Drie van de meest spraakmakende familierestaurants kijken in de achteruitkijkspiegel: soms tot vier, vijf en zes generaties terug. Ontwapenende verhalen over onze keuken van gisteren en vandaag en over dit grote cultureel patrimonium van ons kleine landje.
Door Joëlle Rochette
Julien Lahire: 4e generatie in l’auberge du Moulin Hideux
Het verhaal van Moulin Hideux start in 1947 want toen kochten Adhémar en zijn zoon Raymond Henrion twee watermolens in de prachtige Ardennen rond Bouillon. Daar was helemaal niks lelijks aan (want ‘hideux’ betekent letterlijk… ‘afschuwelijk’, red.) want er werd een mooi en gezellig verblijf gecreëerd waarbij de naam bij het lokale Waalse dialect werd geleend (‘li deux molins’).
L’auberge d’adhémar
Enkele jaren later verschijnt Charles Lahire ten tonele, want Raymond, die ondertussen getrouwd is met Coco (een hoteldochter), haalt zijn jonge neef binnen en deze Charles is dan weer de vader van Julien. Hij is sinds 2005 eigenaar van deze magische plek. Moulin Hideux, een schoolvoorbeeld van goede smaak en een bucolische bestemming bij uitstek, groeit vervolgens uit tot de eerste Relais & Châteaux buiten Frankrijk (1960), verwerft een Michelinster, is sinds Charles Lahire lid van de ‘Belgische Vereniging voor Meesterkoks’ en wordt zelfs een van de eerste Belgische tafels die is opgenomen in de prestigieuze kring van de ‘Grandes Tables du Monde’. Moulin Hideux viert dit jaar zijn 40e verjaardag en doet dat met gepaste trots, want volgens de Gault&Millau Belux 2017 beschikt het over ‘Het mooiste terras’.
Julien Lahire: Chef van de 4e generatie
Reeds als tiener droomt Julien van zijn eigen restaurant. Dat past ook helemaal binnen de logica van deze achterkleinzoon van restaurateurs-herbergiers. Voor hem is de aardappeloogst namelijk veel meer een schattenjacht dan een zware corvee. Vooraleer hij zijn droom in vervulling zal zien gaan, moet hij eerst een aantal mensen leren kennen, zijn geboortegrond in de Ardennen verlaten en andere gastronomische registers gaan bespelen, zoals die van Jacques Thorel, Michel Bra, Michel Troisgros, alsook de excellente Italiaanse lady chef Nadia Santini.
Moulin Hideux Qua keuken
Omdat hij veel respect heeft voor de erfenis van zijn voorgangers, is Julien Lahire verstandig genoeg om enkele blikvangers uit hun keuken te behouden. Zo bereidt hij bijvoorbeeld met veel plezier de ‘selle de chevreuil à la sauce poivrade’ (hinde), ‘la cannette aux cerises de Raymond’ (eend) alsook ’le faisan rôti en feuilles de vigne’ (fazant) die nog steeds volgens de aloude en traditionele manier in de zaal wordt versneden. Ardense producten (forel Fario, lam van Acremont, lokale kazen) staan systematisch op de kaart, alsook het gevogelte van Bresse in combinatie met Semoistabak.
En morgen, Julien? N
‘Geen enkele van mijn voorgangers vond zichzelf ooit belangrijker dan de rest. Ze waren allemaal gepassioneerd door dit beroep. En zoals mijn oma ooit zei, die twee jaar geleden op 101-jarige leeftijd overleed, doen wij niets meer dan de mensen geluk verkopen. Ik hoop dat ik dit nog lang mag doen en dit onder meer ook dankzij een nieuwe zaak die helemaal in het teken zal staan van producten uit de zee. Die zaak open ik in september in Libramont samen met mijn zus en architecte Catherine Lahire. Meer uitleg daarover geef ik graag persoonlijk wanneer u ons deze zomer komt opzoeken in Moulin Hideux!’
Auberge du Moulin Hideux – 6831 Noirfontaine – T +32 (0)61 46 70 15 – www.moulinhideux.be