Rencontre avec 3 cheffes étoilées belges

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Isabelle Arpin, brillante de la Côte à la Capitale

photo isabelle arpin

 

Venue du nord de la France, où elle effectue des études universitaires (à Paris) puis hôtelières à Dunkerque, passée ensuite et notamment par le restaurant étoilé du casino de Middelkerke, Isabelle Arpin est devenue la femme chef la plus emblématique de la capitale. Très rapidement, à son arrivée à Bruxelles, elle reprend la cuisine du restaurant Alexandre au centre-ville et lui ramène l’étoile Michelin obtenue par son chef précédent, Alexandre Dionisio. Restaurant qu’elle quittera pour rejoindre l’enseigne bruxelloise de Bart de Pooter, le WY (mercedes House) au Sablon. Le parcours d’Isabelle, durant quelques mois, se poursuit au WY sous les meilleurs auspices – talent se développant, presse aidant, et astre persistant – jusqu’à ce mois de mars où, le WY allant fermer ses portes – Isabelle Arpin reprend son bâton de pèlerin pour, cette fois, dénicher à Bruxelles son propre restaurant…


Lorsque vous avez débuté ce métier, étiez-vous consciente des difficultés qui vous attendaient ?

Pas du tout, je n’y ai même pas pensé. Je venais de l’Université où la mixité permettait l’égalité de tous et où ce genre de question ne se posait pas. Et puis j’avais déjà du vécu puisque, avec mes études, j’ai commencé ce métier de cuisinier plus tard que d’autres qui l’entament, en général, très jeune. J’avoue aussi que comme j’aimais faire le pitre et que j’étais toujours de bonne humeur, je faisais rire les garçons ; en fait, j’étais « la » bonne copine et non une concurrente ou une menace pour eux !

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Vous vous préparez à ouvrir votre propre restaurant, à quoi ferez-vous plus attention ?

J’ai vécu avec des indépendants toute ma vie, cela me permet aujourd’hui de savoir ce qu’est le sens de la gestion d’entreprise. Aujourd’hui, il est difficile d’ouvrir une entreprise rentable. Il faut, plus que jamais, faire très attention au « food cost ». Je n’aurai pas de carte et orienterai les clients sur les suggestions, en fonction des saisons. Ainsi, je ne serai pas tenue à une liste de préparations fixes et pourrai en changer quand bon me semblera en fonction du coût du marché et des occasions du jour.

Comment pensez-vous personnaliser cette nouvelle enseigne ?

Je pense que le cadre d’un restaurant doit être à l’image de son chef ; à l’image de ce que l’on est. C’est ce que je demanderai en tous cas à la personne que je chargerai de créer la décoration. C’est quelqu’un que je connais déjà et qui me connait bien aussi, chose importante dans ce type de collaboration. Et puis, ma cuisine qui est assez personnelle, très visuelle et basée sur des produits frais et des associations singulières, fera le reste pour que l’on se sente bien chez moi. Mais, je prendrai le temps qu’il faudra pour trouver le bon endroit ; je ne veux pas me tromper dans le choix de ce nouvel emplacement.

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Quelle leçon de vie retirez-vous de vos expériences passées dans ce métier ?

La plus belle qui m’ait été donné de vivre, c’est lorsque, avec toute l’équipe, nous avons décroché l’étoile au restaurant Alexandre. Cette année-là a été l’année d’une aventure humaine incroyable. L’équipe était formée de canards boiteux, pas vraiment de grands professionnels ! Par contre, c’étaient des gens qui avaient tous des valeurs humaines incontestables. Et quasi tous m’ont demandé pour me suivre lorsque j’ai quitté. Certains sont venus avec moi au WY mais je n’ai pas pu prendre tout le monde ! C’est l’aventure humaine qui m’a le plus marquée dans ce métier dont j’apprécie toujours autant le côté artistique.

/Isabelle Arpin/


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