Rencontre avec le chef de brasserie étoilé David Martin

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Chef-propriétaire du restaurant La Paix à Anderlecht et de la Bozar Brasserie (Bruxelles-ville), David Martin préside le jury S. Pellegrino Young Chef 2016 Benelux qui se réunira à Anvers le 23 mai prochain. Son conseil à la nouvelle génération de cuisiniers?  Se forger patiemment une identité culinaire honnête et originale.

Par Joëlle Rochette

Life-MagazinePremier et seul chef étoilé d’une brasserie en Belgique -la Brasserie La Paix-, il est parvenu à élever celle-ci au rang des meilleurs restaurants de la capitale. Ses forces? Une cuisine en constante évolution mais aussi une audacieuse réinterprétation de plats de brasserie traditionnels magnifiant produits d’ici ou d’ailleurs (souvent du Japon) de la plus grande qualité et des plus nobles origines.

Ses origines à lui se situent dans le Sud-Ouest de la France. Il s’installe à Bruxelles dans les années 90 pour officier à l’Hôtel Méridien Grand’Place et chez Jean-Pierre Bruneau alors doublement étoilé. Puis il rencontre sa future épouse et s’établit en face des abattoirs d’Anderlecht, au restaurant de quartier qu’est alors La Paix. À cette adresse, se donnent rendez-vous chevilleurs et marchands divers, voisins autochtones ou venus de loin et vrais « Brusselleirs ». Le steak-frites est souverain en ces lieux animés et l’est resté. La part belle est faite aux viandes maturées (dans les caves du restaurant) et aux autres plats de tradition ingénieusement revisités par l’esprit créatif de ce chef notoire.

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Aujourd’hui, David Martin dirige La Paix mais aussi la Bozar Brasserie qu’il coordonne avec l’aide du chef exécutif Karen Torosyan. Parallèlement, chaque matin, David présente l’émission « Martin Bonheur » sur RTL-TVi via laquelle il divulgue ses secrets de cuisine, ses astuces et autres recettes.

Enfin, déjà membre du jury en 2015, il sera, cette année, le président du jury S. Pellegrino Young Chef 2016 Benelux qui se réunira à Anvers le 23 mai prochain. Sans aucune idée préconçue quant à celui qui succèdera à Alex Joseph (candidat Benelux 2015), il nous a confié sa vision du concours, ses espoirs et ses idées pour sans cesse veiller à l’évolution de ces rencontres internationales hautement qualitatives.

Vous qui êtes déjà tellement sollicité, pourquoi avoir accepté de présider le jury du S. Pellegrino Young Chef 2016 Benelux ?

J’avais déjà accepté de participer au jury l’an dernier, lors de la première édition, car je trouve qu’il y a de moins en moins de concours culinaires de qualité en Belgique. Par qualité, j’entends la valeur des participants mais aussi celle du jury dont les noms de chefs étoilés suffisamment prestigieux donnent plus d’éclats encore à l’événement. Il est important de réunir ces deux aspects. S. Pellegrino, à travers ce concours au rayonnement mondial, donne envie de participer autant aux chefs reconnus qu’aux jeunes débutants. C’est aussi une façon de sonder, de dresser une sorte d’état des lieux de la nouvelle génération de cuisiniers ; de voir leur comportement, leur créativité, le mouvement qu’ils entament.

Quels conseils donnez-vous d’emblée à ces jeunes candidats ?

Tout d’abord, comme il leur faut être âgé de moins de trente ans, ils doivent aussi être conscients que c’est une grosse prise de risque mais qu’ils sont encadrés et non livrés à eux-mêmes. Ils ne doivent pas trop vite penser que « c’est arrivé ». Il faut pousser plus loin la réflexion, chaque élément d’un plat doit avoir un sens et il est important d’être exigeant, voire intransigeant avec soi-même et son travail. Ensuite, je leur conseille de chercher leur propre identité culinaire ; une identité honnête qui correspond à leur terrain local, à leurs voyages, à leur curiosité, à leur imagination propre. L’identité culinaire, il est normal de ne pas encore l’avoir à 20 ans ; il faut donc se la forger patiemment sans copier qui que ce soit.

Comment aiderez-vous le candidat qui sera sélectionné pour nous représenter à la finale mondiale à Milan en octobre ?

Personnellement, je compte beaucoup échanger, beaucoup dialoguer avec celui qui sera choisi pour partir à la compétition mondiale de Milan. Je me rendrai disponible et j’irai le voir sur son lieu de travail comme je l’inviterai à venir travailler et s’exercer à réaliser son plat à La Paix. Nous avons d’ailleurs mis en place des stages de deux jours chez chaque membre du jury pour notre candidat.

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Ensuite, j’ai toujours envie de dire que lorsque l’on fait quelque chose, on doit s’impliquer au maximum, on doit aller en profondeur et c’est ce que nous attendrons du lauréat pour le Benelux. Nous lui donnerons aussi la conscience de la valeur de ce concours mondial. Il faudra qu’il sache à quoi sert le S. Pellegrino Young Chef ; ce qu’il fera de ce titre sur le plan du Benelux mais aussi au niveau de sa participation à ce grand événement international et ce qu’il apportera à Milan en tant qu’ambassadeur de notre jeune cuisine régionale.

Comment abordez-vous votre rôle de président du jury ?

J’espère apporter un maximum de nouvelles idées pour aider à évoluer. Ce concours est encore très jeune puisqu’il en est à sa 2e édition, ce qui permet de venir avec des choses nouvelles et créatives. Pour les candidats, il faut les mettre en confiance, les aider à garder la ligne, à bien se préparer dans un esprit de qualité mais aussi de simplicité. Et cela avec les techniques et le respect des goûts comme des saisons. Ce dernier aspect sera plus complexe vu que la sélection du candidat sur base d’un même plat, se fait en mai pour une finale en octobre.
Mais nous ferons tous travailler notre imagination et parviendrons certainement à jongler avec quelques saveurs intemporelles toujours de toute première qualité. Cette qualité qui, avec la créativité et la technique, devra impérativement faire la différence et représenter le premier leitmotiv de notre jeune chef.

Un projet ?

Comme j’irai aussi à Milan en octobre prochain, j’espère partir avec le meilleur candidat et en revenir avec le meilleur résultat !


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