Isabelle Arpin, briljant van kust tot hoofstad
Isabelle Arpin komt uit Noord-Frankrijk. Na haar universitaire studies in Parijs trok ze naar de hotelschool van Duinkerken. Na een periode in het sterrenrestaurant van het Casino van Middelkerke werd zij de meest emblematische vrouw van de hoofdstad. Kort na haar verhuis naar Brussel dirigeerde ze de keuken van restaurant Alexandre in het stadscentrum. Ze heroverde de Michelinster die de vorige chef Alexandre Dionisio er had binnengebracht. Zij verliet het restaurant om te werken bij Bart de Pooter in WY (Mercedes House) aan de Brusselse Zavel. Daar liep het parcours van Isabelle enkele maanden lang over rozen – steeds meer talent, lovende pers, rijzende ster – tot de maand maart, want toen sloot WY de deuren. Voor Isabelle Arpin het sein om opnieuw op pelgrimstocht te gaan en dit keer in Brussel haar eigen restaurant te openen.
Was je je bewust van de grote moeilijkheidsgraad van dit beroep toen je erin stapte?
‘Helemaal niet, ik heb daar niet eens bij stilgestaan. Ik kwam uit de universiteit waar iedereen gelijk was en dat soort vragen zich niet stelde. En bovendien had ik al wat levenservaring. Ik zette door mijn studies later dan de meeste anderen de stap naar het beroep van kok, want in dit vak start je doorgaans erg jong. Ik was ook iemand die voor sfeer zorgde en altijd goedgemutst was. Ik deed de jongens lachen. Ik was zowat “dé” goede vriendin en niet direct een concurrente of een bedreiging voor hen.’
Je hebt plannen om een eigen restaurant te openen. Waarop let je het meest?
‘Ik werk al mijn hele leven lang met zelfstandigen. Daardoor heb ik een goed idee van wat ondernemen inhoudt. Het is vandaag moeilijk om een rendabel bedrijf op te starten. Er dient, meer dan ooit, gewaakt over de “food cost”. Ik zal geen menukaart hebben en ik zal mijn klanten de suggesties aanbevelen in functie van de seizoenen. Op die manier ben ik niet gebonden aan een lijst van vaste bereidingen en kan ik aanpassingen doorvoeren wanneer ik dat wil. Dit ook in functie van wat de markt te bieden heeft en de buitenkansjes die zich aanbieden.’
Hoe druk je een eigen stempel op dit nieuwe restaurant?
‘Ik denk dat het kader van een restaurant moet aansluiten bij zijn chef; bij het beeld van wie men is. Dat is in elk geval de opdracht die ik ga meegeven aan de persoon aan wie ik de inrichting zal toevertrouwen. Het is iemand die ik al ken en die mij ook goed kent; niet onbelangrijk in dit soort van samenwerking. Verder is mijn keuken vrij persoonlijk, zeer visueel en gebaseerd op verse producten en singuliere associaties. Dat zou er samen moeten voor zorgen dat men zich thuis voelt bij mij. Maar ik laat me niet opjagen. Ik wil me niet vergissen bij de keuze van mijn nieuw restaurant. Het is essentieel om de juiste plek te vinden.’
Welke levenslessen trek je uit je vorige ervaringen in dit beroep?
‘De mooiste die ik tot dusver mocht beleven, was toen we met het ganse team een ster kregen in restaurant Alexandre. Dat jaar was een uniek menselijk avontuur, want we hadden er niet bepaald een team van wereldspelers en topprofessionals. Het waren evenwel allemaal mensen met grote menselijke waarden. Zij hebben mij vrijwel allemaal gevraagd of ze met me mee mochten toen ik er wegging. Sommigen zijn mij gevolgd naar WY, maar ik kon niet iedereen meenemen! Dat was het menselijk avontuur dat me het diepst heeft geraakt in dit beroep waarvan de artistieke kant mij nog altijd geweldig blijft boeien.’