Bistronomie… Késako ?
Contraction de « bistrot » et de « gastronomie », le terme « Bistronomie » est apparu à Paris dans les années 90. Il met en exergue de petites enseignes proposant une cuisine de tradition, généreuse et hospitalière, peu ou prou évolutive ou personnalisée mais toujours à prix modiques et avec des produits d’artisans, dans un cadre simple et chaleureux, souvent à l’ancienne ou parfois, voire fréquemment, revisitée aux goûts du moment. L’ambiance décontractée y est légion et le déploiement de nouveaux jeunes talents aux fourneaux y sera bientôt la nouvelle tradition.
Alors que les 100 bistrots médaillés 2017 sont à découvrir sur www.france.fr, nous avons pu visiter et tester quelques-unes de leurs tables, dont voici un bref écho.
Allard, le plus authentique
Maison reprise par Alain Ducasse, ce bistrot à l’ancienne a parfaitement tout gardé de son aspect authentique tant en matière de décoration qu’au niveau de son ambiance, de son service et bien sûr de sa cuisine. De grande tradition, la carte de chez Allard, lorsqu’elle s’affiche au tableau des suggestions, est ponctuée de plats plus actuels sortis de l’imagination d’une jeune femme cheffe formée chez Alain Ducasse et particulièrement bien à sa place au fourneau de cette maison qui a tout de celui d’une grand-mère.
Rue St André-des-Arts, 41 – Paris 6e
www.restaurant-allard.fr
A Noste, le plus créatif
En d’autres temps, il n’y a même pas si longtemps d’ailleurs, on aurait taxé A Noste, de restaurant « fusion ». Aujourd’hui, sans aucune intention péjorative, on pourrait presque reparler en ces termes de la cuisine de Julien Duboué. Car de fusion, il est bien question chez ce jeune chef qui « fusionne » justement à merveille délicieux produits de son terroir landais natal, préparation de tradition, imagination à tout va (os à moelle revisité, canard au sang cuit sur sarment de vigne, gambas thaï-land…) et goût pour l’une ou l’autre délicate saveur thaï qu’il appelle lui-même « thaï-lande » ou encore et aussi, imagination débridée au service de son lieu si bien conceptualisé. Ainsi, la cuisine, l’atmosphère et la décoration sont chez ce chef-restaurateur créatif autant d’atouts des plus singuliers mais aussi des plus séduisants. Au rez-de-chaussée d’A Noste (Chez nous, en patois gascon), c’est une ambiance urbaine endiablée donnant le choix entre une trentaine de tapas à se partager alors qu’au 1er étage, plus calme et moins animé pour ne pas dire moins bondé, la cuisine se fait plus élaborée, plus stylée. A Noste, un univers particulier pour un jeune chef en pleine évolution qui, sans conteste, incarne notre grand coup de cœur de cette escale parisienne en bistronomie d’aujourd’hui.
Rue du 4 Septembre, 6bis – Paris 2e
www.a-noste.com
La Fourchette du Printemps, le néo-bistrot étoilé
Judicieusement situé dans le 17e dans un quartier peu doté de bonnes tables, ce néo-bistrot est orchestré par un chef empathique et créatif, dynamique et parfaitement rôdé en hauts lieux gastronomiques puisqu’il est précédemment passé par le Crillon ou encore le Bristol. De ces techniques il a gardé le meilleur afin de créer ici une cuisine très personnalisée et résolument dédiée aux meilleurs produits de saison. Son imagination se décline en un délicieux et tout aussi démocratique Menu d’affaires où l’on se délecte de singuliers navets farcis de canard et chou, de brandade de cabillaud au citron, ciboulette, raifort coiffé d’un filet de merlan et, en douceurs finales et saisonnières, de fraises, crème de citron et financier à la pistache. Tout aussi séduisante, la carte propose de jolies compositions qui auront permis à Nicolas Mouton de décrocher l’astre sacré au Michelin en 2011 déjà. Pour l’heure, tout en continuant sur sa lancée dans le 17e, ce dynamique chef vient de reprendre avec son associé, la Brasserie de la Place à Chantilly. Une autre adresse tout aussi séduisante pour une prochaine visite royale (le Château de Chantilly est à deux pas) et bucolique escapade en région parisienne, cette fois.
Rue du Printemps, 30 – Paris 17e
www.lafourchetteduprintemps.com