-oseille

1 petite botte d’oseille

Préparation

Épluchez les asperges et coupez-en le talon. Faites-les cuire à l’étuvée pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

Disposez les asperges cuites dans un plat et colorez-les en passant brièvement

le chalumeau de cuisine. Salez selon votre goût.

Pelez le citron et détachez-en la chair. Pressez la chair pour récolter un maximum de jus et conservez la chair.

Mélangez le bouillon de légumes avec le cerfeuil, le persil, le persil plat, l’estragon et la marjolaine.

Ajoutez le jus de citron à la sauce verte. Salez et poivrez.

Coupez l’anguille en morceaux égaux et placez-les sous le gril du four jusqu’à ce qu’ils soient tièdes.

Servez la sauce verte dans des assiettes creuses puis disposez les asperges et un peu d’anguille.

Pour la touche finale, répartissez les morceaux de chair de citron, les câpres, la petite-oseille et l’oseille.

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Salade de chicons et de radicchio à l’oeuf de caille poché et mayonnaise aux abricots

Ingrédients pour 4 personnes

20 oeufs de caille

6 chicons

1 chicon rouge

1 cuillère à soupe de petits

cornichons

70 g d’abricots secs

1 cuillère à soupe de câpres

Cerfeuil

Pourpier d’hiver

1 cuillère à soupe de vinaigre

4 cuillères à soupe de mayonnaise

aux abricots*

Préparation

Mettez les oeufs de caille une journée au congélateur.

Coupez les pieds des chicons et du radicchio et détachez les feuilles. Coupez les feuilles en trois morceaux. Émincez très finement les cornichons et les abricots. Ajoutez-les aux câpres.

Mélangez le cerfeuil et le pourpier d’hiver avec les chicons, le radicchio et la brunoise d’abricots.

Portez à ébullition 1 litre d’eau avec le vinaigre. Trempez les oeufs de caille dans un bol avec l’eau tiédie et sortez-les de leur coquille.

Plongez les oeufs congelés dans l’eau bouillante et pochez-les 2 minutes.

Sortez-les de l’eau à l’aide d’une écumoire.

Disposez les oeufs tièdes sur la salade et garnissez de mayonnaise d’abricots.

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Carpaccio de melon avec jambon des Ardennes et crumble au levain

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches fines de pain au levain

1 dl d’huile à l’ail*

Quelques branches de romarin

Fleur de sel

Poivre

1 cuillère à café de graines de cumin

2 melons de Cavaillon

250 g de jambon des Ardennes

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C.

Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Déposez le pain au levain. Arrosez d’huile et assaisonnez de romarin, de fleur de sel, de poivre moulu et de graines de cumin.

Placez une deuxième feuille de papier sulfurisé dessus et posez un plat de cuisson ou un autre objet sur le papier.

Enfournez pendant 10 minutes. Égouttez sur du papier essuie-tout.

Épluchez les melons et épépinez-les. Utilisez une trancheuse ou une mandoline pour les couper en tranches très fines et placez-les (pas trop serrées) sur des assiettes. Répartissez le jambon.

Émiettez le pain croustillant au levain et saupoudrez-le sur le jambon et le melon. Versez un peu de graisse du plat de cuisson.

Couteaux de la mer du Nord à la salicorne et mayonnaise

Ingrédients pour 4 personnes

2 cm de gingembre frais

Le jus d’un citron vert

0,5 dl de sauce soja

2 cuillères à soupe d’Élixir d’Anvers

2 cuillères à soupe de moutarde belge

1 cuillère à soupe de sauce hoisin

2 cuillères à soupe de vinaigre de riz

4 jaunes d’oeufs

2 dl d’huile d’arachide

Poivre

Sel

16 couteaux de la mer du Nord

1 échalote, finement émincée

Les zestes râpés et le jus

d’un demi-citron bio

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

100 g de salicorne

Quelques brins d’aneth

Préparation

Râpez le gingembre. Mettez le gingembre, la sauce soja, l’Élixir d’Anvers, la moutarde, la sauce hoisin, le vinaigre de riz, le jus de citron vert et les jaunes d’oeufs dans un récipient doseur. Versez-y un filet d’huile d’arachide et mélangez le tout au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une mayonnaise. Salez et poivrez.

Rincez les couteaux sous l’eau froide. Plongez-les dans l’eau bouillante pendant 5 secondes jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Retirez la chair des coquilles (sans le corail) et coupez-la en morceaux.

Mélangez la chair avec l’échalote hachée, un peu de zeste de citron, le jus de citron et l’huile d’olive.

Salez et poivrez.

Rincez la salicorne. Farcissez les coquilles avec le mélange et déposez par-dessus un peu de salicorne et de mayonnaise.

Terminez avec de l’aneth et du zeste de citron.

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Water zoï d’Ostende

Ingrédients pour 4 personnes

12 filets de sole

Poivre

Sel

1 litre de fumet de poisson*

1 poireau

4 tiges de céleri en branches

2 grosses carottes

500 g de crevettes grises de la mer du Nord, non décortiquées

100 g de jeunes pousses d’épinards

40 g de beurre

60 g de farine

4 jaunes d’oeufs

2 dl de crème

Le jus d’un citron

Préparation

Salez et poivrez les filets de sole. Enroulez-les côté dos vers l’extérieur. Placez-les dans un panier à vapeur.

Faites cuire les rouleaux de sole à l’étuvée au-dessus du fumet de poisson.

Lavez le poireau, le céleri et les carottes. Coupez-les en julienne avec une mandoline. Décortiquez les crevettes. Faites blanchir les légumes pendant 1 minute dans le fumet de poisson.

Placez les légumes dans une assiette avec la sole. Ajoutez les épinards crus et les crevettes décortiquées.

Faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Laissez cuire. Versez le fumet de poisson et laissez le tout s’épaissir pour obtenir une sauce. Retirez la sauce du feu. Battez les jaunes d’oeufs avec la crème.

Ajoutez la liaison à la sauce puis salez et poivrez. Ajoutez le jus de citron et faites mousser à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez la sauce sur les rouleaux de sole et les légumes.

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Moules à la bière blanche, au curry et aux pétales de souci

Ingrédients pour 4 personnes

3 kg de moules de bouchot

1 cuillère à soupe de poudre

de curry

4 échalotes, en rondelles

1 gousse d’ail, émincée

1 cuillère à soupe de beurre

1 dl de bière blanche

1 dl de lait de coco

2 branches de thym

2 carottes

Une poignée de pétales de souci

Préparation

Lavez les moules plusieurs fois.

Faites chauffer un wok à feu vif. Versez-y les moules et assaisonnez de poudre de curry. Ajoutez les échalotes, l’ail et le beurre. Déglacez avec la bière blanche et le lait de coco.

Séparez les feuilles de thym. Lavez les carottes et coupez-les en julienne avec une mandoline.

Versez les carottes en julienne et le thym dans le wok et mélangez.

Retirez les moules et les carottes du jus de cuisson. Faites mousser le jus de cuisson au mixeur plongeant pour en récupérer l’écume. Servez les moules nappées d’écume avec les carottes.

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Gaufres de Bruxelles aux fraises et à la glace au yaourt

Ingrédients pour 4 personnes

5 oeufs

30 g de levure fraîche

550 ml de lait tiède

550 ml d’eau tiède

675 g de farine fermentante

225 g de beurre

1 cuillère à soupe de vinaigre

Sel

400 g de fraises

4 cuillères à soupe de glace au yaourt*

Les zestes râpés d’un citron vert

Préparation

Séparez les oeufs. Fouettez les jaunes d’oeufs.

Faites dissoudre la levure dans le lait. Incorporez ce mélange aux jaunes d’oeufs. Ajoutez l’eau à la pâte et ajoutez peu à peu la farine tamisée tout en fouettant. Faites fondre le beurre et incorporez-le dans la pâte. Laissez reposer la pâte.

Dégraissez l’intérieur d’un saladier avec du vinaigre. Battez les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel. Incorporez les blancs d’oeufs dans la pâte.

Laissez la pâte reposer pendant 20 minutes sous un essuie de cuisine propre.

Laissez le gaufrier chauffer le plus possible. Préparez les gaufres à l’aide du gaufrier sans oublier de le retourner pendant la cuisson.

Lavez les fraises. Servez les gaufres avec des fraises et de la glace au yaourt. Pour la touche finale, ajoutez les zestes de citron vert.

Dame blanche avec sauce aux betteraves et au chocolat

Ingrédients pour 4 personnes

150 ml de jus de betterave

50 ml de miel

220 g de chocolat noir belge

1 cuillère à soupe de beurre

5 dl de glace à la vanille*

10 g de cacao en poudre

Préparation

Portez le jus de betterave à ébullition avec le miel. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre dans le jus.

Incorporez le beurre à la sauce.

Servez la glace à la vanille avec la sauce aux betteraves et chocolat. Saupoudrez d’un peu de poudre de cacao.

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