Toni Roberson, chef du Shanghai Terrace :“Il est souvent plus difficile de réussir un plat simple qu’une recette élaborée”
Quel effet cela fait-il d’être la première femme à avoir été nommée chef du restaurant de l’hôtel Peninsula?
“A vrai dire, j’ai été la première femme chef dans presque tous les postes que j’ai occupés comme chef exécutif, que ce soit en Afrique, en Asie ou ici, aux Etats-Unis. Ceci dit, je ne pense pas à moi en tant que femme chef, mais seulement en tant que chef. Mais il est vrai qu’être femme et chef implique que chaque fois que je relève un nouveau défi, je dois faire mes preuves, même après 25 ans de succès.”
Comment décririez-vous votre philosophie et le concept qui dirigent votre manière de cuisiner?
“On peut les résumer en deux mots: simplement élégant. Etrangement, il est souvent plus difficile de préparer un plat simple qu’un plat compliqué. Je n’ai jamais aimé les préparations trop sophistiquées dans lesquelles la texture et le goût se battent pour prendre le dessus. Je préfère les plats simples, empreints d’une élégance visuelle qui nourrit les yeux et l’esprit avant d’entrer dans la bouche. J’ai grandi en Birmanie, un pays pauvre. On y fait les courses chaque jour au marché et chaque plat est préparé avec des ingrédients frais et de saison. J’y ai appris qu’un plat peut être gâché, au niveau de son goût et de sa texture, par un seul ingrédient. En Birmanie, prendre un repas ne se résume pas à manger, c’est aussi l’occasion de s’asseoir avec sa famille et ses amis et de partager.”
Quel type de produits préférez-vous travailler?
“Ça ressemble peut-être à un cliché et chaque chef dit certainement la même chose, aimer travailler avec des produits frais et de saison, mais à Chicago, nous avons vraiment quatre saisons différentes et cela a un impact important sur nos menus. J’ai eu la chance de vivre et de travailler un peu partout dans le monde, j’ai donc une approche globale de la cuisine et j’incorpore très souvent des ingrédients d’Afrique ou d’Asie dans mes plats.”
Utilisez-vous de préférence les produits de producteurs locaux?
“J’ai depuis toujours privilégié les produits d’artisans, de cultivateurs et de producteurs locaux. Il est impossible de trouver des produits plus frais ou plus goûteux que ceux qui poussent à côté de chez vous. J’ai développé des collaborations suivies avec des producteurs tout autour de Chicago, c’est ce qui permet d’obtenir exactement ce que l’on veut et d’être capable d’offrir le meilleur dans l’assiette.”
Et les vins, locaux eux aussi?
“Le climat de la région de Chicago n’est pas propice à la culture du raisin… Mais j’ai vécu dans quelques-unes des régions où on produit les meilleurs vins, Cape Town en Afrique du Sud, Trèves en Allemagne, les vallées de Sonoma et de Napa en Californie, et j’ai appris à les connaître avec des producteurs. Aujourd’hui, j’aime travailler avec de petites boutiques de vins et découvrir avec leur aide la perle qui va séduire nos clients autant qu’elle me séduit.”
Modernisez-vous les recettes ou vous en tenez-vous à la tradition?
“Il y a des recettes que je tiens de ma grand-mère qui ne devraient jamais être modifiées! Mais il est aussi très important d’essayer de nouvelles choses et d’être au fait des nouvelles tendances en cuisine. Nous devons nous adapter aux goûts du moment. La meilleure manière d’y arriver est de prendre des recettes éprouvées et d’y apporter de petits changements et de voir si cela ressuscite une recette traditionnelle. On reconnaît un bon artiste culinaire à sa capacité de savoir quand il faut changer un plat, et quand il ne faut pas s’amuser à modifier quelque chose qui est déjà parfait.”
Comment créez-vous vos menus? Changent-ils régulièrement?
“Mes amis et certains autres chefs me demandent souvent pourquoi je travaille dans des hôtels plutôt que d’ouvrir mon propre restaurant. La raison de ce choix est la réponse à votre question: dans un hôtel, rien ne reste figé, ce qui en fait l’environnement le plus excitant pour un chef. Nous développons constamment de nouveaux plats et de nouveaux menus, adaptés à notre clientèle internationale. J’ai des tas de carnets avec des idées et des menus, mais je donne aussi à chacun des membres de mon équipe la possibilité d’apporter sa contribution. Je les pousse à laisser libre cours à leur créativité.”
Des nouveautés pour ce printemps-été?
“Plus de légumes de nos producteurs locaux et puis j’ai aussi envie de proposer plus de variétés culturelles dans nos plats, à l’image de ce qu’est notre équipe, très internationale. J’aimerais également faire entrer quelques plats vraiment healthy au menu.”