Dans le cadre des festivités autour de son 90e anniversaire, le Comme chez Soi met le champagne Moët & Chandon à l’honneur d’un menu exclusif concocté en duo par Lionel Rigolet et Bernard Dance (Chef de Moët & Chandon). Et ce tout au long du mois de mai. En voici l’entrée…

Par Joëlle Rochette

Ingrédients

• 60 g de coquilles par personne

Marinade coquilles

• 15 g de jus de citron jaune
• 5 g de jus de yuzu
• 10 g d’huile de noisettes
• 2 g de zestes d’orange
• 2 g de zestes de citron
• 0,2 g de sansho vert entier

Tartare de coquilles : (3 cvts)

• 60 g de parures de coquilles marinées en brunoise
• 15 g d’oignons verts ciselés
• 10 g de noisettes grillées concassées
• 5 g d’œufs de poisson volant au wasabi
• 10 g de jus de citron jaune
• 12 g de fruit de la passion frais
• 5 g d’huile de noisettes
• 10 g d’huile d’olive

Mayonnaise citron

• 250 g d’huile d’arachide
• 50 g d’épinards crus
• 100 g d’huile citron
• 1 jaune d’œuf
• 1 œuf entier
• 20 g de moutarde gantoise
• 2,5 g de sel
• 0,5 g de poudre de curry madras
• 1 g de gel espessa
• 10 g de vinaigre de citron

Garnitures

• triangle de pâte à brick + poudre de piment d’Espelette et fleur de sel
• feuille d’oseille rouge
• branche de salade moutarde frite
• poudre de persil
• sel et poivre du moulin

Préparation

Coquilles

• Tailler les coquilles en rondelles de +/- 0,5 cm et les déposer dans la marinade.
• Laisser mariner 3 heures puis égoutter.
• Tailler à l’emporte-pièce rond.
• Couper les parures en brunoise et les garder pour le tartare.

Marinade coquilles

• Mélanger au fouet dans un bol : le jus de citron jaune, le jus de yuzu, l’huile de noisette, les zestes d’orange, les zestes de citron et le sansho vert.

Tartare de coquilles

• Rassembler dans un bol : les parures de coquilles, les oignons verts, les noisettes grillées, les œufs de poisson volant au wasabi, le jus de citron, les fruits de la passion, l’huile de noisette, l’huile d’olive, assaisonner.
• Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
• Partager dans des emporte-pièce, bien tasser et égoutter.
• Déposer au centre de l’assiette.

Mayonnaise citron

• Passer l’huile d’arachide au thermomix avec les feuilles d’épinards. Mixer le plus fin possible.
• Dans une mesure, déposer dans le fond : le jaune d’œuf, l’œuf entier, la moutarde, le sel, la poudre de curry, ajouter le vinaigre de citron, l’huile de citron, l’huile d’arachide (mixée avec les épinards) et le gelespessa.
• Monter avec le bamix et rectifier l’assaisonnement.
• Verser dans une pipette.

Dressage

• Au centre, le tartare de coquilles, en garniture : une feuille d’oseille rouge, la branche de salade moutarde frite.
• Déposer 5 tranches de coquilles marinées autour, assaisonner de fleur de sel et de poivre.
• Faire de beaux points de mayonnaise citron entre chaque coquille et terminer avec 3 triangles de pâte à brick piqués.

Article parut sur le site de Joëlle Rochette
www.joellerochette.com