Warm, sensueel, bitterzoet, zwart, romig, verkwikkend, rustgevend… het aantal kwalificaties voor chocolade hangt onvermijdelijk samen met de wereld van zintuigelijk genot, vitale energie en passie. Nu de markt kennismaakt met het ‘bean to bar’-concept rijst onvermijdelijk de vraag: hoe gaat het met onze beroemde Belgische chocolade?

Door Sandrine Mossiat

Zwarte chocolade heeft heel wat verdiensten en dit niet alleen op het vlak van gezondheid. Het is immers niet alleen een stevige bron van magnesium, ijzer en kalium, maar het bevat ook theobromine (rustgevend) en cafeïne (opwekkend). Als men een lijstje opmaakt van al zijn goede eigenschappen en dit elke dag opnieuw, het ganse leven lang, wordt dit ei zo na een lyrisch verhaal, want er zijn heel wat soorten chocolade, zoals…

EEN ZACHTE DRUG

De reep, gevuld met grote noten, die in de boekentas wordt geschoven; de warme chocolade bij het vieruurtje of de chocolademelk waarin men zijn sneetjes kramiek doopt; de basis, de decoratie of de afwerking van elke patisserie die naam waardig; de pralines in hun verfijnde verpakking die hoger scoren dan het traditionele boeketje bloemen; het paasei dat in de tuin wordt verstopt; de onverslijtbare chocolademousse bij het dessert en zijn bondgenoot, de warme saus met dezelfde naam en de onmisbare gezel van de al even onverslijtbare Dame Blanche… Eerlijk: kan jong en oud, groot en klein, al wie van lekkers houdt zich een bestaan inbeelden zonder chocolade? 

BELGISCHE CHOCOLADE IS TOP

Net zoals Italië zich het vaderland van de espresso noemt, wordt België algemeen beschouwd als het topland voor chocolade. Op zich is dit vreemd, want geen van beide landen kunnen beschouwd worden als producenten van koffie of cacao. Sterker: zij danken die vreemde ontwikkeling zelfs niet eens aan een erfenis uit een of ander koloniaal verleden. De grootste cacaoproducenten in Afrika zijn Ivoorkust en Kameroen en dus niet Kongo of het gebied van de Grote Meren. Daarentegen worden de Belgen – net zoals de Zwitsers (die echter vooral in melkchocolade gespecialiseerd zijn) – internationaal beschouwd als echte specialisten op het vlak van cacao. Met kennis die vooral schuilt in het verwerken van de bonen en hun transformatie naar chocolade. Toch is het branden van cacaobonen een totaal ander gegeven dan het ambacht van meester-chocolatier en daar staat het grote publiek vaak onvoldoende bij stil.

VAN CACAO TOT CHOCOLADE

Laten we het proces even overlopen. Alles begint bij de cacaoboom die aan weerszijden van de evenaar groeit. Hij produceert grote vruchten waarin enkele tientallen zaden zitten: de cacaobonen. Deze ondergaan vervolgens een natuurlijk gistingsproces waarna zij worden gedroogd, gesorteerd en voorgebrand. De volgende stappen, die slechts zelden in het land van oorsprong plaatsvinden, zijn het roosteren, het pletten en het malen van de bonen. Hierdoor ontstaat de cacaomassa. Deze bevat heel wat vet – de smeuïge cacaoboter – die met verder persen wordt verwijderd. Zo ontstaat de cacaokoek die wordt vermalen tot cacaopoeder. Cacaopoeder, cacaoboter, suiker en eventueel melk zijn de ingrediënten voor het maken van chocolade. Zij worden vermengd tot een extreem vloeibaar en glad product.

Daarna volgt de ‘tempérage’: dit is een delicate operatie die de chocolade zijn zijdeachtig uitzicht en glans geeft. Deze chocolade dient vervolgens als basis voor de aanmaak van tabletten. Of zij wordt in brede plakken of kleine pellets gegoten die daarna opnieuw kunnen gesmolten worden. Zo ontstaat de zogeheten couverturechocolade die gebruikt wordt als basisgrondstof voor een oneindig aantal recepten met chocolade, waaronder ook pralines. De precisie en de technische kwaliteiten die hiervoor vereist zijn, hebben ervoor gezorgd dat de Belgische chocolatiers een reputatie hebben opgebouwd met minimaal één kennislengte voorsprong. 

NIET LANGER BELGISCH

Het internationaal gereputeerde Côte d’Or behoort tegenwoordig toe aan een Amerikaanse reus uit de agribusiness, terwijl Callebaut de groep Barry-Callebaut heeft gevormd. De grootste koper en verwerker van cacaobonen ter wereld heeft zijn hoofdzetel in Zürich en heeft zich opgewerkt tot de vaste leverancier van tienduizenden chocolatiers, patissiers en banketbakkers. De wereldleider in de sector levert niet alleen de couverturechocolade, maar ook alle ingrediënten (vullingen, topping, cacaopoeder, suikers…) die ze nodig hebben in hun vak.

Barry-Callebaut biedt een zeer breed gamma aan – zowel met klassieke als specifieke kwaliteitsproducten – alsook recepten, opleidingen en technische ondersteuning. Hierdoor breidt het zijn imperium steeds verder uit met nu al 50 fabrieken wereldwijd. Hierdoor bestrijkt de Belgische kennis op het gebied van chocolade stilaan de ganse wereld, ook al mag het bedrijf enkel de in Wieze geproduceerde chocolade aanprijzen als ‘Belgische chocolade’. Kleiner, maar ook bekend voor de kwaliteit van zijn couverturechocolade, zijn het Franse Valrhona en het Italiaanse Domori. Ook zij bevoorraden heel wat chocolatiers, patissiers en Belgische chefs. Dit betekent met andere woorden dat men in België, toch het land van de chocolade, de meesters-chocolatiers die zelf hun basisgrondstof bereiden op de vingers van één hand kan tellen! Neuhaus? Deze pralinemaker en gebrevetteerd hofleverancier koopt zijn chocolade bij een grote operator vooraleer daar zijn beroemde pralines van te maken. Idem dito voor Jean Galler, de koning van de gevulde tabletten en de gedurfde pralines. En Laurent Gerbaud, die bekend staat voor zijn fijne zoute en zoete chocolades, is een klant van het Turijnse Domori. Of we daar zwaar moeten aan tillen? Wellicht niet, want elk van deze merken blijft de Belgische geest trouw en onderscheidt zich tevens door een eigen en unieke stijl. 

FROM BEAN TO BAR

‘Van boon tot tablet’ is een concept dat zeer goed scoort in de Angelsaksische landen. Net zoals de microbrouwerijen, die her en der opduiken, roosteren almaar meer ambachtelijke chocolatiers hun eigen cacaobonen teneinde een hyperindividuele chocolade te creëren.

Mede door de verschillen in bonen, terroirs, oogsten en plantages leidt deze zuivere ambachtelijke aanpak tot wisselende resultaten. Want het mag dan een mooie gedachte zijn om kleine volumes van zorgvuldig geselecteerde oogsten om te toveren tot een ‘haute couture chocolade’: blijft dat men het proces moet beheersen, over de juiste machines moet beschikken, alsook over de grote kennis en de ‘Belgische touch’.