Andy et Amanda De Brouwer, 4e génération pour Les Eleveurs
Etabli en Brabant flamand, Les Eleveurs est un singulier restaurant fier d’afficher en cette année 2017, ses 120 printemps. Un anniversaire que la 4e génération est bien décidée à ne pas passer sous silence.
La maison de Jules-César
Aujourd’hui, propriétaire des lieux, c’est Andy De Brouwer qui orchestre la cave et le restaurant des Eleveurs. Sa sœur Amanda déploie, quant à elle, ses talents les plus hospitaliers en gérant les 16 chambres de leur hôtel familial adjacent.
Les Eleveurs à Halle, c’est une longue histoire qui débute par Jules-César, en personne ! Enfin, plutôt par l’homonyme du célèbre Empereur, Jules-César De Brouwer, arrière-grand-père d’Amanda et d’Andy. Malgré un tel nom, inutile d’imaginer un empire à la clé mais plutôt une maison de bouche affichant depuis 1897 un constant intérêt pour les produits locaux comme pour le travail bien fait. Au fourneau, à Jules-César succèdera Germaine, la grand-mère d’Andy, puis Pierre, son paternel ; juste après celui-ci, l’ex compagne d’Andy, Sofie Dumont (qui y sera couronnée des lauriers de Lady Chef 2009) et aujourd’hui le chef, bien connu à Bruxelles, Michel Borsy.
Andy De Brouwer, 4e génération à l’action
Avec de tels antécédents, pas étonnant qu’Andy ait rejoint l’Ecole Hôtelière du Ceria (Bruxelles) où il apprend aussi bien les techniques de cuisine que de salle. Ce sera vers l’œnologie qu’il se dirige et décrochera le Prix du Meilleur Elève en Œnologie de sa promotion. Il rejoint son père, chef de cuisine aux Eleveurs, en 1993 et en devient le sommelier. Aujourd’hui, il fait notamment partie de la Gilde des Sommeliers de Belgique. De son enfance, il garde le souvenir de son grand-père, exigeant maître d’hôtel, mesurant, au centimètre près, la disposition des couverts sur les tables de leur restaurant. Et raconte : « Quand on est fils de restaurateurs, on sait ce que l’on va devenir ; on sait aussi nettoyer les cuivres et l’argenterie et l’on maîtrise la notion de méticulosité mieux que ce que l’on apprend à l’école. Actuellement, alors que nous proposons une cuisine de bistrot d’aujourd’hui dans un cadre contemporain et même si l’on pratique encore les découpes en salle, l’ambiance et le travail sont nettement plus relax. C’est grâce à cette version moderne et qualitative de la restauration qu’est aujourd’hui la bistronomie, mais aussi, je pense, par le fait que le métier de restaurateur excelle davantage en cuisine qu’en salle. »
Côté cuisine, le chef Michel Borsy
Bien connu des amateurs de cuisine créative et contemporaine, cet ancien chef-propriétaire du restaurant Gaspar (Ixelles – ex Bon Bon, Chalet de la Forêt) est arrivé aux Eleveurs avec la ferme intention d’y apporter autant de savoir-faire que d’énergie et même d’humilité. Pari tenu, Andy ne tarit pas d’éloges à l’égard de son nouveau comparse dont il dit qu’il n’a jamais vu de si bons services envoyés aussi rapidement, une telle bonne humeur et un tel sens de l’empathie. Il a d’ailleurs donné carte blanche, en permanence, à son chef à travers un Menu dégustation en 7 services. Parallèlement, c’est un fameux Menu des 120 ans qu’il lui demande de réaliser à dates fixes, permettant de confectionner à nouveau les plus grands classiques de la maison tels l’œuf à la Russe de Germaine, le médaillon au ris de veaux de Pierre, le rôt-chaud (filet de bœuf en croûte florentine) de Jules-César ou le rôt-froid de Michel Borsy en fin de repas clôturé par, comme à l’époque, le soufflé glacé au Grand Marnier de Pierre De Brouwer.
Photo DR
Et demain ?
Du dynamisme à revendre et de nouvelles idées à la pelle, Andy De Brouwer parcourt le monde et les vignobles les plus étonnants. Il en revient les bras chargés de jolis flacons et de nouveaux concepts pour animer grands repas ou festifs barbecues, singulières dégustations ou réjouissantes visites de petits vignerons indépendants venus animer cet attachant établissement familial toujours aussi fringant.
Suikerkaai 1A – 1500 Halle – T +32 (0)2 361 13 40 – www.leseleveurs.be