S’il est une cuisine du monde qui souffre d’être réduite à quelques clichés lamentables, c’est bien la cuisine chinoise vue de chez nous… Alors, pour mieux la connaître, je suis parti à Pékin pour déguster quelques spécialités locales, histoire de dissiper quelques idées (mal) reçues et de vous rapporter quelques belles adresses à découvrir si d’aventure vous voyagez là-bas.
Petit détail, mais qui a son importance, le riz n’est pas omniprésent dans les cuisines chinoises, il est plutôt là comme un accompagnement et pas comme une base principale contrairement à ce que l’on trouve chez nous, ne soyez pas surpris.
In & Out Lijiang
Une jolie petite terrasse, ombragée par une pergola et quelques arbres dans une rue plutôt calme à quelques pas de l’ambassade de Belgique. L’endroit est déjà un petit moment de pause dans le fourmillement de la mégapole. Le service est empressé, souriant. On mange ici de la cuisine du Yunnan. Une région qui propose une diversité gustative plutôt exceptionnelle, c’est frais, léger, avec beaucoup d’herbes aromatiques, de la menthe, ça éclate en bouche et ce n’est jamais lourd. Au vu des prix pratiqués n’hésitez pas à commander de quoi picorer un peu dans toutes les propositions, c’est une belle découverte.
*Sanlitun North First Street Numéro 1 (à côté du magasin Jenny Lou)
Beijing Dadong Roast Duck
Dadong, est une des références gastronomique de la capitale. Le créateur de l’enseigne a travaillé auprès des plus grands chefs français pendant pas mal d’années avant de se lancer dans la grande aventure. On joue plutôt en finesse et en délicatesse. Une adresse pour une belle occasion qui propose, comme pas mal de restaurants haut de gamme du pays, des salons privés où les limites des repas sont souvent à la hauteur du ciel. Je me souviens d’un poisson cuit dans un genre de tofu et du piment dont j’ai gardé le parfum dans les papilles pendant de longs mois ; il était accompagné d’un alcool local qui embaumait la pièce. Juste un rêve hédoniste…
*East 3rd Ring Road (Changhong Bridge – sortie C du métro Tuanjiehu)
Jinbaiwan
Le canard laqué n’a absolument rien à voir avec ce que nous mangeons en Belgique. Chez nous, il est au mieux frit avant d’être servi. Alors qu’il s’agit d’un met d’une finesse rare, préparé en au moins deux jours, car il faut d’abord remplir l’animal d’une marinade qui va s’introduire délicatement dans les tissus graisseux, entre la peau et les muscles. La cuisson se fait, lorsque l’on est dans la cuisine pékinoise traditionnelle, à la verticale dans des fours à bois qui ressemblent un peu à des fours à pizza. C’est tout un art que de les accrocher à la voûte intérieure à l’aide d’une longue canne métallique sans toucher les flammes de l’entrée. J’ai été suivre ici une formation d’une demi-journée pour cela et j’avoue que j’ai carbonisé quelques extérieurs… A la saison des petits crabes verts, n’hésitez pas à les déguster en soupe, c’est fort en goût mais magnifique comme palette de saveurs. Dernier détail, ne vous arrêtez pas au cadre, c’est spartiate, l’éclairage au néon ne fait pas dans le glamour mais on s’habitue vite parce que c’est bon. Très bon même.
*Huayuan Road Building 2
Temple Restaurant Hutong
Mais si, vous connaissez ce restaurant ! Du moins si vous suivez les émissions genre Top Chef. Car le chef de l’endroit fut finaliste il y a deux saisons, si ma mémoire ne me joue pas un tour. C’est le plus occidental des grands restaurants pékinois. Ouvert par des Belges, il propose outre une localisation exceptionnelle dans le plus vieux temple bouddhiste de la ville, une cuisine « fusion » Est-Ouest qui permet de découvrir les très nombreuses nuances des produits locaux exprimés un peu à la manière occidentale. Un bon compromis en fait entre nos deux mondes. C’est un restaurant très haut de gamme, évitez les tongs et le bermuda, c’est pas le genre. N’hésitez pas à faire un petit tour avant ou après le repas, dans la cour où vous pourrez voir quelques sculptures contemporaines magnifiquement mises en valeur dans cet écrin très particulier. Si vous êtes en fonds, n’hésitez pas, il y a quelques chambres disposées autour d’une grande cour, une oasis de luxe au milieu d’un hutong. Le contraste est assez dingue !
*Shatan North Street 23 (près de Wusi Dajie)
Temple Restaurant Forbidden City
Même concept que l’adresse précédente : un endroit exceptionnel, une cuisine ultra raffinée, de l’art contemporain dans des murs séculaires, mais cette fois à un jet de pierre de la Cité Interdite. Les réservations sont quasi obligatoires tant le lieu est couru.
*Donghuamen Street 95
Hulu
Un restaurant-concept, genre tapas, du moins petites bouchées et prix raisonnables (Hulu signifie pas trop cher, si ce que l’on m’a expliqué est juste) appartenant au même groupe que le Temple. Ici, on joue la clientèle jeune, branchouille, tendance, dans un des quartiers de la ville qui bougent le plus.
*S4-32 Taikoo Li South 19 Sanlitun Road