Ook al menen we Ashton Kutcher en Mila Kunis bij de ingang te hebben gespot, hier zijn het de Michelinsterren en niet de filmsterren die de show stelen. De pretentieloze maar hoogstaande keuken van Geert Van Hecke en het warme maar discrete onthaal van gastvrouw Mireille Van Hecke zijn legendarisch. Al dertig jaar lang doet De Karmeliet haar Michelinsterren alle eer aan.
Geert en Mireille Van Hecke openden hun Brugse restaurant in 1983. Geert is zijn Franse leermeesters sinds die tijd trouw gebleven. Zijn keuken is klassiek Frans met enkele hedendaagse Belgische accenten. Het repertoire is gevarieerd, maar “puur natuur” was en is het toverwoord. Geert heeft alles volledig in de hand: “Ik zorg voor alles. Van het tafelservies tot en met het decor. Schoonheid is belangrijk in dit huis. Zo ben ik opgevoed.”
Het cliënteel van fijnproevers weet die klassieke eenvoud te waarderen. De keuken gaat met haar tijd mee zonder ook maar een gram van haar smaakidentiteit te verliezen. “We zien hier zeer vaak trouwe klanten terugkomen, onder wie ook toeristen uit de VS, Brazilië, Japan, Rusland. Wanneer die in het land zijn, komen ze hier langs. We hebben ook veel klanten uit Noord-Frankrijk. Daar wordt men gastronomisch niet zo verwend als in andere delen van Frankrijk. Maar de meeste van onze klanten zijn Belgisch. En onze vaste bezoekers weten dat ik smaak verkies boven experimenteerdrang. Om te kunnen fascineren, moet een product allereerst goed zijn, vind ik.”
Onze Geert Van Hecke moet weinig hebben van de moleculaire keuken… “Voor mij is Ferran Adrià van El Bulli de enige chef die echt iets vernieuwend heeft gedaan. Ik ben bij hem gaan eten en hij bij mij. En we hebben elkaars werk weten te waarderen. Maar hij is voor mij de enige die iets nieuws heeft gepresteerd. De rest van het wereldje is meestal gewoon variatie en kopie.”
Waardig erfgenaam
Ook de gastronomiegidsen en de media hebben lof voor de geraffineerde, maar pretentieloze keuken van Geert Van Hecke. “Ik houd van eenvoud. Mijn vrouw en ik gaan elke maandagmiddag op restaurant. We kiezen altijd kleine restaurants zonder pretentie, maar van goede kwaliteit. We eten graag tong. Daarvoor hebben we onze adresjes in de omgeving.”
Ons land kent heel wat jonge chefs die het vak van Geert Van Hecke hebben geleerd. Zij zetten de traditie voort, gebaseerd op authenticiteit, waarbij het product zelf centraal staat.
Deze driesterrenkeuken spreekt gelukkig voor zichzelf, want de man in de keuken is legendarisch discreet – en dat in een tijd waarin grote en kleine chefs elkaar verdringen in de media en vooral niets liever willen dan op tv komen. Al tijdens zijn tienerjaren was dit kookgenie bekend om zijn bescheidenheid. Maar aan de gerenommeerde Hotelschool Ter Duinen in Koksijde viel hij vooral op door zijn enorme energie en zijn liefde voor goed werk. Eigenschappen die het verschil hebben gemaakt tijdens zijn latere loopbaan.
Na de hotelschool ging Geert aan de slag bij de Sanglier des Ardennes in Durbuy, gevolgd door Villa Lorraine in Brussel. Maar Geert wilde meer. Op 21-jarige leeftijd verhuisde hij naar een restaurant in Mionnay, bij Lyon. Geert Van Hecke leerde heel veel van driesterrenchef Alain Chapel. Onze landgenoot wordt als een van de voornaamste erfgenamen van Chapel beschouwd. Ook grote namen als Michel Roux en Alain Ducasse lieten hun sporen na in het culinaire leven van Geert. Twee jaar lang werkte hij met passie achter het aanrecht met de (toen al) biologische producten van Alain Chapel. Op sommige dagen werkte hij 17 uur aan een stuk.
Licht en hedendaags
In 1983 besluiten Geert Van Hecke en zijn vrouw Mireille dat het tijd is een eigen restaurant te openen. Ze zoeken en vinden een pand aan de Jeruzalemstraat in Brugge. Een originele locatie: het pand bestaat uit twee samengevoegde karmelietenhuisjes. Twee jaar na opening kent Michelin het restaurant zijn eerste ster toe. “Onze keuken had iets nieuws te bieden. Bij ons stonden dingen op het menu die je elders niet vond: makreel, groene asperges, aromaten als gember… Dat was in die tijd allesbehalve gebruikelijk in de grote restaurants in ons land. Makreel staat overigens nog altijd op het menu. Mensen hebben boze brieven aan de Michelingids geschreven: ze waren geschokt dat ik zo’n volkse vis durfde op te dienen. Ik heb die brieven gezien. Maar ik heb me daar niets van aangetrokken – en Michelin trouwens ook niet. Wat is er op tegen om een vis te serveren die zo fantastisch smaakt als de makreel?”
In 1989 kreeg de Karmeliet een tweede ster van Michelin. De bezoekers bleven toestromen en de twee karmelietenhuisjes en de keuken werden te klein. De Karmeliet verhuisde daarom naar een meesterswoning in de Langestraat, waar Geert en Mireille ons ook vandaag nog welkom heten.
De derde ster volgde in 1996. De kaart is vandaag zeer gevarieerd, maar het recept van Geert Van Hecke blijft ongewijzigd: “Ik stel een lichte, hedendaagse keuken voor, gebaseerd op klassiekers uit de Belgische en de Franse keuken. Ik laat me nog altijd inspireren door de gerechten van mijn leermeester en uiteraard door wat ik zelf in de voorbije dertig jaar heb ontwikkeld.”
Een maaltijd bij de Karmeliet komt gemiddeld op € 200 à 220, wijn inbegrepen.
Nostalgie in de “Refter”
De “Refter” is een bistro die via de tuin uitkomt op het restaurant. De Vlaamse chef biedt hier menu’s aan in een meer informele sfeer. Veel gerechten die hier worden geserveerd, zijn afkomstig van de “eerste versie” van de Karmelietkaart, zoals koninklijke hutsepot, aan het spit gebakken haantje, lamschouder uit de Pyreneeën, veel varkensvlees, konijn dat acht uur in de oven heeft gestaan, enz.” Ik heb altijd een voorliefde gehad voor dit soort gerechten”, vertrouwt Geert ons toe. “In de Karmeliet serveren we die niet meer, maar thuis maak ik ze nog altijd klaar. Dat is mijn nostalgische kantje.”
De Karmeliet
Langestraat 19
Brugge
tel. +32 (0) 50 33 82 59
www.dekarmeliet.be
Refter
Molenmeers 2
Brugge
tel. +32 (0) 50 44 49 00
www.bistrorefter.com
Tekst : Serge Vanmaercke
In : Gentleman nr 2 – Herfst / Winter 2013-2014
Artikel gepubliceerd in www.gentleman.be