La cuisine de Belgique de 1830 à nos jours

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Organisé par l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique (à Tour & Taxis le 18 janvier dernier), l’événement « Historical Belgian Culinary Timetable » a permis à nos contemporains de découvrir les préparations culinaires belges les plus emblématiques depuis près de deux siècles. Un repas de gala auquel plusieurs personnalités belges étaient conviées et dont les 12 recettes-phares ont été reprises dans un petit fascicule extrait d’un prochain grand livre à paraître.

Par Joelle Rochette 

Un repas articulé autour de mises en bouche représentant quelques grands classiques suivies d’un plat ou produit-phare belge présenté à chacune des douze tables de vingt-deux convives dressées pour l’occasion au sein de l’Hôtel des Postes de Tour & Taxis. Parallèlement, ces tables dotées d’une très jolie décoration personnalisée, évoquaient, à chaque fois, un thème et une époque. Buffet de fromages et de desserts belges, comme il se doit, terminaient le repas alors que quelques bières de la Brasserie Haacht et des vins du fournisseur Schenk étaient servis à chaque table.

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Autour des tables, des invités prestigieux avaient pris place, tels la Princesse Léa de Belgique, le Vi-compte Frank Dewinne, le Baron Pierre Romeyer (initiateur de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique en 1980), les sportifs Dominique Monami (championne de tennis), Paul Van Himst (footballeur)  et Jean-Michel Saive (pongiste) et bien d’autres dont plusieurs Maîtres Cuisiniers venus du nord comme du sud du pays.

Parmi ceux-ci, 4 Maîtres Cuisiniers s’étaient organisés en brigade spéciale autour de Félix Alen (Vice-Président Flandre) qui a parfaitement conceptualisé l’ensemble du projet à travers des plats historiques, fruits de nombreuses recherches et objets d’un prochain livre à paraître.

Les chefs du Traiteur Paulus (Ciney), Benoît Bourivain (Vice-Président Wallonie) et Patrick Céleghin étaient aux commandes des plats classiques et les ateliers d’Yves Matagne avaient pris en charge les plats contemporains.  Place aussi à une grande table de légumes, présidée par le Président de l’Association des Maîtres Cuisiniers… Frank Fol  n’étant autre que notre « Chef des Légumes » national !

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Coup d’œil sur 12 périodes chronologiques pour 12 tables évocatrices de l’histoire culinaire belge :

1. 1812-1842 : La nouvelle dynastie culinaire
Evocation de la cuisine du notoire Cauderlier avec, en plat, la Côtelette de ris de veau à la Pompadour.

 2. 1850 : Les lumières africaines
Période mettant en exergue l’époque coloniale avec ses influences africaines. En plat : le poussin avec banane cuite, purée de patate douce, manioc.

3. 1900 : La bourgeoisie dorée
Epoque à travers laquelle la gastronomie est en plein essor. Le plat proposé à cette table était composé de galantine de brochet et d’anguille à la sauce gribiche.

4.1930-1950 : La cuisine de la Grande Guerre
Marquée par la période de guerre entre 1914-1918, la difficulté de cuisiner de beaux produits nobles fait place à une imagination souvent fort intéressante. Le plat de cette époque proposé ici était un soufflé de hareng, stoemp aux fanes de radis.

5. 1950 : La reconnaissance des grands classiques
Quelques années plus tard, nous entrons dans une période assez faste pour les tables de restaurants devenant de plus en plus emblématiques comme le fût la Villa Lorraine (première triplement étoilée en Belgique). Le plat proposé ici était des paupiettes de veau à la brabançonne.

6. 1960 : Le Godfather culinaire belge
A cette époque, un grand chef belge va se singulariser. Ce sera ici l’occasion de rendre hommage à Julien Vermeersch. Ceci avec un plat de quenelles de brochet à la sauce Nantua.

7. 1970 : Le Star-système
Dans les années 70, de grands noms belges font leur apparition – dont certains présents à cet événement. On évoquera donc les chefs Pierre Romeyer, Pierre Wynants, Eddie Van Maele et d’autres, véritables fer de lance de notre cuisine nationale contemporaine. Le plat dégusté par les invités attablés ici était composé de noisettes de chevreuil à la gelée de coings, tombée de champignons des bois, salsifis et chou pointu.

8. 1980 : L’époque visionnaire
Nouveau bond de dix ans dans le temps, la cuisine qui caractérise les années 80, s’inspire de chefs ayant porté leur regard sur l’horizon d’une cuisine qui, depuis, se montre en évolution constante. Ici, alors que l’on évoque le cuisinier de renom trop tôt disparu, Willy Slawinsky, c’est sa recette de canard de Barbarie aux pommes et livèche qui était présentée.

9. 1990 : La conquête du monde
Nouvelle période pour celle dite La conquête du monde et ceci avec des chefs toujours bien présents et toujours aussi représentatifs tels que Peter Goossens, Yves Mattagne, Sang-Hoon Degeimbre, Gert De Mangeleer. Au menu, une recette traditionnelle subtilement revisitée : le coucou de Malines, sauce estragon.

 10. 2000 : La révolution verte
L’époque suivante nous fît entrer de plein pied dans cette ère actuelle, toujours en cours, où le légume devient souverain. Très jolie table jonchée de fruits et légumes, c’est là que nous avons pu découvrir la recette de Frank Fol (Chef des légumes) qui, pour sa part, proposait une purée de persil racine, noix de canard sauvage rôti, pop-corn au chocolat, petite salade de chou rouge et pourpier d’hiver. Une recette – grand classique – du Chef des légumes puisque celui-ci œuvre dans ce secteur depuis plus de vingt-cinq ans !

11. 2005 : Les grillardins au pouvoir
Viande et grillade à la Une pour ces années où l’on apprécie aussi tout ce qui tourne autour de la « outdoor cooking ». Au menu un plat de lapin aux petits gris de Namur.

12. 2010: Les North Sea Chefs
Cinq ans plus tard, c’est à la mer que ce gala historique rendait hommage ainsi qu’à la nouvelle génération des North Sea Chefs menée par Filip Claes. Le plat proposé, avec ses influences japonaises, s’articulant autour d’une roussette laquée terriyaki.

Le Belgian Culinary Timetable aura été l’occasion de rencontrer quelques fins gourmets de notre royaume mais aussi de promouvoir notre cuisine nationale en offrant un tour d’horizon de la gastronomie belge à travers l’Association de chefs la plus prestigieuse du pays.
Un événement qui tend à montrer à tous que la gastronomie belge s’exporte à merveille et, avec son identité propre, se fait de plus en plus connaître en dehors de nos frontières.  Une autre façon de prouver au monde entier qu’elle n’a rien à envier à ses cousines italiennes, espagnoles, nordiques et bien sûr, à sa cousine française.

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