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Les cueilleurs emmènent ensuite à la ferme, à dos d’âne, les paniers remplis de fèves laiteuses. Celles-ci sont alors versées dans de larges caisses cylindriques en bois. Commence une étape primordiale pour le dégagement des arômes: la fermentation, une période s’étalant entre cinq et sept jours. Tout se fait naturellement. Vu l’incroyable biodiversité des lieux, les levures indigènes initient rapidement le processus. Joao Tavarès est plutôt fier de montrer ses caisses de fermentation cylindriques. Celles-ci assurent, selon lui, une température plus homogène que les caisses traditionnelles rectangulaires où les angles sont moins chauds. La hauteur de ces caisses en bois de 70cm facilite le brassage manuel.
Le troisième jour, assis à la table des cueilleurs, après voir mangé la traditionnelle feijoada, cassoulet local à base d’haricots noirs, le producteur et le chocolatier ont évoqué cette pénurie de cacao annoncée d’ici quelques années par de nombreux producteurs. Tant pour le chocolatier que pour le producteur brésiliens, cette pénurie ne serait que de fausses rumeurs colportées par les industriels, qui aimeraient voir les anciens cacaoyers remplacés par des clones plus productifs. «Certes, reprend Joao, nos cacaoyers parfois centenaires sont moins productifs que certains clones. Mais c’est d’abord parce que nous travaillons en respectant notre environnement, le système dont je vous ai parlé, et parce que nous travaillons sans ajout de pesticides et autres produits», insiste le producteur. «La qualité de notre production est liée au fonctionnement d’une agriculture paysanne respectueuse des hommes qui la portent. Celle-ci a un prix. Notre secteur ne s’en sortira qu’en tirant les choses vers le haut. Vendre à 5.000 euros la tonne une partie de notre production nous permet juste de nouer les deux bouts. Si j’ai la chance d’avoir chaque année une bonne récolte, je peux tenir. Mais avec les changements climatiques que nous connaissons, les récoltes ne sont jamais assurées. L’année dernière, j’ai perdu entre 25 et 30% de ma production. »
Se rendre au cœur des plantations d’Amazonie ou de certains pays d’Afrique pour choisir ses fèves fait partie des exigences du métier de Pierre Marcolini. Notre chroniqueur culinaire, René Sepul, l’a accompagné au Brésil pour sélectionner le cacao de ses grands crus. Récit d’une aventure hors du commun.
La route du chocolat
J’ai accompagné Pierre il y a quelques semaines entre Ilhéus et Uruçuca, dans l’état de Bahia, en forêt tropicale. Nous nous sommes rendus chez Joao Tavarès, propriétaire de la ferme Fazenda Leolinda. Un collaborateur de longue date que Pierre cite parmi ses rencontres les plus marquantes dans le nouvel ouvrage «Chocolat – Carnet de voyages », paru aux éditions de la Martinière en octobre dernier. Ce producteur a été récompensé à deux reprises du «Cocoa of excellence», un prix saluant le meilleur producteur d’Amérique du Sud.
A table, le premier jour, Joao m’a expliqué que ses plantations intègrent un modèle traditionnel de culture: un système agro-forestier appelé cabruca. Repris dans la région lors l’introduction du cacao, au 17e siècle, le système fait cohabiter arbres immenses et cacaoyers dans un même espace. L’arbustre, le cacaoyer en l’occurrence, pousse sous les grands arbres de la forêt tropicale, appréciant l’ombre et l’humidité. Notre hôte affirme que ce système de culture a ainsi permis de préserver une des forêts primaires les plus menacées au monde. Le cacaoyer s’est tellement bien adapté à ce modèle agro-forestier et à la région qu’il a fait des cultivateurs de cacao au siècle dernier les hommes les plus riches du Brésil.
Le producteur a aussi raconté l’histoire de la Fazenda Leolinda, liée à sa famille. Son grand-père arrivé du Portugal au Brésil au début du XXème siècle. Le rachat de la ferme par son père en 1976. Le désastre causé par l’épidémie du «balai de la sorcière» en 1989. Son arrivée à la direction de la ferme en 2005. La propriété était alors dans un triste état. Avant mai 1989, on y produisait autour d’une tonne et demi à l’hectare. Aujourd’hui, ce ne sont que 250 à 300 kilos. La seule manière de survivre fut de changer le fusil d’épaule et d’augmenter la qualité afin d’apporter une plus value à sa production.
Le lendemain, on a accompagné les cueilleurs en forêt. On les a suivis alors qu’ils récoltent les cabosses. Ils tiennent dans leurs mains une longue lance terminée par un crochet de métal au tranchant affuté. Cet outil permet de décrocher les cabosses des cacaoyers. Rouges, jaunes, oranges ou brunes, elles tombent sur le sol au fur et à mesure de leurs déplacements, d’un cacaoyer à l’autre. Ces cueilleurs récupèrent ensuite les cabosses qu’ils réunissent en tas.
D’autres ouvriers s’occupent alors des cabosses. Ils les saisissent l’une après l’autre, une machette à la main, puis les frappent d’abord légèrement comme s’ils cherchaient à décoller la paroi, avant de les trancher. On voit alors les fèves apparaître, enveloppées dans une pulpe laiteuse, le mucilage. La tradition d’hospitalité locale veut que l’on goûte ce mel de cacau, le premier jus s’écoulant de la cabosse. Un geste de bienvenue. Une boisson pas mauvaise du tout que Joao rêve de commercialiser. La sélection des meilleures fèves se fait à l’œil. Une fève de qualité doit être à pleine maturité pour être récoltée. Celle-ci ne doit être ni abimée, ni mordue par les rats ou divers rongeurs. La couleur de la cabosse n’a pas d’importance.
Avec ses 700 hectares, dont 340 consacrés à la production de cacao, la Fazenda Leolinda récolte une centaine de tonnes de fèves à l’année. Les cacaoyers de la propriété sont de bonne qualité, plantés pour la plupart il y a une quarantaine d’années. Ces arbres ont résisté au «balai de la sorcière», une épidémie qui a décimé la production de cacao au Brésil la fin du siècle dernier. Certains avancent que l’épidémie a été causée intentionnellement pour ruiner cette économie. Sur Internet, des programmes circulent alimentant cette version.
Un cacao d’excellence
Joao Tavarès précise qu’environ 10% de cette production répondent aux exigences qualitatives d’un chocolatier comme Pierre Marcolini. Une grosse partie de la production reste au Brésil où se développe une demande pour du cacao de qualité. Les meilleures fèves partent en Europe. Joao réserve la crème de sa crème à deux chocolatiers de renom : Pierre Marcolini et Nicolas Berger, le chocolatier d’Alain Ducasse. Ceux-ci acceptent de payer le prix de la qualité, soit 5.000€ la tonne, environ cinq fois le prix du marché. La ferme de Joao emploie cinquante personnes, qui travaillent dans des conditions de travail respectueuses de lois brésiliennes. Tout est fait pour inciter les cueilleurs à produire de la qualité. Tout le monde en profite, mais cela a un prix.
Les cueilleurs emmènent ensuite à la ferme, à dos d’âne, les paniers remplis de fèves laiteuses. Celles-ci sont alors versées dans de larges caisses cylindriques en bois. Commence une étape primordiale pour le dégagement des arômes: la fermentation, une période s’étalant entre cinq et sept jours. Tout se fait naturellement. Vu l’incroyable biodiversité des lieux, les levures indigènes initient rapidement le processus. Joao Tavarès est plutôt fier de montrer ses caisses de fermentation cylindriques. Celles-ci assurent, selon lui, une température plus homogène que les caisses traditionnelles rectangulaires où les angles sont moins chauds. La hauteur de ces caisses en bois de 70cm facilite le brassage manuel.
«Pendant les premières 48 heures, nous n’intervenons pas sur la fermentation. Nous pouvons ensuite agir en transférant les fèves d’une caisse de fermentation à l’autre afin d’accélérer ou ralentir le processus. Nous opérons en fonction de la demande du chocolatier. Pour son Grand Cru Leolinda, Pierre Marcolini attend retrouver les arômes d’amandes, de mangue, de lychee qu’il a découvert sur de précédents millésimes. En fonction de la variété de la fève, notre savoir-faire nous permet de retrouver ces parfums d’une année à l’autre, même si les parfums évolue un peu selon les années. » Le producteur laisse ainsi croire qu’il serait possible de travailler la notion de millésime et de terroir avec la production de fèves, un peu comme dans le domaine du vin. La comparaison en reste pourtant là. Mais pour Pierre Marcolini, on à là des pistes à explorer. La notion de terroir est déjà reprise dans ces chocolats grands crus. A quand celle de millésime ?
Après cinq jours de fermentation, l’exploitant choisit une cinquantaine de fèves qu’il analyse. Il prend une fève qu’il tranche. Pointant l’intérieur, Pierre nous explique : « la couleur est un beau brun foncé. Les minuscules veines s’écartent. On s’approche de la fin de l’étape de fermentation. » Si la fermentation est terminées, les fèves sont étalées à l’extérieur, sur claies de métal, où elles sèchent au soleil, avant d’être emballées dans des sacs de jute pour l’envoi.
«Dès que je reçois ces fèves à l’atelier, reprend Pierre Marcolini, j’en prends une vingtaine au hasard que je tranche et j’analyse avec mon équipe. On fait exactement ce que Joao a fait. On voit tout de suite, à l’œil, si la fermentation et le séchage ont été bien faits… »
Le 3ème jour…
Le troisième jour, assis à la table des cueilleurs, après voir mangé la traditionnelle feijoada, cassoulet local à base d’haricots noirs, le producteur et le chocolatier ont évoqué cette pénurie de cacao annoncée d’ici quelques années par de nombreux producteurs. Tant pour le chocolatier que pour le producteur brésiliens, cette pénurie ne serait que de fausses rumeurs colportées par les industriels, qui aimeraient voir les anciens cacaoyers remplacés par des clones plus productifs. «Certes, reprend Joao, nos cacaoyers parfois centenaires sont moins productifs que certains clones. Mais c’est d’abord parce que nous travaillons en respectant notre environnement, le système dont je vous ai parlé, et parce que nous travaillons sans ajout de pesticides et autres produits», insiste le producteur. «La qualité de notre production est liée au fonctionnement d’une agriculture paysanne respectueuse des hommes qui la portent. Celle-ci a un prix. Notre secteur ne s’en sortira qu’en tirant les choses vers le haut. Vendre à 5.000 euros la tonne une partie de notre production nous permet juste de nouer les deux bouts. Si j’ai la chance d’avoir chaque année une bonne récolte, je peux tenir. Mais avec les changements climatiques que nous connaissons, les récoltes ne sont jamais assurées. L’année dernière, j’ai perdu entre 25 et 30% de ma production. »
Ainsi, un peu partout, de nombreux producteurs de cacao arrachent leurs cacaoyers pour les remplacer par le café. Ils gagneraient leur vie ! Joao le confirme.
Il me dit que si les acheteurs le suivent, il pourrait augmenter sa production de 30 à 40%. De nombreux producteurs sont dans la même situation. Ils ont les territoires, la qualité, le savoir-faire. A nous de les soutenir en payant le prix.Je ne demande pas mieux que davantage de jeunes chocolatiers réclament cette qualité. Ces fèves, je les partage avec Nicolas Berger, le chocolatier d’Alain Ducasse. Mais au final, nos chocolats sont différents. Chaque chocolatier peut apporter son empreinte. Chacun a son savoir-faire ! La torréfaction, puis la transformation sont une autre histoire, mais de notre ressort. »