Rencontre avec Jérôme Banctel à la Réserve Paris

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Depuis février dernier, soit tout juste un an après l’ouverture du Restaurant Le Gabriel, le breton Jérôme Banctel affiche fièrement deux étoiles au Guide Michelin France 2016.

Par Joëlle Rochette

Pas étonnant que la pugnacité, le courage, le talent et le travail de celui qui, enfant, voulait devenir footballeur ait si bien payé et en si peu de temps. Preuve à l’appui, pour nous, grâce à un succulent repas pris un midi d’été au restaurant Le Gabriel. Un repas truffé de créativité et de caractère joliment mis en place par ce chef qui n’est certes pas un nouveau venu dans le monde de la haute gastronomie.

Le parcours éloquent de Jérôme Banctel

Alors qu’enfant il ne rêvait que de devenir footballeur, Jérôme changea fort heureusement d’avis à l’adolescence pour suivre une solide formation au Lycée Hôtelier de Saint-Méen-le-Grand (Bretagne). Ses stages et ses débuts et suite de carrière il les fera dans de beaux, voire excellents restaurants dont : l’Auberge de la Taupinière (Bretagne), La Bonne Auberge (chez Jo Rostand à Antibes) puis à Paris à l’Hôtel Crillon, à l’Ambroisie, au Lucas Carton (Alain Senderens). Suivra, durant six ans, un autre type de travail inscrit davantage dans le registre culinaire plus tendance brasserie actuel de l’Hôtel Mama Shelter avant son entrée à La Réserve Paris. Nous sommes alors fin 2014 et Michel Reybier, propriétaire des Hôtels La Réserve (Paris, Genève, Ramatuelle) lui laisse carte blanche pour créer une carte digne des deux étoiles Michelin. Le 19 janvier 2015 Le Gabriel ouvre ses portes et le 1er février 2016, l’enseigne affiche fièrement les deux macarons espérés.

Parallèlement, la formation de Jérôme Banctel aura été complétée tout naturellement par plusieurs voyages qu’il fera au Japon lui permettant d’introduire dans sa cuisine des ingrédients venant d’aussi loin et apportant à son art du savoir culinaire français autant de touches insolites et créatives. Toute curiosité et empathie aidant, c’est ainsi que les premiers dîners à quatre mains de cet été ont permis à Jérôme d’accueillir en juin et juillet passés, le chef japonais, lui aussi doublement étoilé (à Kyoto et Osaka), Nakahigashi Hisato. Un judicieux duo pour un quatre mains ayant singulièrement associé le savoir-faire respectif de ces deux figures de proue de la haute restauration internationale.

Pour compléter cette présentation de Jérôme Banctel, voici ce qu’en disent les inspecteurs du Guide Michelin France 2016 :

« …Jérôme Banctel, chef au très beau parcours…qui éblouit avec une cuisine aussi solide techniquement que franche au niveau des saveurs. Il élabore ses assiettes

avec de superbes produits, ne s’éloignant jamais de ses solides bases classiques, et sait porter le regard au-delà si cela se justifie – on trouvera, par exemple, par-ci par-là, quelques touches asiatiques savamment dosées… Une réussite ! »


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