Levé de voile jubilatoire sur notre cuisine d’hier et d’aujourd’hui… En quatre, cinq ou six générations, trois des plus emblématiques maisons de famille belges jettent, non pas l’éponge, mais bien un coup d’œil dans le rétroviseur de leur belle histoire.
Par Joëlle Rochette
Le talent en héritage…
Julien Lahire, 4e génération à l’Auberge du Moulin Hideux
L’histoire du Moulin Hideux débute en 1947 quand Adhémar et son fils Raymond Henrion rachètent deux moulins à eau nichés dans la jolie région ardennaise de Bouillon. Rien d’hideux donc ici mais bien une belle demeure accueillante à souhait dont le nom est hérité du wallon local : « li deux molins ».
L’Auberge d’Adhémar
Quelques années plus tard, rejoint par son épouse Coco, elle-même fille d’hôteliers, Raymond adoptera son jeune cousin Charles Lahire, père de Julien, propriétaire depuis 2005 de ces lieux magiques. Antre de bon goût et destination bucolique par excellence, Le Moulin Hideux deviendra alors, tour à tour, le premier Relais et Château hors France (1960), étoilé au Michelin, membre de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique depuis Charles Lahire, et sera même l’une des premières tables belges à entrer dans le prestigieux cercle des Grandes Tables du Monde. Cette année, en fêtant ses 40 ans, le Moulin Hideux affiche fièrement sa reconnaissance de « Plus belle terrasse » selon le Gault&Millau Belux 2017.
Julien Lahire, chef de 4e génération
Alors qu’il s’apprête à entrer dans l’adolescence, Julien rêve déjà d’avoir son propre restaurant. Normal pour cet arrière-petit-fils de restaurateurs-aubergistes, aux yeux duquel la récolte de pommes de terre ressemble davantage à une chasse au trésor qu’à une corvée campagnarde. Avant d’atteindre son rêve, il lui faudra cependant voir du monde, quitter son Ardenne natale et aller s’essayer à d’autres pianos emblématiques tels ceux de Jacques Thorel, Michel Bra, Michel Troisgros, ou encore de l’excellente cheffe italienne, Nadia Santini.
Le Moulin Hideux côté cuisine
Respectueux de son héritage, Julien Lahire a judicieusement conservé quelques plats phares de la cuisine de ses prédécesseurs. A titre d’exemple, il évoque volontiers la selle de chevreuil à la sauce poivrade et la cannette aux cerises de Raymond ou encore le faisan rôti en feuilles de vigne dont la présentation se fait toujours dans la plus grande tradition de découpe en salle. Les produits des Ardennes (truite Fario, agneau d’Acremont, fromages locaux) sont systématiquement à sa carte, tout en voisinant une volaille de Bresse mariée au tabac de la Semois.
Et demain, Julien ?
« Aucun de mes prédécesseurs ne s’est jamais mis en avant mais tous étaient passionnés par ce métier. Et comme disait ma grand-mère, qui a disparu il y a deux ans seulement à l’âge de 101 ans, on ne fait que vendre du bonheur aux gens. J’espère faire de même longtemps encore et ce, notamment, à travers une nouvelle enseigne dédiée aux produits de la mer, que j’ouvre en septembre prochain à Libramont avec ma sœur architecte, Catherine Lahire. Mais de cela, je vous reparlerai prochainement lorsque vous nous ferez le plaisir de venir nous revoir, cet été, au Moulin Hideux » !
Auberge du Moulin Hideux – 6831 Noirfontaine – T +32 (0)61 46 70 15 – www.moulinhideux.be