A table avec Jean Galler

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Un jeune sexa soufflant 40 bougies en chocolat ! Entrepreneur avisé, chocolatier audacieux, épicurien averti et aujourd’hui, surprenant vigneron, tels sont les qualificatifs et qualités que l’on attribue volontiers à ce notoire chocolatier belge qu’est le liégeois Jean Galler.

Par Joëlle Rochette

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Toujours plus innovant, le copain de Philippe Geluck et parrain d’un certain « chacolat », fête cette année les 40 ans de sa petite entreprise devenue bien grande au fil de 4 décennies truffées de créations chocolatées tout droit sorties de l’imagination débridée de ce petit-fils de boulanger. Et comme on dit à Liège, malgré son titre de Meilleur apprenti boulanger-pâtissier de Belgique décroché à l’âge de 16 ans, celui de Manager de l’Année 1994 ou encore de Fournisseur Breveté de la Cour de Belgique, jamais au cours de cette véritable success story, cet entrepreneur emblématique n’aura pris la grosse tête.
Et c’est tant mieux pour nous qui avons eu le plaisir de partager avec lui une longue discussion à… bâtons rompus !

Tombé dans une casserole de douceurs tout petit, était-il logique que vous deveniez chocolatier ?
Effectivement, mes parents, comme mes grands-parents étant boulangers-pâtissiers, il semblait évident que je le devienne à mon tour. Cependant, c’est en faisant des études de cuisinier à l’Ecole hôtelière de Liège que j’ai eu un vrai coup de cœur pour le chocolat. A ce moment-là, c’est le produit qui m’a vraiment parlé et qui m’a donné l’envie d’en faire mon métier, même si ce n’était pas vraiment choisir la facilité. C’est un produit qui demande plus de précision encore que la pâtisserie. Chose que j’ai apprise en poursuivant mon cursus scolaire en pâtisserie-chocolaterie, en Suisse d’abord, puis à Paris chez Gaston Lenôtre.

Quelles ont été les étapes significatives de votre parcours dans ce monde merveilleux du chocolat ?
Ce qui me plaisait avant tout, c’était de relever un challenge : celui d’apporter des nouveautés, de créer d’autres saveurs, de bousculer les codes de ce secteur qui, à l’époque, était trop conventionnel à mon sens. En 1976, à l’âge de 21 ans, j’ai racheté une chocolaterie dans la région liégeoise. Depuis, en quarante ans de ce métier qui me passionne toujours autant ; je n’ai plus jamais cessé d’avoir de nouvelles idées, d’avoir envie de créer encore et encore, d’innover et de surprendre ; toujours.

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Ainsi, après la création de la Chocolaterie Galler, nous avons été précurseurs en étant les premiers en Belgique à travailler le cacao à 70 %. Ce n’était pas facile et il a fallu 2 ans de recherches pour parvenir à trouver l’équilibre des saveurs. Parallèlement, depuis 39 ans déjà, nous sommes numéro 2 des ventes des bâtons en chocolat. Ceux-ci sont, comme les tablettes, fourrés d’ingrédients naturels, de saveurs originales. Plus tard, j’ai créé la gaufre fourrée au chocolat. C’est une exclusivité « Galler » qui est toujours un produit phare de notre gamme comme les tablettes en chocolat blanc aux framboises et yaourt, sans compter, bien entendu, les fameux chocolats du chat !
Autre étape significative, nous avons également créé des chocolats, tablettes et pralines sans sucre ; ce qui plaît de plus en plus à tous ceux qui évitent ou doivent éviter le sucre. L’axe « durable », qui permet de préserver la nature et notre santé est un autre défi que je tente de relever à travers mes produits.
Ainsi, outre certains chocolats sans sucre, l’ensemble de nos productions ne contient plus d’huile de palme. Nous apportons notre soutien à différentes œuvres caritatives et aux travailleurs du cacao sur les plantations où les enfants ne sont pas mis au travail. C’est un aspect très important à mon sens et qui fait partie intégrante de notre travail, voire des défis quotidiens à relever.


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