Uit de bes komt een boon …
Wees niet verrast wanneer u een koffiestruik ziet. De bessen zijn rood en lijken eerder op rozenbottels dan op de koffiebonen die in de winkelrekken liggen. Dus wat gebeurt er dan precies mee? Dat is gemakkelijk uit te leggen … of toch bijna. Er zijn twee courante methodes. Er is de droge methode, en er is de natte methode. De droge is relatief eenvoudig. De bessen worden in lagen van ongeveer 5 cm op zeven of op de grond gelegd en verschillende keren per dag omgeroerd om de lucht te laten circuleren. De bes is droog genoeg wanneer u de koffiebonen in de doppen kunt horen rammelen wanneer u ze in de hand neemt en schudt. De bes is dan hard en donkerbruin geworden. Ze bevat in dit stadium niet meer dan 12% vocht.
De gedroogde bessen worden vaak enkele weken opgeslagen zodat ze verder kunnen drogen. De droge bessen worden dan gepeld. Dit gebeurt met stampers of in de machine. Het rendement bedraagt 50%: 2 kilo droge bessen levert 1 kilo groene koffie op. Kunt u nog volgen? Goed, dan nu de natte methode. De bessen worden eerst gesorteerd door ze in water onder te dompelen. De onrijpe bessen komen bovendrijven en het afval wordt afgevoerd. Dan worden ze ontpulpt om het vruchtvlees te scheiden van de koffieboon in de hoornschil (een vreemd woord, ik weet het, maar nu kunt u tenminste opscheppen met uw koffiekennis. De hoornschil is het omhulsel tussen het vlezige deel en het zilverkleurige vliesje van de bes). De bessen zullen nu 12 tot 36 uur fermenteren op kamertemperatuur. De bonen in de hoornschil worden gewassen om elk slijmspoor te verwijderen. In deze fase bevatten de bessen nog zo’n 50% vocht. Ze worden twee weken te drogen gelegd in lagen van ongeveer 5 cm en regelmatig omgeroerd. Na dit droogproces bevat deze hoornschilkoffie niet meer dan 10 tot 15% vocht. Daarna wordt de hoornschil verwijderd en start het polijstproces. Het rendement van hoornschilkoffie in groene koffie is 20%: uit 5 kilo bessen haalt men 1 kilo groene koffie. De natte methode wordt het meest gebruikt, maar levert een groot probleem op voor productiezones in de armere landen omdat ze enorm veel water vereist. Daarom werken steeds meer grote, gesensibiliseerde koffieproducenten aan systemen voor wateropvang en afvalsortering.
Uit de boon ontspruit op een dag een godendrank …
Er moeten nog een paar belangrijke dingen gebeuren voor u ’s ochtends van uw heerlijk bakje troost kunt genieten. De belangrijkste van die processen zijn de branding, de samenstelling, het vermalen en de bereiding.
Het branden: dit is een onderwerp dat vele pagina’s kan vullen, dus we proberen het kort te houden. Laten we zeggen dat er enkele parameters zijn die elkaar op een bepaald punt kruisen. Dit is het bijzondere moment dat een groot deel van de smaak van de koffieboon bepaalt. Die parameters zijn de temperatuur en de brandingsduur. Ze zijn sterk afhankelijk van de herkomst van de bessen of het gewenste resultaat. Zonder dat branden, is er van koffiegenot geen sprake. De koffiebrander is een kunstenaar, de schepper van de koffiesmaak. Een goede koffiebrander heeft een fijne neus om het karakter van de boon te kunnen opmerken, een scherp gehoor om de perfect gebakken boon te horen zingen, en hij moet van koffie houden. We kunnen een koffiebrander vergelijken met een parfumeur. Om een boon op de juiste manier te branden, moet elk zintuig op scherp staan. Want koffie die een paar seconden te lang bakt, riskeert een walgelijk goedje te worden. De kunst van het branden schuilt bovendien in de voortdurende reconstructie van dezelfde branding en van een volkomen identieke mengeling om de typische smaak van een bepaalde gecommercialiseerde mengeling te garanderen. Zo bindt men de klant aan een specifiek merk en een specifieke koffiesoort.
Het samenstellen: een goede koffiebrander is op zijn hoede, zeker onder mijn nieuwsgierige blik. Maar hij kan ook groene koffie aankopen en mengen om een specifieke mengeling te maken voor zijn klanten. Koffie verliest snel zijn vluchtige aroma’s (vooral gemalen koffie!). Voor een lekkere koffie hebt u dus niet alleen een goede samenstelling nodig, maar moet u hem ook op de juiste manier bewaren.
Best bewaart u de koffie in boonvorm om die net voor de bereiding te vermalen, precies zoals mijn grootmoeder dat deed. Een hermetische pot op kamertemperatuur volstaat perfect als u uw koffie in redelijke hoeveelheden aankoopt. Gemalen koffie legt u het best in de diepvriezer. U haalt er dan telkens de gewenste hoeveelheid uit om die op kamertemperatuur te laten komen en dan meteen te gebruiken. Ook grote hoeveelheden koffiebonen legt u best in de diepvriezer om de caffeol en subtiele aroma’s te beschermen.