A table avec Christophe Hardiquest

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Chef de cuisine charismatique et emblématique de la capitale de l’Europe, le propriétaire du restaurant Bon Bon (2 étoiles) passe de l’autre côté de son piano pour s’attabler avec nous et nous dévoiler son attachante personnalité, son actualité, ses projets de fêtes de fin d’année. Et surtout, il nous donne l’envie de faire la fête en toute simplicité, autour de nos meilleures préparations belgo-bruxelloises magistralement réinventées.

Par Joëlle Rochette

Un tête à tête avec Christophe Hardiquest, c’est aussi, aujourd’hui, une façon de « booster » l’image et l’attractivité de Bruxelles en jetant un coup d’œil dans le rétroviseur de notre cuisine belgo-bruxelloise reçue en si généreux héritage.

Christophe Hardiquest, à votre table (professionnelle), c’est tous les jours que l’on vient fêter un événement ; c’est donc « jour de fête » en permanence au restaurant Bon Bon. Mais pour vous, qui travaillez pendant ce temps, quel est votre sens de la fête ?

J’adore faire la fête ! Bien sûr, mon sens de la fête est différent à 41 ans que lorsque j’avais 20 ans. A l’époque je pouvais sortir jusqu’à 6 h du matin sans soucis. Mais, comme beaucoup, j’ai changé avec l’âge. Je pense d’ailleurs que chaque âge à sa fête. Aujourd’hui, la fête pour moi, c’est partager un moment de table avec les gens que j’aime. La table importe peu, c’est la compagnie qui compte pour moi. Je dirais même que c’est le moment, la qualité du moment passé ensemble et puis ensuite vient la qualité de l’assiette, du vin, des sujets discutés. En fait tout cela va de pair au final pour créer un moment de bonheur, de convivialité partagée, une atmosphère particulière d’ailleurs souvent témoin des fêtes les plus réussies.

Vous êtes l’un des chefs belges les plus honorés tant sur le plan national qu’à l’étranger. Vous comptabilisez deux étoiles au Michelin, vous affichez un superbe 19,5/20 au GaultMillau, vous êtes membre des prestigieuses Associations des Maîtres Cuisiniers de Belgique et des Grandes Tables du Monde ; vous êtes sollicité des quatre coins de la planète pour représenter notre gastronomie nationale. Comment fêtez-vous de tels événements, de telles reconnaissances et réussites ?

life-magazine-bonbonEn premier lieu, je fait la fête avec mon équipe, avec quelques amis clients qui m’ont toujours soutenu. Le côté humain, l’empathie, le partage ont toujours gardé une place très importante dans mon travail, dans ma vie ; même avec le succès et la réussite de mon travail. Il m’est primordial de fêter cela avec les gens qui sont à mes côtés et qui, eux aussi, travaillent dur au quotidien pour obtenir ces réussites, ces reconnaissances. En second lieu, je fête mes réussites avec ma famille, mon épouse, mes enfants. Ma famille – j’ai trois enfants de 10, 13 et 15 ans – représente mon deuxième pôle positif, mon deuxième soutien essentiel. Je peux alors aussi bien marquer le coup à la maison autour d’un petit repas que chez des collègues restaurateurs en Belgique ou à l’étranger. Et là peu importe le niveau de cuisine, j’aime autant aller m’attabler à La Friture René (Anderlecht) qu’à l’Assiette Champenoise à côté de Reims (France) qui a 3 étoiles mais aussi une superbe ambiance familiale à laquelle je suis très attaché.

Cette fin d’année 2016, vous serez fermé, mais où passerez-vous les fêtes ?

En voyage, cette fois comme souvent par le passé. J’embarque toute la famille, pour la troisième fois, aux Etats-Unis. J’adore la période des fêtes à New York et je trouve que c’est la ville la plus attrayante pour passer les fêtes de fin d’année, surtout Noël avec toutes ses lumières, sa joie de vivre et l’ambiance animée qui règne dans les rues de la ville.

Avec Noël arrivent aussi les cadeaux… De quel cadeau rêviez-vous enfant ? Et aujourd’hui ?

Enfant, j’adorais les Playmobils ; j’en étais même un grand fan ! Ce que j’aimais le plus, c’était construire les forts ! Et puis j’aimais beaucoup aussi la bande dessinée : les Tuniques bleues, Boule et Bill, Tintin, Lucky Luke,… Par contre aujourd’hui – et dans mes rêves, donc c’est un peu de l’ordre de l’utopie – mon plus beau cadeau de Noël serait que tous les enfants mangent à leur faim ; ce serait mon plus grand plaisir au monde ! A titre très personnel, comme cadeau un peu exceptionnel je rêverais d’un couteau de maître sushi japonais…

Que pensez-vous des produits dits de « fêtes », voire de luxe que l’on ne sert qu’à certaines occasions ?

life-magazine-bonbon-noelMême si je les ai moi-même travaillé, j’en ai marre des produits stéréotypés que l’on retrouve un peu partout tant pour les fêtes que sur les tables gastronomiques. Des produits qui, du coup, n’offrent plus de surprise. Notre société est devenue trop codifiée et elle meurt à petits feux. Je pense qu’il faut que chacun crée « sa » fête autour des produits qui correspondent à sa personnalité, à sa bourse. Le luxe est différent pour chacun. Il faut que l’on se réapproprie le luxe en se faisant plaisir même avec des choses toute simple, mais de qualité. Je suis aussi scandalisé par le gaspillage qu’il y a un peu partout alors que plein de gens meurent de faim. Il nous faut donc mieux sélectionner ce que nous mettons sur nos tables. C’est d’ailleurs pour ce genre de raison que nous fermons durant les fêtes de fin d’année ; il y a beaucoup trop de surproduction déjà partout.

Quels conseils nous donneriez-vous donc pour des tables festives sans luxe ostentatoire ?

Je trouve qu’une très bonne raclette peut être un très bon choix pourvu que l’on y mette de son imagination et de la qualité des ingrédients, des fromages, des garnitures. En plus ce type de repas convivial est à la portée de tous ; il faut juste créer la surprise en utilisant, par exemple, d’autres fromages ou encore en apportant trois variétés de pommes de terre et ainsi trois couleurs différentes avec notamment une patate douce, une vitelotte ou encore une pomme de terre rouge.

Avez-vous quelques souvenirs de fêtes passées mémorables ?

Le premier qui me vient à l’esprit est le réveillon de l’An 2000. A l’époque Bon Bon se trouvait avenue Louise ; il y avait une atmosphère géniale dans tout le quartier et nous avions organisé un réveillon extraordinaire dont je me souviendrai longtemps encore ! Un autre souvenir est celui de réveillon en famille. Lorsque, enfant, j’étais dans ma chambre et que je sentais jusque-là les effluves d’un civet que préparaient ma mère et ma grand-mère !

Quelle est, en cette fin d’année 2016, votre actualité ?

Je viens de lancer un nouvel axe de création que j’ai nommé « Héritage Bruxellois ». Cela consiste à remettre aux goûts du jour des préparations traditionnelles bruxelloises avec mes techniques de cuisine modernes. C’est une façon de me mettre mon savoir-faire personnel au service de notre patrimoine culinaire bruxellois et belge. Une façon de garder de la modernité sur des choses à priori banales et de faire évoluer, d’actualiser nos recettes les plus emblématiques.

Christophe Hardiquest – Restaurant Bon Bon – Salon d’artisan cuisinier
Avenue de Tervueren, 453 – 1150 Bruxelles – T 02 346 66 15
www.bonbon.restaurant