Witte en zwarte schorseneren, koolraap, aardpeer, pastinaak… deze oude groentevariëteiten werden meer dan 50 jaar lang met de nek aangekeken. Gelukkig zijn ze tegenwoordig steeds talrijker aanwezig op de borden en dit zelfs in een prominente functie.
Door Sandrine Mossiat
In de fifties werd alles in het werk gesteld om de gruwel van de oorlogsjaren definitief naar de achtergrond te bannen. Daar leden toen ook de vergeten groenten onder, want die riepen zoveel slechte herinneringen op dat onze grootouders ze niet langer op hun bord wensten. De grote duik in de moderne wereld, met een geïndustrialiseerde landbouw die zich op de massaproductie concentreerde, bracht evenmin soelaas. Het was een proces dat door de supermarkten werd doorgetrokken, want ook zij werkten mee aan het uniformiseren en terugschroeven van het aanbod.
Wortel, courgette, prei, selder, bloemkool, enz… Wie de moderne moestuin bekijkt, is snel rond en stelt vast hoe arm het aanbod is, zowel qua keuze als kwaliteit. Het in vraag stellen van productiemethodes, de slowfood spirit, de doorbraak van de bio-landbouw, het verlangen naar (meer seizoengebonden) streekproducten, gecombineerd met de zin om meer afwisseling te creëren en nieuwe smaken te ontdekken, zorgen ervoor dat de atypische biet- en raapsoorten, de koolraap en de peterseliewortel, aan een opmars bezig zijn.
Sterrenchefs nemen het voortouw
Heel wat topkoks hadden een inbreng in deze trend. Zoals Alain Passard, de driesterrenchef van L’Arpège in Parijs, die een eigen groentekeuken uitbouwde op basis van producten uit eigen moestuinen – hij heeft er 3 – en waarvan de bekende crapaudine (biet) met zoutkorst iconisch is voor deze nieuwe aanpak van de hedendaagse gastronomie.
We hebben Michel Bras in Laguiole wiens sublieme gargouillou (seizoengerecht met groenten, bloemen en lokale kruiden) even mooi is als lekker. In België was de voorloper in dit domein zonder meer chef-traiteur Claude Pohlig: groot expert van vergeten groenten, eetbare bloemen en zeldzame planten die in weiden en langs de boorden van de weg groeien. Deze Belgische meester-kok komt niet zo vaak in de media en is mede daardoor minder bekend dan de Vlaamse groente-chef Frank Fol. Zijn didactische aanpak is gericht op het grote publiek en promoot het verbruik van meer dan 5 porties fruit en groenten per dag, met inbegrip van meer variëteiten.
Nog altijd in het rijk van de sterren is er Sang-Hoon Degeimbre van L’Air du Temps** in Liernu. Hij staat bekend voor zijn samenwerking met Benoît Blairvacq, de geconverteerde bankier die voor hem een ‘competitieve’ tuin samenstelde; Gert De Mangeleer verhuisde zijn Brugse Hertog Jan*** naar een nieuwe hoeve waar hij uitgebreid kan tuinieren. Christophe Hardiquest van Bon Bon** in Brussel laat zich voor zijn groenten bevoorraden door zijn schoonbroer die in Henegouwen woont, terwijl David Martin, de Jeroen Meus van La Paix*, samenwerkt met Anne Bortels en José Veys die allebei gepassioneerd worden door ouderwetse moestuintechnieken.
Dit kan je ermee doen
Het is bij deze chefs dat we de voorbije jaren heel wat nieuwe dingen konden ontdekken, zoals de Chioggia biet met zijn rood en wit gemarmerd vruchtvlees, de gele raap die even geel is als kurkuma, de blauw-violette vitelotte aardappel, de witte, gele of paarse wortelen, enz. Stuk voor stuk groenten met aantrekkelijke kleuren en heel veel smaak. De eerste snijd je bij voorkeur in schijfjes. Hij past rauw heel goed bij een geitenkaas met een beetje balsamicoazijn. De tweede is zachter dan zijn klassieke broer, de witte koolraap. Met de derde maak je een lekkere puree met paars-witte kleuren. Bij de laatste lijkt het alsof zij enkel hun originele kleur als extra hebben, maar ook dat blijkt niet te kloppen, want bij het bereiden maakt het flamboyante paars van de wortels plaats voor bruin.
Pastinaak is perfect voor een stoofpotje. Gestoomde pompoen laat zich vlot met de vork pletten met een snuifje kaneel en zwarte peper. Een reepje geraspte peterseliewortel maakt een salade in een oogwenk een stuk pittiger. Over het algemeen zijn al deze groenten heerlijk wanneer ze in schijfjes worden gesneden en zij zacht in de oven (een uur op 150° C) geroosterd worden met een beetje olijfolie en enkele Provençaalse kruiden.
Blijven de witte schorseneren met hun lichte aspergesmaak. Zij laten zich niet makkelijk schillen. Idem dito voor de zwarte exemplaren met hun kleverige schil. Aardperen kunnen bij velen op de maag liggen en niemand weet goed wat hij moet beginnen met de koolrabi. En nochtans! Probeer hem eens uit in een carpaccio met een geutje notenolie, een vleugje zout en enkele droog geroosterde pompoenpitten.
Nog meer ideetjes voor in de keuken
- Rasp een rauwe pastinaak op een slaatje voor een zurig en pittig effect.
- Snijd het stevige gedeelte van een butternut in dunne schijfjes en proef de ongezoete meloensmaken in een slaatje van Choggia biet, roze pompelmoes en granaatappel (foto)
- Rooster een volledige pompoen in de oven gedurende twee uur; schillen en opdienen met een paar druppels Jack Daniel’s (whisky uit Tennesse), een beetje fleur de sel, piment d’Espelette en kaneel.
- Maak een tartaar van gebakken biet en rode ui, op smaak brengen met Xerez azijn, notenolie, zout en zwarte peper.
- Met een fijn mes versnijdt u kleurrijke wortelen tot lamellen, rol ze op en kook ze gaar.