D’héritage en challenges relevés, de passion en détermination avisée, l’homme d’affaires très courtisé du secteur agroalimentaire belge, Serge Litvine, est devenu en moins d’une décennie le plus emblématique des restaurateurs de Belgique. Rencontre avec ce nouveau maître de maisons de bouche, véritable biznessman épicurien, investisseur à tous crins et, in fine, à l’aube de la soixantaine élégante et décontractée, véritable passeur de passion et de talents.
Par Joëlle Rochette
Serge Litvine, homme d’affaires éclairé, entrepreneur infatigable, quel a été votre parcours dans le monde de l’industrie agroalimentaire d’abord, dans l’Horeca ensuite ?
Comme mon grand-père, émigré en Belgique à la révolution russe, puis mon père, aux côtés duquel j’ai débuté ma vie professionnelle, j’ai toujours aimé entreprendre, relever des challenges. Après des études de marketing à Grenoble et le service militaire, à 22 ans, j’ai rejoint mon père dans sa société du secteur industriel (électrotechnique) où j’ai pu créer une division. En 1989, je reprends les Gaufres Milcamps, société dont je percevais le grand potentiel de développement. Je me suis donc attelé au développement de cette entreprise que j’ai, en partie, revendue en 2008. J’ai néanmoins gardé certaines sociétés annexes que je gère toujours aujourd’hui. J’arrive alors à cette époque dans le secteur de la gastronomie, non plus comme simple client amateur de belles tables mais bien en tant qu’investisseur passionné de gastronomie.
Comment et pourquoi en 2010, jetez-vous votre dévolu d’entrepreneur sur la Villa Lorraine ?
Enfant je rêvais de devenir un artiste… mais, même si ma mère était pianiste professionnelle, je n’avais pas de don artistique particulier. Par contre, plus tard, j’ai toujours eu envie d’avoir un restaurant ! C’est donc en 2009-2010, après plus d’un an d’étude de faisabilité et du secteur mais aussi de multiples contacts (insistants !) avec les propriétaires de l’époque que j’ai pu racheter la Villa Lorraine. Une maison qui, faut-il le rappeler, a été la première enseigne hors France, à être triplement étoilée au Michelin. C’était en 1972, près de 20 ans après son ouverture (1953) à l’époque du chef Camille Leurquin et du fameux maître d’hôtel Marcel Kreush. Mon objectif était de tenter de rendre ses lettres de noblesse à la Villa Lorraine.
Redorer le blason de la Villa Lorraine n’était-il pas un simple objectif financier ?
Le secteur est si difficile aujourd’hui que l’on ne peut pas, ou plus, s’y lancer avec le souci d’y faire fortune. Je pense qu’il faut être vraiment passionné mais aussi avoir les reins solides pour pouvoir encore investir dans ce secteur, aujourd’hui, constamment mis à mal. Mais ce qui m’anime, c’est que je suis déterminé et tenace, j’ai mon franc-parler (ce qui m’est souvent reproché), ma détermination et mes exigences de professionnalisme, pour moi comme pour les autres. Ce sont à la fois mes défauts et mes qualités et c’est aussi ainsi que je parviens à relever de tels défis. C’est donc aussi de la sorte qu’en moins de dix ans, je suis parvenu à réunir une petite dizaine d’enseignes dont les quatre restaurants étoilés que sont La Villa Lorraine (avec le chef Gary Kirchens), La Villa in the Sky (avec le chef Alexandre Dionisio), La Villa Emily (avec le chef Mathieu Jacri) et Le Sea Grill (avec le chef Yves Mattagne qui en est toujours copropriétaire).
Avec un cheptel d’une dizaine d’enseignes composé de maisons gastronomiques et traiteurs, comment parvenez-vous à en gérer au mieux l’aspect « humain » ?
Je suis heureux que vous me posiez cette question car, malgré ce qu’en pensent certains de mes détracteurs, j’attache beaucoup d’importance à mettre des jeunes sur orbite. Même si, comme ce fût parfois le cas, ils s’en vont parfois vers d’autres horizons mais au moins ils auront eu l’impulsion pour démarrer leur propre affaire. Je suis là pour apporter les moyens financiers aux plus déterminés mais ce sont eux avant moi, les chefs de cuisine, de salle et le personnel, qu’il faut mettre en avant. C’est leur talent, leur passion et leur travail assidu et constant qui hisse mes maisons en hauts lieux. Et c’est aussi là une façon, pour moi, de relever de nouveaux défis, de pressentir de nouveaux talents et de les booster en leur donnant les moyens de développer leurs propres envies.