Lady chef la plus emblématique du pays, la belle Arabelle concocte au fil des saisons la plus délicate cuisine de femme, de fleurs et de belle vitalité. La rencontrer sur les hauteurs de la Cité mosane de Huy, arpenter son vaste potager et s’attabler en son audacieuse maison de bouche est un véritable bonheur pour les papilles et les mirettes les plus curieuses.
Par Joëlle Rochette
Largement plébiscitée par tous les gourmets d’ici et d’ailleurs, par les guides prestigieux comme par les gastronomes avertis, Arabelle Meirlaen est parvenue, au fil du temps et d’une petite décennie de dur labeur, à se tailler une magnifique place au soleil de la haute gastronomie belge. Une place singulière pour une grande personnalité qui jamais ne fait les choses à moitié ou, tout simplement, comme tout le monde.
Ainsi, tout au long de l’année, hiver comme été, au cœur de sa cuisine végétale et intuitive, Arabelle Meirlaen jongle à merveille avec les saveurs et les couleurs, la fraîcheur florale et l’esthétisme graphique d’une assiette jamais pareille à elle-même. Et c’est tout naturellement qu’en sa cuisine toute féminine, une multitude de fleurs valsent joliment autour de préparations « signature » extrêmement personnalisées.
Aujourd’hui, votre cuisine que vous intitulez « intuitive » est résolument dédiée à la santé et à l’équilibre vital. Comment vous est venue l’idée de cette approche ?
J’ai eu pas mal de soucis de santé il y a quelques années. J’étais submergée de travail et hyper stressée. En fait, j’étais en total déséquilibre alimentaire. J’en ai pris conscience et je me suis beaucoup renseignée auprès de spécialistes de la nutrition mais aussi auprès de paysans cultivant des fruits et légumes en agriculture biologique, notamment. J’ai alors totalement changé ma façon de m’alimenter et très vite je me suis sentie en meilleure forme. J’ai alors créé, planté et imaginé mon propre potager en fonction de techniques souvent ancestrales et toujours respectueuses de la nature. Actuellement, je suis arrivée au stade où je ne peux plus me passer de fruits et légumes, de céréales, de légumineuses, de germes ou encore de bonnes huiles, d’Omega-3, d’antioxydants (dans les fruits rouges) ; bref de tout ce qui fait une cuisine saine et équilibrée.
Vital, le végétal dans votre assiette ?
Depuis que je suis installée dans ma nouvelle maison (maison privée mais aussi restaurant), entourée de la nature, j’estime que c’est bien ma cuisine qui est devenue l’annexe de mon potager et non le contraire. La cueillette au jardin, dans les prés ou dans les bois des environs, représente un moment clé de mon travail quotidien.
C’est donc devenu une évidence que c’est ainsi que je continuerai ma cuisine, tant pour moi et ma famille que pour mes clients au restaurant. Oui, c’est bien le végétal qui m’est devenu vital.
Comment procédez-vous avec ces ingrédients provenant directement de la nature ?
Je les goûte, tout simplement. Chaque jour en me promenant dans la nature et bien sûr dans le potager et les serres de mon jardin ; je cueille, je touche et j’observe leur évolution. Puis, je goûte les fruits, les feuilles, les boutons même et ainsi je découvre de nouveaux goûts et je peux imaginer de nouvelles saveurs à intégrer dans chacun de mes plats.
Avez-vous une saison préférée ?
J’adore l’été ! Les mois de juin, de juillet et d’août, au moment où les floraisons sont les plus abouties et où l’on revient de ses cueillettes les bras chargés de fleurs et de parfums enivrants, de tomates gorgées de soleil et de fruits des bois au mieux de leurs saveurs de terroir.
Qu’en est-il des fleurs dans votre cuisine ?
Outre pour la décoration, j’utilise les fleurs – comestibles bien entendu – sous différentes formes. La Tagette, par exemple, qui donne le plus de goût et que je mets dans des vinaigrettes ainsi que le Calendula. J’utilise beaucoup les huiles essentielles et je prépare aussi des infusions et des thés, des jus et des sorbets avec certaines fleurs. La rose revient souvent dans les desserts.
Et quelles sont leurs vertus, leurs bénéfices « santé » ?
La tagette est bénéfique pour les yeux. La Reine des prés, par ses feuilles et ses racines, peut aider à soulager différents maux (arthrose, goutte, fièvre, états grippaux). Le calendula – aussi appelé souci officinal – a des vertus calmantes et cicatrisantes. En plus, il soulage notamment les affections hépatiques, les inflammations de la gorge ou de la bouche.
La rose constitue un excellent fortifiant pulmonaire, doublé de bons toniques généraux. L’oxalis, qui est réputé depuis très longtemps pour ses vertus médicinales diurétiques donne des feuilles ayant des propriétés rafraîchissantes qui permettent d’apaiser la soif. La fleur de sureau présente des propriétés antivirales et diurétiques, anti-inflammatoires, antihistaminiques ou encore antirhumatismales. Les feuilles de pimprenelle que j’intègre à ma recette de sériole (poisson méditerranéen) ont des propriétés notamment diurétiques, digestives et toniques ainsi que de la vitamine C. Et les feuilles comme les fleurs de sauge ananas, qui entrent aussi dans la préparation de sériole, ont des vertus digestives. Quant aux huiles essentielles, que j’utilise beaucoup dans les desserts, elles sont très importantes et présentent également beaucoup de vertus bénéfiques pour la santé dans le cadre de la médecine douce.
Un conseil à nous donner en la matière ?
Outre les formes que je viens de vous indiquer, en décoration mais aussi en thé, sorbet ou vinaigrette, je conseille toujours de mettre au réfrigérateur les fleurs fraîches préalablement disposées délicatement dans un verre ou une boîte en plastique. Avant les fleurs, j’y place un papier essuie-tout légèrement humidifié et je veille à bien refermer hermétiquement la boîte.
Vous disiez avoir retrouvé un équilibre alimentaire. Serait-ce donc la nature qui en serait responsable ?
Tout à fait. Et même si mon approche était un peu difficile à assumer au départ, face à tous mes collègues cuisiniers qui ne juraient que par les grands classiques de la cuisine française, revisités ou non, j’ai tenu bon et aujourd’hui j’assume pleinement ma philosophie à travers une cuisine essentiellement végétale et bénéfique pour la santé.
Cela n’exclut pas pour autant la viande, la volaille et le poisson, mais ceux-ci doivent aussi provenir de source sûre et de proximité, le plus souvent possible. J’avoue, sans problème aujourd’hui, que lorsque j’imagine une nouvelle recette, je commence par vérifier les vertus des ingrédients que je compte utiliser. La nature m’inspire énormément et je trouve qu’il est essentiel de la respecter ; de respecter ce qui pousse à côté de nous ainsi que le rythme des saisons. D’ailleurs, l’espèce humaine a toujours fonctionné ainsi. Ce n’est que depuis une cinquantaine d’années qu’il en est autrement avec ce courant dit « la malbouffe ». A nous, cuisiniers comme clients, de changer les choses, de préparer un avenir meilleur, plus sain et plus équilibré, pour nous-mêmes aujourd’hui mais aussi pour nos enfants et toutes les générations futures.
Restaurant Arabelle Meirlaen
Chemin de Bertrandfontaine 7
4570 Marchin – T. 085 25 55 55
www.arabelle.be
www.joellerochette.com