Bistronomie is…?
De term ‘bistronomie’ is de samentrekking van ‘bistrot’ en ‘gastronomie’. Hij maakte zijn intrede in Parijs in de jaren 90 en verwijst naar de kleine eethuizen die kiezen voor toegankelijke, royale traditionele gerechten, amper evolutief of gepersonaliseerd, tegen modale prijzen en op basis van artisanale producten. Het kader is eenvoudig en gezellig: meestal ietwat ouderwets, maar soms ook – en tegenwoordig steeds vaker – bijzonder modern. De ontspannen sfeer is er legio en het tewerkstellen van nieuw jong talent achter het fornuis is er stilaan de nieuwe norm.
U ontdekt de 100 gemedailleerde bistrots van 2017 op de website www.france.fr. Wij bezochten en probeerden enkele van deze tafels uit. Een kort overzicht.
Allard het authentiekst
Deze ‘bistrot à l’ancienne’, die werd overgenomen door Alain Ducasse, heeft zijn authentiek aspect volledig behouden en dit zowel op het vlak van decoratie als op dat van de sfeer, de service en natuurlijk ook de keuken. De menukaart van Allard is bijzonder traditioneel en de suggesties worden er aangeprezen op een groot bord. De meest actuele gerechten ontspruiten uit de verbeelding van een jonge ladieschef die door Alain Ducasse is opgeleid. Zij voelt zich bijzonder goed thuis achter het fornuis van dit huis dat in alle opzichten doet denken aan dat van een oma.
Rue St André-des-Arts, 41 – Paris 6e
www.restaurant-allard.fr
A Noste het creatiefst
In vroegere tijden, niet zolang geleden trouwens, zou A Noste als ‘fusiekeuken’ zijn bestempeld. Vandaag kan men bijna – zonder pejoratief te willen zijn – in dezelfde termen spreken over de gerechten van Julien Duboué, want deze jonge chef ‘fusioneert’ immers op een geweldige manier de heerlijke producten van zijn terroir in de Landes waar hij geboren werd. Traditionele bereidingen, een rijkelijke verbeelding (‘os à moelle revisité’ (mergpijp), ‘canard au sang cuit sur sarment de vigne’ (bloedeend), ‘gambas thaï-land’…), een voorkeur voor een of andere verfijnde Thaïse smaak die hij zelf ‘thaï-lande’ noemt en ook een ongeremde verbeeldingskracht ten dienste van zijn uitermate fraai geconceptualiseerd restaurant. Bij deze creatieve chef-restaurateur zijn de keuken, de sfeer en de decoratie stuk voor stuk aparte troeven, maar tegelijk ook extreem verleidelijk. Op de gelijkvloerse verdieping van A Noste (betekent ‘Bij ons’ in het Gascons) heerst een gezellige drukte met bezoekers die er kunnen kiezen uit wel 30 verschillende tapas. De eerste verdieping is merkelijk rustiger, zowel qua sfeer als qua bedrijvigheid, met meer uitgewerkte en stijlvollere gerechten. A Noste is een bijzondere wereld met een chef die volop evolueert en die we zonder schroom als onze persoonlijke favoriet naar voor durven schuiven van deze Parijse trip rond de bistronomie van vandaag.
Rue du 4 Septembre, 6bis – Paris 2e
www.a-noste.com
La Fourchette du Printemps neo-bistrot met ster
Deze neo-bistrot is ideaal gelegen in het 17e arrondissement en kleurt deze wijk met weinig echt goede tafels. Hij wordt georkestreerd door een dynamische, empathische en creatieve chef die perfect vertrouwd is met gastronomische toplocaties, want hij deed ervaring op in le Crillon en le Bristol. Van die technieken houdt hij het beste over om een bijzonder persoonlijke keuken te creëren die resoluut is opgedragen aan de beste seizoenproducten. Die verbeelding vind je ook terug in het ‘Menu d’affaires’ dat even heerlijk is als prijsvriendelijk. Unieke ‘navets farcis de canard et chou’ (knolraap met eend en kool), ‘brandade de cabillaud au citron’ (kabeljauw), ‘ciboulette, raifort coiffé d’un filet de merlan’ (wijtingfilet met mierikswortel) en afrondend typische seizoendesserts zoals aardbeien, citroencrème en ‘financier à la pistache’ (typisch Franse cake). De al even verleidelijke menukaart vermeldt ook heel wat fraaie composities die Nicolas Mouton reeds in 2011 een eerste heilige Michelinster opleverden. Terwijl hij volop doorgaat op dit elan in het 17e nam deze dynamische chef zopas samen met zijn zakenpartner de Brasserie de la Place in Chantilly over. Een ander al even aantrekkelijk adres voor een volgend koninklijk bezoek – het kasteel van Chantilly ligt op een steenworp – en een bucolische escapade in de omgeving van Parijs.
Rue du Printemps, 30 – Paris 17e
www.lafourchetteduprintemps.com