Door Sandrine Mossiat
Je hebt ze in oranje, groen, geel, wit, bruin en gelukkig ook nog altijd in… tomaatrood! Sommige zijn gestreept, andere hebben punten die uitsteken, of ze zijn mollig, bol, uitgerekt, langwerpig of gepunt. Ze ogen als mooie sinaasappels, kersen, kleine pruimen of aalbessen en dragen de vreemdste namen: Marmande, Green Zebra, Noire de Crimée, Cœur de Bœuf, Ananas… Jazeker, dit gaat nog altijd over de tomaat!
Favoriet bij uitstek
Deze gouden appel is afkomstig uit de Andes en belandde in de Oude Wereld toen de Conquistadores terugkeerden uit Mexico. Hierna begon de tomaat aan een rondreis door alle werelddelen en groeide uit tot een van de populairste groenten wereldwijd. Er zijn een tiental verschillende rassen en alles samen zo’n 10.000 verschillende variëteiten. Deze worden evenwel niet allemaal gekweekt, want sommige zijn helemaal niet lekker.
Bij ons is de tomaat de favoriete vrucht (of groente) bij uitstek, voor de wortel, de aardappel, het witlof en de bloemkool. De Belg eet jaarlijks gemiddeld 17 kg tomaten (tegen 14 kg voor de Fransman). Voor de Belg is een seizoen zonder tomaten als een zomer zonder zon.
ONZE FAVORIETE RECETTEN
Huisketchup met gekonfijte tomaten
INGREDIENTEN
– 5 mooie, dikke tomaten
– Peper en zout
– 2 soeplepels kandijsuiker
– Tabasco
– Worcestersaus
– 10 g gemalen korianderzaad
– 3 soeplepels wijnazijn
– Olijfolie
BEREIDING
- Verwarm de oven op 90°C.
- Pel de tomaten, snijd ze in vier en verwijder de pitten.
- Plaats ze in een ovenschotel: zout en peper toevoegen. Voeg enkele druppels Tabasco en Worcestersaus toe. Voeg de gemalen korianderzaadjes toe, de wijnazijn en een vleugje olijfolie.
- Ongeveer anderhalf uur laten drogen in de oven.
- Uit de oven halen en fijn mixen met de keukenrobot. Giet het mengsel in een soepel recipiënt.
Terug naar de smaak
De tomaten zijn soeverein in de keuken want ze worden overal in verwerkt: in gerechten en desserts, soepen en coulis, zoete en zoute sorbets. Je eet ze rauw, gebakken en gekonfijt. Sommige zijn zo smaakvol dat ze geen assistentie nodig hebben, tenzij hooguit een vleugje zout of een streepje olijfolie.
Bij ons heeft de tomaat de voorbije jaren aan smaak ingeboet. Dat was het gevolg van ons streven naar gladde, glimmende en vlekkeloze tomaten die bovendien door een strakke regel- en wetgeving werden gegijzeld. Zodat je telkens weer opkeek wanneer je zo’n ongerept exemplaar uit de Provence, Italië of Spanje in je mond kon stoppen: “Nou, een tomaat kan dus écht wel lekker zijn!”
Het duurde tot enkele gedreven landbouwers zich tegen deze eenvormigheid van smaak en volume gingen afzetten, een netwerk opstartten en het zaad van vergeten variëteiten recupereerden om hun cultuur nieuw leven in te blazen. Met als gevolg dat de voorbije tien jaar – zeg maar in dezelfde geest van de reuzenpompoenen, de bieten, de pastinaak, de aardpeer, de koolraap en andere vergeten groenten die nu terug in de mode zijn – tal van zogeheten “oude” tomaten hun intrede deden op de biomarkten. Specimen in allerlei uiteenlopende kleuren en vormen. Ietwat meer geslepen qua vorm, kwetsbaarder en qua levensduur vaak beperkter dan de “traditionele” Hollandse en Vlaamse serretomaten, maar des te rijker qua smaak!
Watergelei van tomaten
Recept van Lionel Rigolet van Comme chez Soi**
INGREDIENTEN
– 70 g rijpe tomaten
– 70 g water
– 30 g droge witte wijn
– 1,5 g selderijzout
– 1 mespunt piment d’Espelette poeder
– 0,7 g agar-agar
– 1,4 g plantaardige gelatine van Sosa (te koop op het Internet)
BEREIDING
- Was de tomaten en snijd ze in stukken.
- Werk ze door de blender met het water, de witte wijn, het selderijzout en het piment d’Espelette. Mix zo fijn mogelijk.
- Giet door een zeefdoek en laat doorfilteren zonder te drukken. Het tomatenwater moet doorschijnend zijn.
- In een kookpot brengt u het tomatenwater, de agar-agar en de gelatine naar het kookpunt. Laat 1 minuut koken – blijf roeren met de garde!
- Uitgieten op een plaat op een dikte van 0,5 cm en koud laten worden.
- Vervolgens uitsnijden op de gewenste vorm met behulp van een uitsteekvormpje.
WIST U DIT?
– Je bewaart geen tomaten in de koelkast waar de kou hun smaak doodt, maar in de omgevingstemperatuur, bij voorkeur rond 14°C.
– Terwijl de voedingsstoffen in fruit en groenten de neiging hebben om tijdens de bereiding te verdwijnen, bevatten gekookte tomaten – voornamelijk de tomatenpasta in doos of tubes, de passata én de ketchup (jawel!) – veel meer lycopeen dan de rauwe tomaat. Lycopeen is een krachtig antioxidant en beschermt hierdoor het lichaam tegen toxische aanvallen. Zoals elke antioxidant heeft ook de tomaat zijn favoriete actieradius: in dit geval de prostaat!
Tomaten zijn in!
Oude tomaatvariëteiten scoren ontzettend goed bij de chefs van de nieuwe generatie die dwepen met de natuur, een eigen moestuin en streekgerechten. Het grote publiek vindt die evenwel niet gemakkelijk terug in de rekken van de supermarkten. Op die behoefte wordt ingespeeld door een groep Franse landbouwers en agronomen die zich verenigden onder het merk Prince de Bretagne. Zij maakten een selectie van lekkere en niet al te gevoelige variëteiten. De doosjes vallen op door hun authentieke look die de vormen, kleuren en gevarieerde smaken goed laten uitkomen.
Claude Pohlig, een van de Meesters-Chefs van België, is al jaren een pionier op dit gebied want hij gebruikt deze oude variëteiten al zo’n 20 jaar in zijn keuken. Samen met zijn echtgenote Myriam Pohlig en in samenwerking met de Ortie-Culture die meer dan 150 soorten kweekt, verwerkt deze chef-traiteur van het Château de Seneffe en dit lid van Slow Food Namur ze op 1001 verschillende manieren. Dat kunt u in augustus van dit jaar trouwens zelf ontdekken tijdens La Fête de la Tomate et des Légumes Insolites.
ONZE FAVORIETE ADRESSEN!
Les Jardins de Pomone
Tips voor het telen en bereiden van oude groenten (Franstalig)
Het hele jaar door
www.lesjardinsdepomone.skynetblogs.be
Kasteel van Hex
“Festival of rare plants, roses & kitchen gardens”
12, 13 en 14 september 2015.
www.hex.be
Dorpje Hogne
“5ème Fête de la Tomate”
13 september 2015
www.sommeleuze.be/events/fete-de-la-tomate/