Interview met sterrenchef David Martin (brasserie La Paix)

Leestijd: 4 minuten

David Martin, chef en eigenaar van La Paix in Anderlecht en van de Bozar-Brasserie, is op 23 mei voorzitter van de jury S. Pellegrino Young Chef 2016 Benelux in Antwerpen. Zijn advies voor de nieuwe generatie koks? Smeed geduldig je eigen eerlijke en originele culinaire identiteit.

Door Joëlle Rochette

Life-MagazineHij is de eerste én enige chef van een brasserie in België – La Paix – die een Michelinster heeft. Zo wist hij zijn brasserie op te tillen tot op het niveau van de beste restaurants van de hoofdstad. Zijn sterkte? Een keuken die voortdurend in evolutie is, maar ook een gedurfde herinterpretatie van de traditionele brasseriegerechten is. Producten van hier of elders (vaak uit Japan) vergroot hij uit tot de beste kwaliteit en de nobelste origines.

Zijn roots liggen in de Sud-Ouest van Frankrijk. In de jaren ’90 verhuist hij naar Brussel om te gaan werken bij Hôtel Méridien Grand’Place en bij tweesterrenchef Jean-Pierre Bruneau. Dan ontmoet hij zijn toekomstige echtgenote en vestigt hij zich tegenover de slachthuizen van Anderlecht, in het buurtrestaurant dat La Paix wordt. Het wordt de ontmoetingsplek van beenhouwers en handelaars, autochtone en allochtone buren en echte “Brusseleirs”. De steak-friet heeft zijn gelijke niet in de stad. De mooiste dingen gebeuren hier met gerijpt vlees (in de kelders van het restaurant) en met andere traditionele gerechten die vernuftig worden herdacht door de creatieve geest van de notoire chef.

Life-Magazine

Vandaag staat David Martin aan het hoofd van La Paix maar ook van de Bozar Brasserie die hij leidt met de hulp van chef Karen Torosyan. Bovendien presenteert hij elke ochtend de uitzending “Martin Bonheur” op RTL-TVi waarin hij zijn keukengeheimen, tips en recepten deelt.

Hij was in 2015 al lid van de jury, maar dit jaar is hij voorzitter van de jury van de S. Pellegrino Young Chef 2016 Benelux die op 23 mei samenkomt in Antwerpen. Zonder enig idee over wie de opvolger wordt voor Alex Joseph (winnaar Benelux 2015), vertrouwt hij ons zijn visie op de wedstrijd toe, zijn wensen en ideeën voor de evolutie van deze hoogstaande internationale ontmoeting.

U bent al zo drukbezet. Waarom bent u ingegaan op de vraag om deze jury voor te zitten?

David Martin: “Ik ging vorig jaar tijdens de eerste editie al in op de vraag om te zetelen in de jury omdat ik vind dat er steeds minder goede culinaire wedstrijden zijn in België. De deelnemers aan deze wedstrijd leveren kwaliteit én de jury met prestigieuze namen van sterrenchefs geeft het evenement veel aanzien. Het is belangrijk dat beide aspecten verenigd worden. S. Pellegrino geeft met deze internationale wedstrijd zowel bekende chefs als jonge debutanten zin om deel te nemen. Het is voor mij ook een manier om te peilen naar de stand van zaken van de nieuwe generatie koks, om hen bezig te zien, hun creativiteit en de beweging die ze in gang zetten te aanschouwen.”

Welke goede raad zou u geven aan de jonge kandidaten?

“De deelnemers moeten jonger zijn dan 30 jaar. Om te beginnen moeten ze beseffen dat ze een groot risico nemen maar dat ze goed omringd worden en dat ze er niet alleen voor staan. Ze moeten niet te snel denken dat ze gearriveerd zijn. Je moet steeds verder denken. Elk onderdeel van een gerecht moet zijn betekenis hebben en het is belangrijk om veeleisend te zijn voor jezelf en je werk. Verder zou ik ze aanraden om hun eigen culinaire identiteit te zoeken: een eerlijke identiteit die in verbinding staat met hun eigen omgeving, met hun reizen, met hun nieuwsgierigheid, met hun verbeelding. Het is normaal dat je je culinaire identiteit nog niet gevonden hebt op je 20ste. Je moet ze geduldig smeden zonder zomaar wat te kopiëren.”

Hoe zal u de kandidaat helpen die geselecteerd wordt voor de wereldfinale in Milaan in oktober?

“Persoonlijk hoop ik veel te kunnen uitwisselen en veel te kunnen praten met degene die uitgekozen wordt om deel te nemen aan de wereldwijde competitie in Milaan. Ik ben beschikbaar en ik zal de kandidaat bezoeken op zijn werkplek, en hem of haar uitnodigen aan zijn gerecht te werken in La Paix. Elk lid van de jury voorziet trouwens een stage van 2 dagen voor de kandidaat.

UNE-Life-Magazine
Verder wil ik altijd meegeven dat als je iets doet, je er helemaal voor moet gaan en in de diepte moet werken. Dat is precies wat we verwachten van onze laureaat. We zullen hem of haar ook bewust maken van de waarde van deze internationale wedstrijd. De laureaat moet weten waar de S. Pellegrino Young Chef voor dient; wat hij zal doen met de titel op niveau van de Benelux maar ook op niveau van zijn deelname aan dit grote internationale evenement. Hij trekt naar Milaan als ambassadeur van onze jonge regionale keuken.”

Hoe vult u uw rol als voorzitter in?

“Ik hoop dat ik heel veel nieuwe ideëen kan aanbrengen om te evolueren. Deze wedstrijd is nog maar aan zijn tweede editie toe en dus nog heel jong, wat de kans biedt om nieuwe en creatieve voorstellen te doen. Wat de kandidaten betreft: hen moeten we vertrouwen geven, ze helpen om de rode draad te blijven volgen en zich voor te bereiden op de wedstrijd met oog voor kwaliteit maar ook voor eenvoud. En dat met technieken en het respect voor smaken en seizoenen. Dat laatste aspect is een uitdaging aangezien de selectie van de kandidaat op basis van gerecht plaatsvindt in mei en de finale in oktober.
Maar we zullen allemaal onze verbeeldingskracht aan het werk zetten en we zullen er zeker toe komen om te spelen met een paar tijdloze smaken van hoge kwaliteit. Die kwaliteit moet, samen met de creativiteit en de techniek, het verschil maken en moet de voornaamste motivatie van onze jonge chef zijn.”

Een project?

“In oktober ga ik mee naar Milaan. Ik hoop dat ik kan vertrekken met de beste kandidaat en kan terugkomen met het beste resultaat!”


 www.joellerochette.com


© Fiftyandme 2021