Als Frankrijk één epicurische bestemming heeft waar luxe en weelderigheid boven de rest uittorenen, dan zeker Eugénie-Les-Bains: daar sluimert de magische wereld van driesterrenchef Michel Guérard. Een exclusieve dialoog – en dus een zeldzaamheid – met een van de grootste conceptmakers van de moderne Franse gastronomie.
Tekst : Joëlle Rochette
Fotos : DR – Michel Guérard – Les Prés d’Eugénie
In de Landes, op enkele kilometers van Bordeaux en Biarritz, creëren Michel Guérard en zijn echtgenote Christine de hemel op aarde voor wie zich graag in de watten laat leggen. ‘Les Prés d’Eugénie’ is een epicurische bestemming ‘par excellence’.
Met het label van ‘Relais & Châteaux’, de drie Michelinsterren voor het restaurant, de thermale spa en het ‘Institut de Formation Culinaire’ draait de hele wereld van dit beroemde koppel rond de gastronomie.
U bent al meer dan vier decennia lang een toonaangevende chef als gangmaker van de Nouvelle Cuisine en de Grande Cuisine Minceur®. Vertel eens?
Michel Guérard: ‘Op zeker ogenblik – inmiddels al zo’n 50 jaar geleden – raakte ik samen met enkele andere gastronomische vrienden/chefs uitgekeken op de bereidingen à la Escoffier. Wij wilden innoveren, creatief zijn. Dit bleek uiteindelijk de start van wat men later de Nouvelle Cuisine is gaan noemen. Tegelijk wou ik ook een gezondere keuken voorstaan die des te meer gericht was op de gezondheid, het evenwicht en het welzijn van het lichaam.
Ik was actief in verscheidene restaurants en daarna ben ik voor mezelf begonnen. Tegelijk opende ik ook een kwaliteitssnack naast een kapperszaak. In die winkel werden ‘slankmakende’ gerechten aangeboden en dat sloot heel mooi aan bij de wensen van de klanten van de buurman/kapper. In die tijd was de combinatie van gezond, evenwichtig en vooral lekker immers nog een enorme uitdaging!
Het tweede kantelmoment was toen ik Christine leerde kennen. Zij was de dochter van de eigenaar van de ‘Chaîne Thermale du Soleil’. Zij woonde in Eugénie-les-Bains en runde er samen met haar vader het Domaine dat nu van ons is. Toen we trouwden, was het logisch dat ik hier, in Les Prés d’Eugénie, mijn Grande Cuisine Minceur® opstartte. Sindsdien zijn we de vele aanbiedingen voor onze gasten die op hun voedselbalans letten altijd verder blijven uitbreiden.’
U hebt nooit overwogen om voedingsdeskundige te worden?
‘Ik was graag arts geworden, maar toen de Tweede Wereldoorlog was afgelopen, zat dat er gewoon niet in. Tegelijk is het verhaal van de ‘gezondheidskeuken’ eigenlijk zo oud als de wereld. Zo kreeg ik ooit een boek cadeau dat in 1789 was uitgegeven: ‘La cuisine de santé’. Het werd geschreven door Jourdan Lecointe: een arts. Hij verwonderde er zich in die tijd al over dat iedereen bleef koken zoals men dit al eeuwen deed, terwijl dat soort keuken slecht was voor de gezondheid.
Ik ben er trouwens van overtuigd dat een dergelijke aanpak ook verband houdt met de opvoeding, of die nu door de ouders wordt gegeven of door de overheid. Net zoals men kinderen leert stappen, dient men hen te leren wat en hoe te eten.’
Hoe kijkt u tegen de moderne voeding aan?
‘Ik ben in 1933 geboren en heb heel wat van die periodes meegemaakt, met verschillende strekkingen om bepaalde dingen te eten, te kopen en te bereiden. Ik weet dat dit misschien verrassend kan klinken, maar ik vind dat we nu beter eten dan 70 jaar geleden. Ik herinner me dat de grootste kruidenier in Frankrijk in die tijd alles samen zo’n 200 producten in huis had, terwijl het aanbod nu oneindig groot is.
Wat bio betreft: dat is beter voor onze gezondheid en dus is het normaal dat het duurder is. Verder moet ik ook erkennen dat heel wat mensen slechte gewoonten hebben gekweekt door kant-en-klaar maaltijden te kopen, zakjes met salades die klaar zijn voor het gebruik. De mensen kopen geen volledige groenten meer die ze zelf moeten wassen en snijden. Wellicht uit tijdsgebrek. Dat is geen goede evolutie.’
Welke tips hebt u voor onze lezers, uitgaande van uw jarenlange ervaring en uw benadering van de streekkeuken ?
‘Wij hebben hier vlakbij inderdaad het geluk om een boerderij te hebben waar alles geproduceerd wordt wat we nodig hebben. Dat is zeer belangrijk voor ons en ik ben er mij van bewust dat niet iedereen zoveel geluk heeft.
De raad die ik iedereen zou willen geven: maak uzelf los van het systeem en ga opnieuw meer dingen zelf doen. Leer uzelf opnieuw naar de markt gaan, ga de kleine producenten bezoeken in uw buurt en trek voldoende tijd uit om te koken en om de lekkere dingen te bereiden voor uw naasten en voor al wie u lief is. En vooral: kies voor een gezonde voeding met zoveel mogelijk groenten en fruit, en met de vezels die onmisbaar zijn voor een goed voedingsevenwicht en voor onze gezondheid.’
U bent er nu 83. Wat doet u om fysiek zo goed in conditie te blijven?
‘Ik blijf in vorm door mijn evenwichtige keuken, dat is zeker. Maar het werk zit er ook voor veel tussen. Ik heb de kans om te doen wat ik graag doe, om uitdagingen te blijven aangaan. Ik weet mezelf zeer goed omringd en ik woon in een groene, gezonde, evenwichtige en natuurlijke omgeving. Ook dat helpt om zo natuurlijk mogelijk te leven. Er zijn natuurlijk wel wat probleempjes hier en daar, maar men mag zich nooit laten afschrikken door pessimistische redevoeringen. En men mag vooral ook nooit vergeten dat het leven formidabel is!’