Door Sandrine Mossiat
Heel wat chefs geven grif toe dat zij het kookvirus van hun grootmoeder hebben geërfd, omdat die nu eenmaal zeer bedreven was in het bereiden van een welbepaald gerecht of een folkloristische specialiteit. Het wordt moeilijker wanneer dat virus wordt doorgegeven door een vader die zelf een toprestaurant heeft opgebouwd, want dan heeft de overdracht niet alleen symbolische elementen, maar ook economische. Zal de opvolger zijn taak wel aankunnen? Zal hij/zij de ster(ren) kunnen behouden? Zal hij/zij de rentabiliteit van de zaak kunnen blijven verzekeren?
In Frankrijk…
… groeide de overdracht van Michel aan Sébastien Bras uit tot een schoolvoorbeeld. De chef uit de Auvergne, die al die jaren zijn persoonlijke stempel op zijn gerechten had gedrukt, had zijn opvolging (met name door grote investeringen) gedurende jaren voorbereid. Zijn 40-jarige zoon stond te trappelen om de teugels over te nemen en voelde zich ook helemaal klaar om de handschoen op te nemen. Teneinde de overdracht zo harmonisch mogelijk te laten verlopen, deed de familie Bras een beroep op consulente Marie-José Heimendinger die zich in dit soort familiale overdrachten gespecialiseerd heeft. Zij begeleidde de partijen zowel op psychologisch als patrimoniaal vlak en zegt daar over: “Voor de overnemer moet je een evenwicht kunnen uitwerken tussen de band met het verleden en zijn zelfbewustzijn; voor de overlater betekent dit het einde van een leven en de angst voor het onbekende.”
Bij comme chez soi…
… werd de garde doorgegeven van de vader op de schoonzoon en ook dat liep niet van een leien dakje. Hoewel Pierre Wynants beslist had om met pensioen te gaan en zijn keuken officieel over te dragen aan de echtgenoot van zijn dochter, kon deze voormalige driesterrenchef het toch niet laten om elke dag in het restaurant binnen te lopen, zijn vingers in de saus te dopen en over alles en nog wat zijn mening te ventileren, tot zelfs kritiek te leveren op de nieuwe kaart die door Lionel Rigolet was opgesteld. Een botsing was onvermijdelijk en die kwam er ook. Bij zoverre dat de nieuwe chef zich maar nauwelijks kon beheersen, ermee dreigde het schip te verlaten en uiteindelijk dankzij familieoverleg terugkeerde als de enige echte meester aan boord.
Eens de situatie was uitgeklaard, keerden meteen ook de sfeer en de rust terug naast het Rouppeplein en kon Lionel zijn eigen ding doen in een harmonie die hem toelaat om zich zo goed mogelijk op zijn gerechten te concentreren en deze te laten evolueren. Wat niet wegneemt dat een aantal klassiekers er nog altijd de menukaart sieren, zoals de Mousse van Ardeense ham en de Zeetongfilets met een mousseline van riesling en grijze garnalen. Zoveel te beter! Hoewel de gerechten er mee evolueren met de tijd en de nieuwe klanten lichtere en gedurfdere bereidingen verlangen, houden zij immers ook van de klassiekers die het smaakgeheugen blijven funderen.
Gevulde eieren met wijn
Recept van Michel en Sébastien Bras van Marcillac Café Bras du Musée Soulages
Café Bras du Musée Soulages
VOOR 30 EIEREN (10 porties)
INGREDIENTEN
- 30 hardgekookte eieren
- 300 g in water geweekt en uitgeknepen zuurdesembrood
- 70 g wijnazijn
- 100 g gehakte platte peterselie
- 40 g UHT room
- Peper/zout
- 300 g gesnipperde uien
- 200 g rode Marcillacwijn
BEREIDING
Vulling:
Meng alle ingrediënten (uitgeknepen zuurdesembrood, wijnazijn, platte peterselie en room) met alle gehakte eigelen en mix dit alles goed door elkaar. Indien nodig beetje room toevoegen. Het mengsel moet roomachtig aanvoelen.
Uien
Snipper de uien in fijne stukjes en voeg de rode Marcillacwijn toe. Op een zacht vuurtje laten inkoken tot de wijn helemaal verdampt is.
Presentatie
Vul de eieren en laat aan beide zijden aankleuren op een pan.
Verdeel de mix uien/Marillacwijn over het bord. Hierop plaatst u de gevulde eieren. Afwerken met een beetje gesnipperde bieslook/look.
Witlofcrème de chicon, haddock, chantilly met noten Bister mosterd)
Recept van Christophe Hardiquest – Bon-Bon
VOOR 4 PERSONEN
WITLOFROOMSOEPJE
Ingrediënten: 3,5 kg witlof uit volle grond – 25 cl Henegouws witbier – 1 grote zachte ui – 1 wit van prei – 1,5 l gevogeltefond – 100 g room
Bereiding: snijd de ui en de prei in dunne plakjes en laat die in die volgorde smoren, met een puntje zout en met het deksel op. Na 25 tot 30 minuten voegt u het bier toe, de gevogeltefond en de room. Laat ongeveer 30 minuten koken. Mixen en door een fijne zeef halen, indien nodig verdunnen en bij kruiden.
CHANTILLY MET NOTEN
Ingrediënten: 175 g room – 15 g geroosterde noten – 42 g Bister mosterd – 5 g bieslook – fijn zout – peper van de molen
Bereiding: klop de room, de mosterd, de bieslook, het zout en de peper tot ¾. Afwerken met gehakte noten. Koel laten rusten.
BROODSCHIJFJES
Ingrediënten: 4 sneetjes toostbrood
Bereiding: verwijder de korsten van het brood en creëer met behulp van de deegrol extra-dunne sneetjes. Druk er schijfjes uit en laat 5 tot 7 minuten bakken in een oven op 160° C tussen twee velletjes bakpapier.
CITROENJAM
Ingrediënten: 55 g geblancheerde zestes – 55 g schijfjes en sap – 45 g suiker
Bereiding: snijd de citroen in zestes. Drie keer laten blancheren en bij de 4de beurt 40 min. laten koken. 55 g versnijden tot een fijne brunoise. Maak een karamel met de suiker, voeg de zestes toe alsook 55 g brunoise en het sap om de karamel te deglaceren. Laten opstijven tot een soort Engelse marmelade ontstaat.
VERSIERING
Ingrediënten: julienne van witlof – haddock
Afwerking: witlofroomsoepje opwarmen, afwerken met een beetje citroensap en een vleugje zout.
Christophe Hardiquest…
… had een vader die geen chef was, maar zijn zoon vaak meenam naar het restaurant, bij zoverre dat het daar was dat de toekomstige chef van restaurant Bon-Bon zijn roeping vond en besliste om er zijn carrière van te maken. Het tweesterrenetablissement aan de Tervurenlaan blijft ontzettend respectvol naar de chefs van weleer en de traditi
onele recepten, de producten en de ambachtslui, en hecht aan het belang van de juiste overdracht.
Hardiquest verwijst daar trouwens ook naar in zijn prachtig boek “My Kitchen Alphabet”: “Wij zijn tussenpersonen. Onze taak als chef is plezier te verschaffen, onze klanten producten te laten proeven die ze niet kennen of vergeten zijn, te fungeren als een emotionele brug tussen de generaties. Ik erfde dingen van de ouderen; ik geef ze door aan de jeugd. Je moet kunnen teruggrijpen naar gisteren om je vandaag te verwennen en plezier te scheppen in de gastronomie van morgen. Een herinnering is immers altijd een terugkeer naar vroeger, maar met een nieuwe blik.” Van mijn wereldreizen bracht ik soms een specerij mee of een handig trucje, een verhaal of een traditioneel recept waar ik mijn eigen interpretatie aan gaf. Er is natuurlijk altijd de basis, met de fundamenten en de meesters die ons inspireren, maar het is belangrijk om terug te keren naar de bron om die vervolgens zo goed mogelijk te kunnen loslaten[1].
[1] My Kitchen Alphabet, Christophe Hardiquest, Stichting Kunstboek, meertalige uitgave (Frans, Nederlands, Engels), 176 blz., € 49,90.
In Frankrijk zien we een aantal scholen en stallen, met verder ook de zogeheten “spirituele zonen” van Paul Bocuse, Christian Constant, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Alain Passard, enz.
BIJ ONS…
vinden we bij de jonge chefs oudgedienden van bij Peter Goossens, Yves Mattagne, Jean-Pierre Bruneau, Geert Van Hecke, Sergio Herman… Bij Bruneau daarentegen konden de vader en de natuurlijke zonen nooit echt met elkaar opschieten en hun fornuizen met elkaar delen. Jean-Pierre staat nog altijd achter het fornuis op de Broustinlaan terwijl Jean-Philippe zijn weg zoekt over verschillende huizen heen en er vaak tegen zijn eigen muren oploopt. Tussen die twee heeft de mayonaise nooit gepakt. Spijtig, zowel op menselijk als persoonlijk vlak en zeker ook voor wat betreft de toekomst van de gastronomie.