Pourquoi devrions-nous penser à mettre de l’os à moelle au menu plus souvent ?
Couper un os en deux… et se délecter de l’intérieur à la cuillère. C’est le chef Fergus Henderson du restaurant St. John à Londres qui a mis la moelle à la carte dans les années 90 en plébiscitant le « nose-to-tail-eating ». En d’autres termes : rien ne doit être perdu !
C’est vrai, on l’avoue, cela n’a pourtant rien de très sexy. Pourtant, les fins gourmets l’apprécient pour son côté salé et crémeux. Même malgré son côté très gras (environ 500 kcal pour 100g).
La moelle est un trésor culinaire, extrêmement riche, qui trouve aussi sa place dans les soupes… A l’époque, nos grands-mères l’utilisaient déjà pour parfumer les bouillons. Surtout en cas de maladie.
Quels bienfaits ?
Riche en collagène, en minéraux… mais aussi en glutamine (ce qui en fait un mets particulièrement apprécié pour les intestins) et de la gélatine (pour nos articulations), la moelle est donc une précieuse alliée contre l’arthrose et les rhumatismes. Sans compter qu’elle donne un vrai boost d’énergie.
Comment préparer l’os à moelle ?
Il existe plusieurs façons de préparer l’os à moelle. Vous pouvez rôtir les os dans un four chaud pendant environ 20 à 25 minutes (laissez-les au four jusqu’à ce que la moelle bouillonne au-dessus de l’os.) ou vous pouvez en faire une soupe. Pour ce faire, mettez l’os à moelle dans une casserole d’eau froide et ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Le vinaigre de cidre permettra de libérer le calcium, le magnésium et le potassium des os dans l’eau. Laissez reposer une nuit avant de porter à ébullition. N’oubliez pas de retirer la mousse qui se forme dessus car elle n’est pas très digeste. Ensuite, ajoutez quelques légumes et laissez mijoter entre 4 et 12 heures. Plus vous laisser reposer longtemps, plus elle sera riche en bienfaits pour la santé.
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